Claudia Yamada Engenheira de Alimentos-Universidade Estadual de Ponta Grossa Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar – UNICAMP Asseio Saneamento Ambiental E-mail: claudiayamada@asseio.com.br Tel: (11)36760414
“Na concorrência da vida, são muitos os contratempos. As bactérias,os vírus e os fungos são apenas uma lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro de nós mesmos.” Eneo
Serviços de Alimentação Sistemas de Qualidade Serviços de Alimentação
Sistemas de Qualidade POP BPF APPCC
Boas Praticas de Fabricação (BPF) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade destes produtos com a legislação vigente Exigidos por LEI: RDC 216
Objetivos Proteger a saúde da população Aperfeiçoar as ações de controle sanitário Proporcionar a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados
Como proporcionar um alimento seguro? Evitando a contaminação dos alimentos!
Tipos de Contaminação Química Física Biológica
Microrganismos Bactérias(Ex.:coliformes fecais) Vírus(Hepatite A) Fungos(bolores e leveduras) Parasitas (T.saginata)
Microrganismos Desejáveis Indesejáveis Deteriorantes Patogênicos Não causa doença Patogênicos Não altera o alimento
São alimentos que não causam danos à saúde do consumidor.
Onde Estão os Microrganismos?
IMPORTANTE: Higiene Pessoal / Regras de Conduta Microrganismos SALIVA 750.000.000 bactérias/ml CABELO 1.500.000 bactérias/cm² POROS 62.500 bactérias PELE 2.500.000 bactérias/cm² IMPORTANTE: Higiene Pessoal / Regras de Conduta
CABELO
BIGODE
DINHEIRO
ALIANÇA
AR
Qualidade do alimento = evitar a multiplicação dos microrganismos! Como se multiplicam: TEMPO 20 minutos 20 minutos Qualidade do alimento = evitar a multiplicação dos microrganismos!
ÁGUA AR ALIMENTO Temperatura Necessidades dos Microrganismos Qualidade do alimento = evitar sobrevivência dos microrganismos!
Podemos evitar a multiplicação dos microrganismos controlando:
Multiplicação Bacteriana Bactérias se multiplicam lentamente Temperaturas Importantes Bactérias morrem Cozimento 74°C Manutenção a Quente 65°C Multiplicação Bacteriana Preparo 4°C Manutenção a Frio Bactérias se multiplicam lentamente ZZZ!!
Doença Veiculada por Alimento = DVA
As quatro palavras mágicas Ambiental(insetos e roedores) Alimentos Mãos Utensílios Equipamento Toxinfecção alimentar Higiene Técnica Adequação Pre-preparo Preparo final Temperatura e tempo Refrigeração Manipulação Cocção Distribuição Temperatura Armazenamento Manipulação(pre-preparo) Manipulação (preparo final) Distribuição Tempo
Vantagens Menor desperdício: -ao adquirir matéria-prima de fornecedores comprometidos com as BPF -pela conservação correta de matéria-prima e dos produtos pré-preparados e preparados Economia no uso de produtos de limpeza Proteção a saúde da população
Pontos fundamentais para a Produção de Alimentos Seguros: Boas Práticas Pontos fundamentais para a Produção de Alimentos Seguros: Estrutura Física Qualidade da Água Controle de Pragas Higiene do Ambiente Higiene Pessoal Saúde dos Manipuladores
Procedimentos Operacionais Padronizados Definição:procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos higienização de instalações, equipamentos e móveis controle integrado de vetores e pragas urbanas higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores:
Estrutura Física
Qualidade da Água Proveniente de fonte segura Límpida, inodora, transparente, livre de contaminações (químicas e bacteriológicas) PORQUÊ? É utilizada para garantir a higiene do ambiente, utensílios, os alimentos, a higiene pessoal Reservatório em perfeitas condições: sem rachadura, infiltrações, bem tampado Higienizado quando instalado, a cada 6 meses e no caso de acidentes que possam contaminar a água
Estrutura Física Piso / Parede/ Teto Iluminação Ralos Portas Ventilação Pias Divisões (recebimento,vendas...)
Higiene de Ambiente É importante remover o lixo diariamente O recipiente deve ser de fácil higienização, com tampa de acionamento por pedal Manter o lixo em sacos e fechados Não faça varredura a seco
HIGIENIZAÇÃO = LAVAGEM + DESINFECÇÃO Ação Mecânica Ação Química Redução dos microrganismos a nível aceitável Eliminação de resíduos
Equipamentos, Móveis e Utensílios Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios que não permitam adequada higienização: Material Poroso Madeira Material Esmaltado Material Susceptível a Oxidação
Etapas do Processamento de Alimentos: Aquisição de Matéria Prima (Fornecedores) Recebimento Armazenamento Pré-preparo Preparo dos alimentos Distribuição
NUNCA ACEITE PRODUTOS EM DESACORDO!!! Recebimento Não colocar alimentos no chão Retirar produtos de caixas de papelão Observar rótulo: data de validade Embalagens íntegras Temperatura Transporte Qualidade do produto NUNCA ACEITE PRODUTOS EM DESACORDO!!!
