Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015

Erros que causam DTAs Preparação dos alimentos muito antecipadamente ao consumo; Alimentos preparados deixados por muito tempo a temperaturas que permitem a proliferação de microrganismos; Cocção insuficiente; Contaminação cruzada; Pessoas infectadas, ou colonizadas, que manipulem os alimentos.

1. Escolher alimentos tratados de forma higiênica Leite (pasteurizado). Aves (frescas ou congeladas, tratadas com radiação ionizante). Preferir alimentos tratados por serem mais seguros sob o ponto de vista sanitário e não apenas para se conservarem por mais tempo.

2. Cozinhar muito bem os alimentos Aves, carnes, leite não pasteurizado estão em meios contaminados por agentes patogênicos - podem ser eliminados c/ calor. A temperatura deve atingir 74°C em toda a massa do alimento. (70°C 2min ou 65°C 15min). Cozinhar alimentos em porçõespequenas (1,5 a 2,0Kg). Ovos cozidos: 10 min. Alimentos congelados - descongelar antes da cocção.

3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos Alimentos cozidos, quando mantidos muito tempo à temperatura ambiente, esfriam e propiciam a proliferação de microrganismos. >60°C máximo 6 horas; T°C inferior máx 1 hora.

4. Armazenar cuidadosamente alimentos cozidos Faixa de perigo: 10°C e 60°C. Estocar os quentes acima de 60°C e os frios abaixo de 10°C. Cuidado com geladeiras cheias de alimentos quentes. O interior do alimento pode ficar em uma temperatura morna por muito tempo, proliferando germes e toxinas, que poderão causar doenças.

5. Reaquecer bem os alimentos cozidos Esta é a melhor medida contra germes que podem ser proliferados durante o armazenamento. O armazenamento mesmo que correto, não destrói microrganismos, mas retarda o crescimento. Reaquecer TUDO a 74°C.

6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos Qualquer contato direto ou sutil do alimento cru (suspeito contaminado), pode danificar a qualidade sanitária do cozido (contaminação cruzada). Não usar a mesma tábua ou faca para cortar a ave cozida, usado no pré-preparo da crua.

7. Lavar as mãos constantemente Lavar as mãos com água e sabão, antes de iniciar a preparação, após cada interrupção de preparo de alimentos, ou ainda após mexer com ovos inteiros, pescados, etc. Lavar as mãos após mexer em animais de estimação. Infecção nas mãos: vedar, recobrir e evitar entrar em contato com alimentos.

8. Manter limpas as superfícies da cozinha Lavar muito bem as superfícies (água, detergente, álcool 70%). Trocar esponjas semanalmente. Manchas, migalhas, respingos, resíduos devem ser removidos (meios de cultura). Panos e paninhos - cuidado! Contaminação cruzada com utensílios limpos e alimentos. Usar panos descartáveis. Se usar panos, lavar e ferver diariamente. Vassouras, esfregões - identificados e lavados sempre e desinfetados (mergulhados em cloro).

9. Manter alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais Controle integrado das pragas: (programa de monitorização em empresas especializadas cadastradas na Vigilância). Cada 6 meses no máximo. Manter os alimentos bem vedados.

10. Utilizar água pura Usar água pura para beber e preparar alimentos. Se o fornecimento não é confiável, fervê-la, adicionar cloro, filtrar. Cuidados com caixa d’água. Limpeza cada 6 meses no máximo; manter tampada.

Prevenir Evitar que microrganismos contaminem os alimentos, que sobrevivam nos alimentos, que recontaminem e se multipliquem nos alimentos. Riscos – de uma simples diarreia, dor de cabeça, vômitos, mal-estar geral, infecção intestinal, paralisia muscular, problemas respiratórios, convulsões e até a morte.

Controle nas Unidades de Alimentação e Nutrição ou Produtoras de Refeições Manual de POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados); Manual de boas práticas de manipulação e processamento; Treinamento.