FRITURA: ASPECTOS TECNOLÓGICOS E NUTRICIONAIS

Apresentação em tema: "FRITURA: ASPECTOS TECNOLÓGICOS E NUTRICIONAIS"— Transcrição da apresentação:

1 FRITURA: ASPECTOS TECNOLÓGICOS E NUTRICIONAIS
Profa. LIRENY AP. GUARALDO GONÇALVES FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ÓLEOS E GORDURAS UNICAMP

2 MATÉRIA PRIMA ORIGEM ANIMAL OU VEGETAL UNIFORMIDADE TAMANHO
COBERTURA (EMPANAMENTO) ATIVIDADE DE ÁGUA COMPOSTOS TERMOLÁBEIS PRE-TRATAMENTO COMPOSIÇÃO QUÍMICA

3 ÓLEO TIPO ADITIVOS CONTAMINANTES TEMPO E CONDIÇÕES USO
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS GRAU DE INSATURAÇÃO

4 EQUIPAMENTOS CONTÍNUO OU EM BATELADA FORMA DE AQUECIMENTO POTÊNCIA
DESENHO INDUSTRIAL USO DOMÉSTICO MATERIAL RESISTENTE E INERTE ISENTO DE METAIS

5 PROCESSO DE FRITURA POR IMERSÃO (DEEP FAT FRYING)
Vapor de Água Voláteis Produto Final Resíduos / Filtração de óleo Calor Cru FRITADEIRA PROCESSO DE FRITURA POR IMERSÃO (DEEP FAT FRYING)

6 UMIDADE MIGRA INTERIOR PARA SUPERFÍCIE DEVIDO AO GRADIENTE ENTRE A PRESSÃO DE VAPOR DO INTERIOR DO ALIMENTO E O ÓLEO SECO, SIMILAR À SECAGEM COM O TEMPO..... UMIDADE MIGRA DO INTERIOR PARA A CROSTA

7 Esquema fritura/Fenômenos observados
FORMAÇÃO DE PRODUTOS VOLÁTEIS E NÃO VOLÁTEIS

8 PROCESSOS ENVOLVIDOS

9 Óleos e gorduras Triglicerídios (triacilgliceróis) Outros:
Vitaminas Esteróis Pigmentos Tocoferóis Carotenóides Hidrocarbonetos Traços de metais Ácidos graxos livres Fosfolipídios Solubilidade em água. Solubilidade em solventes orgânicos.

10 COMPOSTOS ESTUDADOS MONÔMEROS CÍCLICOS DÍMEROS E POLÍMEROS TÉRMICOS
PERÓXIDOS MONÔMEROS OXIDADOS DÍMEROS OXIDADOS ÁCIDOS ORIGINADOS POR ALTERAÇÃO TÉRMICA ÁCIDOS ORIGINADOS POR ALTERAÇÃO OXIDATIVA

11 MUDANÇAS DURANTE FRITURA
GORDURA FORMAÇÃO ESPUMA AUMENTO VISCOSIDADE VARIAÇÕES ORGANOLÉPTICAS ESCURECIMENTO ALIMENTO AUMENTO PALATABILIDADE AUMENTO ENERGÉTICO VARIAÇÕES ODOR SABOR / COR CROCÂNCIA

12 SECÇÕES (superficie, crosta e interior) DA BATATA FRITA À FRANCESA.
Vapor e voláteis Evaporação da água Crosta 2 - 3% de água 8 - 10% de óleo fritas à francesa Interior Absorção de óleo Superficie (cor - reação de Maillard) SECÇÕES (superficie, crosta e interior) DA BATATA FRITA À FRANCESA. (Varela, 1988)

13 FRITURA- incompatível com temperaturas elevadas
Desejável:  odor e sabor característicos de produtos fritos  cor dourada  textura crocante Indesejável:  superfície escura e desidratada  absorção de excesso de óleo  cozimento incompleto do centro

14 Temperatura do alimento mantém-se constante independente da Temperatura do óleo
Temperatura °C batata batata tempo (s) tempo (s) Variação da temperatura no interior do alimento em função do tempo de fritura. (Varela, 1988)

15 e = e (Tf , t) batata crosta óleo
x (r) 103°C t e = e (Tf , t) vapor de água t e T (r) r Figura 6 - Esquema do mecanismo de transferência de calor e massa durante a fritura. (Prasiani & Calvelo, 1986)