Armazenamento
Armazenamento Estoque Seco Distantes da parede e piso Retirar os produtos pereciveis das embalagens de origem e higienizar Utilizar PVPS Material de limpeza - Descartáveis - Alimentos Identificação em produtos retirados da embalagem original Proteção Produto Validade Fabricante
Armazenamento Refrigeração e Congelamento Caixas de papelão Utilizar PVPS Proteção e identificação Contaminação cruzada Temperatura regulada para o alimento que necessitar temperatura mais baixa
Armazenamento Refrigeração e Congelamento: TEMPERATURAS Congelamento: - 18º C Hortifrutis e outros produtos: até 10ºC
Higiene Pessoal
Higienização das Mãos
Controle de Pragas Pragas mais comuns: roedores, Blattella germanica,periplaneta americana) Podemos evitar atraves: Controle químico especializado Elementos facilitadores: caixas de madeira, papelão e entulhos,limpeza dos restos de alimentos,não deixando lixeiras abertas próximas ou no local onde se manipula alimentos
LAVAR AS MÃOS SEMPRE QUE: No início do trabalho; A cada troca de atividades; Após o uso do sanitário; Após fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Após remover lixos e sujeiras; Após utilizar produtos de limpeza; Após manusear dinheiro; Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados; Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.
NÃO DEVEM MANIPULAR ALIMENTOS os funcionários que apresentarem: Saúde do Manipulador NÃO DEVEM MANIPULAR ALIMENTOS os funcionários que apresentarem: Cortes e Feridas nas mãos e braços Infecções nos olhos Diarréias Resfriados Exame médico dos funcionários – Semestral (fezes, hemograma e urina)-PCMSO
APPCC Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle
História 1.959 – Início do Sistema APPCC - Pillsbury Company “Que nova técnica teria que ser usada para se chegar a um nível o mais próximo possível de 100% de garantia da segurança do alimento? Sistema baseado em conceitos preventivos – matérias-primas, processo, ambiente, pessoas, estocagem, distribuição e consumo 2006 –ISSO: 22000 Gestão de segurança de alimentos
Conceito Sistemática de procedimentos que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos de controle considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Garantia da segurança do alimento Vantagens Garantia da segurança do alimento Diminuição dos custos operacionais, pela redução substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança Diminuição da necessidade de testes de produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes Redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produtos finais
Vantagens Maior credibilidade junto ao cliente(consumidor) Maior competitividade do produto na comercialização Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e de legislações internacionais (USA, Comunidade Européia e outras) Amplia as possibilidades de novas conquistas de mercado
Plano APPCC Definição dos objetivos Princípio 1 Identificação e organograma da empresa Princípio 2 Avaliação dos pré-requisitos Princípio 3 Programa de capacitação técnica Princípio 4 Descrição do produto e uso esperado Princípio 5 Elaboração do fluxograma de processo Princípio 6 Validação do fluxograma de processo Princípio 7
Plano APPCC Definição dos objetivos: Gerenciamento da segurança de alimentos Controle de fraudes Controle de deteriorações Identificação e organograma da empresa: Razão social, endereço completo, setores, nomes,funções e atribuições das responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa
Identificação da Empresa Razão Social: _____________________________________ Endereço: ________________________________________ CEP:___________Cidade:________________Estado: _____ Telefone:___________________Fax: __________________ C.G.C: ___________________I.E: _____________________ Responsável Técnico: _______________________________ Categoria do estabelecimento:________________________ Relação dos produtos elaborados:_________________________________________________________________________________________________________________________________ Destino da produção: ____________________________________________________________________________________________ Data:_________________Aprovado por:___________________________________
Plano APPCC Descrição do produto: Nome do serviço Tipo de serviço Características do serviço Produtos
Descrição do produto Nome do produto:__________________________________ Características do produto final: pH:______________________________________________ Aw:______________________________________________ Outras(especificar):_________________________________ Formas de uso do produto pelo Consumidor:____________________________________ Características da embalagem:____________________________________ Prazo de validade:__________________________________ Local de venda do produto:___________________________ Instruções contidas no rótulo:_________________________ Controle especiais durante a distribuição e comercialização:_________________________________ Data:________________Aprovado por:_________________
Plano APPCC Elaboração do fluxograma de processo: Descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no processamento do produto Validação do fluxograma de processo: Verificação “ín-loco” se o fluxograma de processo elaborado corresponde à realidade do mesmo.
