(EPI) Higiene pessoal Equipamentos de proteção individual Luvas Capotes Óculos protetores Protetor auricular

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Espiro sem a Higimask Espirro com a Higimask

Monitoramento da Higiene das Mãos

Mãos Sujas

Mãos após lavagem com água e sabão

Mãos após anti-sepsia com álcool 70%

Mãos Após lavagem com água e sabão Após anti-sepsia com álcool 70% Sujas

Mãos Sujas Mãos Lavadas

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Aliança

Cabelo

Bigode

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA HIGIENE DAS MÃOS Pela técnica de coleta através de swab ou qualquer outro procedimento técnico aprovado pela OMS ou ICMSF ou descrito no Compendium of Methods for microbiological examination of foods. Poderemos considerar um resultado satisfatório: ausência de coliformes fecais e Pseudomonas sp. contagem de Staphylococcus coagulase positiva até 100 UFC nas duas mãos..

Higiene Ambiental SUPERFÍCIES

ETAPAS OBRIGATÓRIAS NA HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL  Lavagem com água e sabão ou detergente  Enxágüe  Desinfecção química (mín 15 minutos)  Desinfecção pelo Calor: água 80-100ºC / 15 min  Máquina de lavar louça: - lavagem: 55-65ºC - enxágüe: 80-90ºC  Álcool 70% : não enxaguar; secar ao ar

Monitoramento

Higiene de Superfícies Monitoramento da Higiene de Superfícies

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS AMBIENTAIS Como estudo comparativo através de resultados obtidos das análises realizadas em cozinhas industriais, SILVA Jr. (1993) recomenda os seguintes valores de referência experimentais, como critérios: Equipamentos e utensílios de preparação: CPP (mesófilos) até 50 /cm2 e ausência de coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positivo e Pseudomonas sp. em 50 cm2 da amostra é considerado satisfatório. Utensílios de mesa: até 100 bac/cm2 ou por unidade é satisfatório; > 100 é insatisfatório.

Pano de Cozinha

Dinheiro

Ar

Higiene de Vegetais

HIGIENE DOS ALIMENTOS Lavagem em água corrente potável Lavar 1 a 1 HORTIFRUTÍCOLAS Lavagem em água corrente potável Lavar 1 a 1 Desinfecção, exceto de OVOS, frutas de cascas não comestíveis e hortaliças que sofrerão ação do calor a 74ºC Solução clorada a 200ppm/15-30 min Enxágüe em água potável ou Solução de vinagre a 2%/5min

Lavagem folha-a-folha Retira 74% das sujidades

Retira 94,5% dos microrganismos Desinfecção Retira 94,5% dos microrganismos

Enxágue retira os resíduos e o Cloro Se for feito com solução de vinagre a 2% Retira 99,8% dos resíduos

DEVE-SE EVITAR

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POPs 77

4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:  a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;  b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;  c) Higienização do reservatório;  d) Higiene e saúde dos manipuladores

OS POPs REQUEREM: Documentação: Responsabilidade: Descritivo Técnico: Legislação Federal, Estadual e Munipais e as Referências Técnicas. Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do POP ? (gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro). Descritivo Técnico: Descrever a técnica relativa às boas práticas do POP em questão Monitoramento: Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico de cada POP. Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do POP Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observado no monitoramento.  

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação ANVISA Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004 www.anvisa.gov.br

PERIGOS: BIOLÓGICOS-FÍSICOS-QUÍMICOS Controle das DTAs CONTAMINAÇÃO PERIGOS: BIOLÓGICOS-FÍSICOS-QUÍMICOS ALIMENTOS FAVORÁVEIS SOBREVIVÊNCIA MULTIPLICAÇÃO TEMPO - TEMPERATURA pH - Aa COCÇÃO INADEQUADA INDIVÍDUOS SUSCEPTÍVEIS

nas etapas de Preparação Controle de Processo nas etapas de Preparação Controle da Sobrevivência e Multiplicação Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos

Fatores Evitar a Multiplicação Microbiana Atividade de água pH Oxigênio Tempo temperatura Nutrientes

PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS ETAPA CONDIÇÕES PC/PCC Recebimento Contaminação Higiene Armazenamento Multiplicação T/T Congelamento ------------- Descongelamento Refrigeração Reconstituição Pré-preparo/preparação Contaminação/Multiplicação Hig - T/T Cocção Sobrevivência Espera Pós-cocção Reaquecimento Espera Porcionamento Dessálgue Distribuição Sobras Transporte

Controle dos Perigos Biológicos Reduzir ou Eliminar Cocção e Desinfecção Prevenir a Multiplicação Controle de Tempo e Temperatura Minimizar a Contaminação Adequação estrutural Procedimentos de Higiene Operacional

Critérios dependem dos Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos

Critérios de Segurança na Produção de Alimentos Para a obtenção da segurança Alimentar, é importante que os critérios mínimos estabelecidos sejam cumpridos em todas as etapas produtivas. Do recebimento à distribuição. Recebimento Armazenamento Pré-Preparo Preparo Distribuição 88

74°C 70°C por 2 minutos 65°C por 15 minutos COCÇÃO 74°C 70°C por 2 minutos 65°C por 15 minutos No centro geométrico do alimento

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55°C 21°C 4°C 2 hs 6 hs REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS Poderá ser utilizado: Equipamento para refrigeração rápida, Freezer ( -18°C) ou Gelo Câmara ou geladeira (2°C) Produtos cárneos fatiados ou em peças de até 2 Kg Gastronormes ou assadeiras com altura máxima de 10 cm com circulação de ar Cobertura dos alimentos após atingirem 21°C ou menos

RDC 216/ANVISA e Portaria 1210/COVISA 2 horas 10°C

DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES Alimentos a 65°C ou mais: 12 hs 60°C 6 hs abaixo de 60°C 2 hs Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar

Alimentos acima de 21°C: Desprezar DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportam uma rápida multiplicação microbiana (Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.) Alimentos a 10°C ou menos: 4 hs entre 10°C e 21°C: 2 hs Alimentos acima de 21°C: Desprezar

CRITÉRIOS DE USO CONGELAMENTO: 0 a -5ºC: 10 dias; -6 a -10ºC: 20 dias; Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informações do fornecedor; Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critérios abaixo: CONGELAMENTO: 0 a -5ºC: 10 dias; -6 a -10ºC: 20 dias; -11 a -18ºC: 30 dias; < -18ºC: 90 dias REFRIGERAÇÃO: Pescados e seus produtos crus: até 4ºC por 24 hs: Carne bovina, suína e aves e seus produtos crus: até 4ºC por 72 hs Hortifruti: até 10ºC por 72 hs Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 hs Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 hs; até 6ºC por 48 hs; até 4ºC por 72 hs Maionese e misturas com maionese: até 6ºC por 24 hs; até 4ºC por 48 hs Ovos: 7 dias até 10ºC

Controle de Perigos Cocção 70º a 120ºC Refrigeração < 10ºC Congelamento < 0ºC Higiene lavagem e desinfecção Bactérias formas vegetativas elimina previne elimina/reduz Bactérias esporos ineficaz reduz Toxinas bacterianas S. Aureus e B. cereus Toxina botulínica Fungos bolores e leveduras Vírus Parasitos – larvas Parasitos – ovos

Hazard Analysis and Critical Control Points 99