16 APÓS 60% DE PERDA DA UMIDADE O ALIMENTO INICIA ABSORÇÃO DO ÓLEO
Óleo absorvido (g/ 100g batata crua) Água evaporada (g/ 100g batata crua) Absorção de óleo em função da perda de umidade na fritura de batata. (Varela, 1988)

17 EVOLUÇÃO DA TEMPERATURA DO ÓLEO EM FUNÇÃO DO TEMPO (Varela, 1988)
Temperatura (°C) Início da fritura Absorção do óleo Final da Fritura Evaporação da água Vapor Formação da crosta 8 minutos 9 minutos Tempo(minutos) minutos EVOLUÇÃO DA TEMPERATURA DO ÓLEO EM FUNÇÃO DO TEMPO (Varela, 1988)

18 Fritura- peixes exigem maiores temperaturas
Qualidade do alimento frito  qualidade do óleo 5 - 40% absorção

19 Absorção de óleo em função do número de reaquecimentos.
(Varela, 1988)

20 BOAS PRÁTICAS DE FRITURA
NÃO SOBRECARREGAR A FRITADEIRA ESCOLHER CAPACIDADE MÍNIMA DO ÓLEO (< TURNOVER) NÃO MANTER ÓLEO A ALTAS TEMPERATURAS POR TEMPO DESNECESSÁRIO CONSERVAR VELOCIDADE DE PRODUÇÃO AO MÁXIMO PREFERÍVEL FRITAR POR LONGOS PERÍODOS A RESFRIAR ÓLEO UTILIZAR TEMPERATURAS DE ° C FIXAR TEMPO, TEMPERATURA E POTÊNCIA AJUSTAR VOL. ÓLEO, T INICIAL, T MÍN. E QUANT. PRODUTO PROPICIAR LIMPEZA FÁCIL

21 BOAS PRÁTICAS DE FRITURA
REMOVER RESÍDUOS DE ALIMENTOS QUEIMADOS NÃO PERMITIR AERAÇÃO PROMOVER REMOÇÃO DE VAPORES E VOLÁTEIS TEMPERATURA DEVE SER UNIFORME EM TODOS OS PONTOS DA FRITADEIRA MANTER MÁXIMA EFICIÊNCIA TÉRMICA UTILIZAR SÓ UTENSÍLIOS DE INOX PROMOVER FILTRAÇÕES FREQUENTES DO ÓLEO SELECIONAR FRITADEIRAS COM ZONAS FRIAS QUE FACILITAM A FILTRAÇÃO UTILIZAR GORDURAS COM BAIXOS TEORES DE ÁCIDO LINOLÊNICO GORDURAS PARCIALMENTE HIDROGENADAS DE SOJA E ALGODÃO, BEM COMO DE PALMA ESTÃO BEM ACEITAS

22 CUIDADOS COM ÓLEO DE FRITURA
AQUECIMENTO C/ TERMOSTATO EM FRITADEIRAS CONTÍNUAS CONTROLAR FUMAÇA ARMAZENAR ÓLEO EM GELADEIRA DURANTE REPOUSO EFETIVAR FILTRAÇÃO ÓLEO COBRIR FRITADEIRAS

23 MÉTODOS ANALÍTICOS BASEADOS EM MUDANÇAS FÍSICAS E QUÍMICAS

24 TÉCNICAS FOTOMÉTRICAS PARA AVALIAÇÃO DE ÓLEOS
ANISIDINA DIENOS E TRIENOS CONJUGADOS COR LOVIBOND CONJUGADOS TOTAIS TOTOX

25 DIA A DIA RECOMENDA-SE USO DE FILTROS ATIVOS PARA REGENERAÇÃO DO ÓLEO E AUMENTO DE TEMPO DE USO FRITADEIRAS COM ÁGUA! FRITADEIRAS CONTÍNUAS LEVAM À MINIMIZAÇÃO DE PROCESSOS TÉRMICOS FRITADEIRAS CASEIRAS COM AQUECIMENTO NÃO CONTROLADO LEVAM À TERMOXIDAÇÃO DO ÓLEO CONTROLE EMPREGADO EM FRITADEIRAS CONTÍNUAS TEM SIDO POR % AGL

26 MELHOR CORRELAÇÃO SENSORIAL POLARES 25 % POLARES LEVA AO DESCARTE

27 DESCARTE

28 APARÊNCIA PRODUTOS Óleo novo, alimento OK (claro) 0-4% polares Óleo excelente, alimento excelente 5-9% polares Óleo bom, alimento bom (+ escuro) 10-15% polares Óleo abusado, alimento reg. a ruim 16-25% polares Óleo além do descarte, alimento inaceitável >25% polares