Processo Produtivo dos Legumes Aquecimentos em microondas Recebimento de legumes Refrigeração 10ºC Lavagem Liberação de pratos Imersão em solução clorada150ppm/15min Enxaguar Cozimento Corte Porcionamento Refrigeração 4ºC Montagem de pratos Data:_________________Aprovado por:___________________________________
Princípios do APPCC APPCC 1- Identificação dos perigos 7- Registro 2- Determinação dos PCC’s 6- Verificação APPCC 3 – Limites Críticos 5 – Ações corretivas 4- Procedimentos de monitoração BPH, BPF, BPA
Princípio 1: Identificação dos perigos Identificar os perigos significativo e caracterizar medidas preventivas Modificar um processo ou produto para a garantia da segurança, quando necessário Servir de base para a identificação dos PPC’s
Análises dos perigos Listeria monocytogenes Nome do produto: Legumes Ingredientes/Etapa do processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas Refrigeração Listeria monocytogenes Microbiota natural Media Baixo -Higienização adequada -Tratamento termico adequado Data:_________________Aprovado por:___________________________________
Princípio 2: Identificação dos PCC’s PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas, para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor O número de pcc’s deve ser restrito ao mínimo e indispensável Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessário para controlar um perigo
Determinação do PCC Etapa do processo Perigos significativos (biológico, químicos e físicos O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos? Não Sim Existem medidas preventivas para o perigo? Descrever e avaliar se é adequado como PC Não, porém o controle nesta etapa é necessário para a segurança.Mudar etapa/produto ou processo.Não PCC Não, e o controle nesta etapa não é necessário para a segurança. Não é PC Sim. Descrever Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis inaceitáveis Não.É PCC Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? Não Sim. É PCC Sim.
Princípio 3: Estabelecimento dos princípios críticos Limite crítico: valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC’s - guias e padrões de legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados (ex. experimentos laboratoriais) - temperatura, tempo, atividade de água, pH e outras
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoração Monitorização: sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para proteger um registro fiel para uso futuro na verificação
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoração Métodos microbiológicos: ↑ tempo ↑ custos Métodos físicos e químicos, observações visuais e as análises sensoriais: ↓ tempo, em caráter contínuo ou a intervalos de tempo adequados Ex.:cheiro, cor, dizeres de rotulagem, medida de tempo e temperatura
Princípio 5: Estabelecimento de ações corretivas Ações corretivas devem ser aplicadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios dos limites críticos estabelecidos Ex.: ajuste de temperatura e tempo de processo térmico, aferição do termostato, diminuição do pH, ajuste da quantidade de certos ingredientes
Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação Verificação: utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente. Ex.: revisão dos limites críticos, validação do Plano APPCC, coleta aleatória de análises para verificar eficácia do controle dos PCC’s, confirmação da exatidão do fluxograma de processo
Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação Há 3 tipos de processos: Técnico ou científico: verifica se os limites críticos nos PCC’s são satisfatórios ou não. Validação: exames laboratoriais, auditorias internas programadas. Revalidação: periódicas documentadas, independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificação.
Princípio 7:Estabelecimento dos procedimentos de registros Os registros devem incluir: equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante descrição do produto e do uso pretendido diagrama de fluxo de processo bases para identificação dos PCC’s perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas e as bases científicas
Princípio 7:Estabelecimento dos procedimentos de registros limites críticos e bases científicas sistema e programa de monitorização ações corretivas em caso de desvios dos limite críticos registros de monitorização de todos os PCC’s procedimentos para verificação do Sistema APPCC
Resumo do Plano APPCC Etapa PC/PCC Perigo Medidas Preventivas Limite crítico Monitorização Ação corretiva Registros Verificação Refrigeração PCC Multiplicação de microorganismos patogênicos Refrigeração adequada Temperatura do ambiente: Igual ou menor 1 4°C O quê? Temperatura do ambiente Como?Instrumentos de controle Quando?Contínuo Quem? Funcionario da produção Manutenção dos equipamentos de refrigeração Correção da temperatura Planilhas de temperatura Data:_________________Aprovado por:___________________________________
Ferramentas
Passos da auditoria 1°Passo: Auditoria Diagnóstico: depois de atendidos os pré-requisitos deve ser realizado uma verificação quanto a implementação da norma 2°Passo: Implementação da norma 3°Passo: Pré-auditoria: esta verificação antecede a auditoria de certificação 4°Passo: Auditoria de certificação