Salsichas de baixa gordura enriquecidas com w3 e algas comestíveis: Efeitos do óleo de oliva e do armazenamento sob refrigeração nas características físico-químicas, sensorial e microbiológica López-López, S. Cofrades *, F. Jiménez-Colmenero *Departamento de Ciencia y Tecnología de Carne y Productos Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca, Instituto del Frío (CSIC), C/ Jose Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, Spain Meat Science 83 (2009) 148–154

Introdução Nos últimos anos temos visto uma crescente demanda por produtos cárneos mais saudáveis Novas estratégias de processamento e formulações de produtos mais saudáveis à base de carne é uma das abordagens mais importantes para o desenvolvimento do potencial de produtos cárneos como alimentos funcionais. Há numerosos ingredientes que têm sido utilizados para reformular produtos a base de carne, de modo a promover a presença de compostos saudáveis. Anandh et al (2003)

Introdução É bem sabido que algas comestíveis têm sido utilizadas como alimento desde os tempos antigos, principalmente nos países asiáticos. Além do considerável interesse que representam do ponto de vista da nutrição e tecnologia, pois contêm diversos compostos bioativos (Plaza et al) 2008

Introdução Jiménez-Colmenero (2008) avaliaram os efeitos de três diferentes tipos de algas comestíveis sobre as características físico-químicas e estruturais do gel ou emulsão em sistemas modelos de carne. Eles sugeriram que o uso destas algas em produtos cárneos abriram perspectivas interessantes para o uso de algas na formulação de produtos mais saudáveis à base de carne por superar os problemas tecnológicos associados à produtos de baixo consumo de sal, incluindo os problemas relativos a água e a gordura em relação as suas propriedades de ligação e textura.

Introdução Os lipídeos são um dos componentes bioativos que tem recebido mais atenção com respeito ao desenvolvimento de produtos mais saudáveis de carne A fim de melhorar o perfil lipídico do produto, a reformulação é geralmente baseada na substituição parcial da gordura animal, normalmente presentes no produto, cujas características estão mais em consonância com as recomendações de saúde Óleo marinho e de algas são utilizados no geral para aumentar o valor de ácidos graxos poliinsaturados, e os óleos vegetais (azeite) são mais citados como fonte de ácidos graxos mono-insaturados

Introdução A substituição parcial (em diferentes percentagens) de toucinho de porco por azeite tem sido testado em vários produtos de carne tais como salsichas de baixa gordura e salsichas fermentadas Um dos aspectos mais importantes é a quantidade ideal de bioativos a ser adicionada no produto e as alterações necessárias a serem feitas para se conseguir potenciais benefícios Não foi encontrado nenhum relatório de produto que contenha a combinação de óleo vegetal e marinho, esta combinação é desejável mas, primeiro, os efeitos de sua adição no processamento e armazenamento devem ser avaliados Garg et al, 2006

Objetivo O objetivo deste trabalho foi analisar as características físico-químicas e microbiológicas de salsichas de baixo teor de gordura (10%) e enriquecidas com w3 pela adição de algas marinhas (5% Himanthalia elongata), e a substituição parcial (50%) de gordura animal por óleo de oliva, e armazenadas sob refrigeração (41 dias a 2 º C).

Materiais e métodos Quatro formulações foram preparadas contendo 12% de proteína de carne e 10% de gordura total. O óleo de algas foi adicionado para fornecer 400mg de DHA/100g de produto As embalagens a vácuo foram armazenadas durante 41 dias a 2°C e as análise foram realizadas nos dias 1, 14, 28 e 41.

Materiais e métodos

Materiais e métodos Composição centesimal Perda no processamento e no armazenamento Análise de textura Análise de cor Análise sensorial Análise microbiológica

Resultados

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Resultados

Resultados

Conclusão Um dos requisitos essenciais na concepção de alimentos funcionais, a base de carne, é que o produto contenha significativas concentrações de compostos bioativos suficientes para produzir o desejado efeito nutricional ou fisiológico. Ao formular os produtos para este experimento, essas considerações foram tidas em conta para determinar a presença de w3 (400 mg / 100 g), algas (5%, que contém vários compostos bioativos) e azeite (5%), além de uma redução (75%) do teor de NaCl. Graças a esta abordagem, pudemos demonstrar que a adição de algas influenciou consideravelmente as propriedades das salsichas com baixo teor de gordura enriquecidas com w3, favorecendo as formação propriedades de ligação e a mastigabilidade

Conclusão O prazo de validade e a vida de prateleira não parecem ser afetadas pela presença de algas. Além disso, verificou-se que a substituição parcial da gordura de porco (50%) pelo azeite de oliva teve algum efeito em algumas propriedades físico-químicas nas salsichas, mas não produziu nenhuma mudança significativa na estabilidade e no armazenamento.

Obrigada!!!