Perspectivas da irradiação de alimentos visando ao aumento da segurança e qualidade microbiológica Workshop: Estratégias para controle de alimentos irradiados (ANVISA) Prof. Dr. Mariza Landgraf Depto. Alimentos e Nutrição Experimental - FCF/USP e-mail: landgraf@usp.br

Irradiação de Alimentos Objetivos: segurança do alimento Irradiação de Alimentos Objetivos: segurança do alimento qualidade microbiológica

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Typhimurium em sobrecoxa de frango. Objetivo determinar o valor D10 de S. Typhimurium em sobrecoxa de frango Resultado D10  0,24 a 0,48 kGy

Emprego da radiação ionizante para reduzir Escherichia coli O157:H7 em hambúrguer de carne bovina. Objetivo determinar o valor D10 de E. coli O157:H7 em hambúrguer de carne bovina. Resultado D10  0,17 a 0,27 kGy

Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango congelados por aplicação de radiação gama (60Co) Objetivo Reduzir a população de Salmonella sp inoculada em hambúrgueres e almôndegas de carne de frango congelados empregando radiação gama proveniente de 60Co.

Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango congelados por aplicação de radiação gama (60Co) Conclusão D10  hambúrgueres de frango congelados 1,07 kGy D10  almôndegas de frango congeladas  0,62 - 1,36kGy.

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido, congelado e em pó. Objetivos 1. Avaliar o efeito da radiação gama sobre Salmonella Enteritidis inoculada em amostras de ovo líquido integral, ovo congelado integral, ovo em pó integral, gema em pó e clara em pó.

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido, congelado e em pó. Objetivos 2. Avaliar o efeito pós-irradiação sobre S. Enteritidis nas amostras de ovo em pó integral durante seis meses de estocagem.

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido, congelado e em pó. Resultados D10  ovo líquido integral  0,29 a 0,35 kGy D10  ovo congelado integral  0,53 a 0,60 kGy.

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp e Vibrio parahaemolyticus em ostras Objetivo determinar a dose de radiação gama para reduzir Salmonella spp e Vibrio parahaemolyticus em ostras influência da irradiação sobre as características sensoriais

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp.e Vibrio parahaemolyticus em ostras Resultados 3,0 kGy  reduz 6 ciclos log de Salmonella e V. parahaemolyticus em ostras análise sensorial: sabor, odor, cor  inalterados animais permanecem viáveis após irradiação

Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes alterações sensoriais Objetivos estudar a influência do meio (composição e atmosfera) na radiossensibilidade de E. coli O157:H7 em hambúrguer de carne bovina análise sensorial do hambúrguer irradiado

Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes alterações sensoriais Composição do hambúrguer A - 20% de gordura + 2% de sal e 0,2% de pimenta B - 20% de gordura + mistura especial de condimento C - 10% de gordura + condimento de A D - 10% de gordura + condimento de B

Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes alterações sensoriais Conclusões composição do hambúrguer não afetou a sensibilidade do microrganismo

Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 ..... Conclusões composição do hambúrguer não afetou a sensibilidade do microrganismo atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do microrganismo

Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 ..... Conclusões atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do microrganismo dose de 3,0 kGy reduz 5 ciclos log sem comprometer atributos sensoriais

Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados Objetivo garantir a segurança de vegetais e frutas minimamente processados

Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados Material Vegetais alface agrião Microrganismos E. coli O157:H7 Salmonella

Conclusões Irradiação de alimentos reduziu a população dos microrganismos estudados para níveis considerados seguros não alterou os atributos sensoriais nas doses empregadas.

Perspectivas para o Monitoramento de Alimentos Irradiados Análise Microbiológica

Irradiação de alimentos Monitoramento Irradiação de alimentos reduziu a população dos microrganismos estudados para níveis considerados seguros não alterou os atributos sensoriais nas doses empregadas.

Agradecimentos Andréia Ferreira dos Santos Rodolfo R. O. Chirinos Mariana Del Ben Mayer Maria Luz Garcia Moreno Miyoko Jakabi Dory Worcman-Barninka Vanessa dos S. Vieira Juliana Sato Ângela Froehlich

Agradecimentos Laércio Goularte Ângela Froehlich FAPESP EMBRARAD IPEN Instituto Adolfo Lutz

OBRIGADA