Composição centesimal Parte 5: Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi Análise de Alimentos Composição centesimal Parte 5: Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi

Lipídeos Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra - Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos Substâncias parcialmente extraídas: - Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas Manteiga e Margarina 81% cereais 3-5% Molhos de salada 40-70% carne 16-25% Leite fresco 3,7% peixes 0,1 – 20% Leite em pó 27,5% ovos 12% sorvetes chocolate 35% frutas 0,1 a 1,0% (abacate 26%) vegetais 0,1 a 1,2%

FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS Fornecer energia, reserva alimentar proteger mecanicamente contra choques (tecido adiposo) isolante térmico (leões marinhos, focas, baleias) impermeabilizante térmico (gorduras das penas de aves, ceras das folhas das plantas) fosfolipídios - principais componentes das membranas celulares.

Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras A ANVISA recomenda usar gorduras saturadas (gorduras) gordura insaturadas (óleos)

ÁCIDOS GRAXOS Poderão também possuir substituintes na cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou carbonílicos. Ácidos monocarboxílicos alifáticos de alto peso molecular, geralmente de cadeia linear, saturados e insaturados. Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas ligações.

Tipos de ácidos graxos SATURADO INSATURADO

Ácidos graxos saturados

Ácidos graxos insaturados

Gordura saturada (animais)

Gorduras Insaturadas (óleos vegetais)

PROCESSO DE HIDROGENAÇÃO Hidrogênio em presença de níquel, platina ou paládio finamente subdividido, se adiciona à ácidos graxos insaturados. O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com a diminuição do número de insaturações na molécula, e portanto por esse processo são obtidos, a partir de óleos vegetais, produtos sólidos ou semi-sólidos.

Gordura Vegetal Hidrogenada Gordura insaturada (óleo vegetal) Gordura Vegetal Hidrogenada

DEFINIÇÃO Ácido graxos trans : Tipo específico de ácidos graxos formados durante o processo de Hidrogenação industrial ou natural (ocorrido no rúmen de animais)

Isomeria Geométrica Cis Ácido Oléico ( C18:1 cis )

PF =44oC PF =13oC

Lipídeos Análises Extração com solvente a quente II. Extração com solvente a frio III. Extração de gordura ligada a outros componentes

Lipídeos Análises Extração com solvente a quente Extração da gordura da amostra com solvente Eliminação do solvente por evaporação A gordura extraída é quantificada por pesagem Eficiência natureza do material a ser extraído tamanho da partícula umidade da amostra natureza do solvente semelhança entre a polaridade do solvente e da amostra ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra (produtos processados) circulação do solvente pela amostra, velocidade do refluxo quantidade relativa do solvente

Lipídeos Tipos de solvente éter de petróleo/hexano ( mais usados) éter etílico (mais amplo - esteróis, resinas, pigmentos, vitaminas - , mais caro, perigoso e acumula água) mistura de solventes Tipos de equipamentos com refluxo de solvente para amostras sólidas 1.Soxhlet (intermitente) 2. Goldfish (contínuo)

Soxhlet Extrator com refluxo Processo de extração intermitente Evita temperaturas elevadas do solvente na amostra Quantidade maior de solvente para atingir o sifão Pode ocorrer saturação do solvente

Extração com mistura de solvente a frio Método de BLIGH-DYER Vantagens em relação a extração a quente os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação da deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos, ácidos graxos livres, carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos especializados) Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água)

Lipídeos Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina Quando a gordura está ligada a proteína e carboidrato Hidrólise ácida Hidrólise alcalina Hidrólise ácida Processo de Gerber (leite e produtos lácteos) digestão com ác. sulfúrico D= 1,82 álcool isoamílico Separação por centrifugação Leitura volumétrica final no butirômetro a 71ºC Processo de Babcock mais demorado, mesmo princípio do Gerber ≠ amostra, ácido, água quente por álcool Butirômetros Centrífuga

Lipídeos Hidrólise alcalina Processo de Rose-Gottlieb e Monjonier amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool (hidrólise proteína-gordura) gordura extraída com éter de petróleo e etílico Uso: amostras ricas em açúcar e laticínios

CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS Índice de Iodo (I.I.) Caracterização da rancidez de óleos e gorduras www.abq.org.br/.../imagens/10-150-0a63a163f4.gif

Índice de iodo (I.I.) mede insaturação ( dupla ligação do AG) Classificação de óleo e gordura Controle de processamento (I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de amostra, a análise pode ser realizada com qualquer halogênio que a medida é índice de iodo Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos > saturação > solidez < I.I. > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa

Lipídeos Óleos I.I. Coco* 7,5-10,5 Sem. de uva 35 milho 103-128 linhaça 155-205 Sem. de algodão 99-113 oliva 80 - 88 Palma (dendê)* 44-54 soja 120-141 Manteiga* 25-42 Banha* 53 - 77

Lipídeos Determinação do I.I. Óleos I.I. Coco* 7,5-10,5 Sem. de uva 35 milho 103-128 linhaça 155-205 Sem. de algodão 99-113 oliva 80 - 88 Palma (dendê)* 44-54 soja 120-141 Manteiga* 25-42 Banha* 53 - 77 Determinação do I.I. ICl (WIJS) ( + exato) – 3 min. no escuro para a reação ser apenas de adição e não de substituição pela luz Ponto final da titulação – primeira viragem IBr ( HANUS) ( + estável) – igual ao anterior

Ácido graxo + KOH  sabão Índice de saponificação (I.S.) “Número em mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1g de amostra” Ácido graxo + KOH  sabão indica a quantidade relativa de ácidos graxos de  PM PM + álcali para saponificação não identifica o óleo PM médio da gordura Adulteração por outros óleos com I.S. diferentes Métodologia: aquecer a amostra em banho-maria com solução alcoólica de KOH em refluxo por 1h. Juntar fenolftaleína e titular o excesso de KOH com ác. clorídrico padronizado

ii. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade ( Índice de acidez (I.A.)) I.A. = nº em mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra Método = dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado, seguida de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína rancidez oxidativa: autoxidação dos alcigliceróis com ácidos graxos insaturados por O2 ( índice de peróxido (I.P.)/ índice de TBA) I.P. = muito utilizado, os peróxidos são os primeiros compostos formados na deterioração da gordura I. de TBA = a oxidação da gordura produz compostos que reagem com ácido 2-tiobarbitúrico resultando produtos de coloração vermelha