29 COMO DECIDIR DESCARTE ? KITS DISPONÍVEIS MERCK POLICONTROL VERY FRY
OXIFRY PROVA PEREVALOV

30 NUTRIÇÃO X HÁBITOS FATOS ATUAIS NUTRIÇÃO AFETA A SAÚDE
NUTRIÇÃO AFETA A SAÚDE EXPECTATIVA DE VIDA MAIOR EXIGE MAIOR CUIDADO À SAÚDE CONSCIENTIZAÇÃO CONSUMIDOR EM SAÚDE E NUTRIÇÃO DISPONIBILIZAÇÃO NOVAS TÉCNICAS BIOTECNOLÓGICAS REGULAMENTAÇÃO DE MERCADOS DE ALIMENTOS SAUDÁVEIS

31 FATORES QUE AFETAM PROBLEMAS CORONARIANOS
QUALIDADE DA GORDURA BALANÇO ENERGÉTICO INGESTÃO DE FIBRAS DIETÉTICAS INGESTÃO DE COLESTEROL / INGESTÃO DE ÁLCOOL INGESTÃO DE MINERAIS GORDURA DA DIETA;Recomendações gerais:ácidos graxos saturados < 10% calorias / ácidos graxos polinsaturados < 10% calorias Restante: ác. Graxos monoenóicos / Colesterol < 100mg/1000 cal/dia / Sódio < 3g/dia / Fibra dietética g/dia (RESP. VARIABILIDADE E SUSCETIBILIDADE INDIVIDUAL)

32 SITUAÇÕES REAIS EM EXPERIMENTAÇÃO ANIMAL
DOSES SUPERIORES ÀS INGERIDAS DEFICIÊNCIA DE NUTRIENTES SEM DIFERENÇAS SIGNIFICATIVAS GORDURAS TERMOXIDADAS PODEM SER TÓXICAS SE: GORDURAS SÃO ALTAMENTE INSATURADAS TEMPERATURA AQUECIMENTO ELEVADA ANIMAIS SÃO MUITO JOVENS FALTAM ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

33 EFEITOS NO ORGANISMO COMPROMETIMENTO NO CRESCIMENTO DEFICIÊNCIA RENAL
MORTE AUMENTO DO TAMANHO DO FÍGADO PROBLEMAS DE DESCAMAÇÃO DE PELE

34 J. of the NATIONAL CANCER INSTITUTE 87: (11)836-841- Jun. 7-1995
PUBLICAÇÕES J. of the NATIONAL CANCER INSTITUTE 87: (11) Jun ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS DE CÂNCER DE PULMÃO INDICAM ALTAS TAXAS EM MULHERES CHINESAS. IDENTIFICOU-SE SUBST. POTENCIAL/ MUTAGÊNICAS EMITIDAS EM VARIEDADE DE ÓLEOS DE COZINHA PELAS ALTAS TEMPERATURAS DE USO. SHANGHAI – CHINA- TEM. FRITURA 240 – 280 C. COMPOSTOS DETETADOS 1-3 BUTADIENO ALDEIDOS ACROLEINA FORMALDEIDO CONC. MAIORES EM COLZA NÃO REFINADA USO DE ANTIOXIDANTES COMO BHA E MENORES TEMPERATURAS DECRESCE EMISSÃO DE GASES. ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS DE CÂNCER DE PULMÃO INDICAM ALTAS TAXAS EM MULHERES CHINESAS. IDENTIFICOU-SE SUBST. POTENCIAL/ MUTAGÊNICAS EMITIDAS EM VARIEDADE DE ÓLEOS DE COZINHA PELAS ALTAS TEMPERATURAS DE USO. SHANGHAI – CHINE- TEM. FRITURA 240 – 280 C. COMPOSTOS DETETADOS 1-3 BUTADIENO ALDEIDOS ACROLEINA FORMALDEIDO CONC. MAIORES EM COLZA NÃO REFINADA USO DE ANTIOXIDANTES COMO BHA E MENORES TEMPERATURAS DECRESCE EMISSÃO DE GASES.

35 PUBLICAÇÕES INTERESSANTES
J. AOCS 77: (3) Mar 2000 PERFORMANCE DE FRITURA DE ÓLEO DE SOJA COM BAIXO TEOR DE C 18:3 GMO TEM MESMAS CARACT. DE SOJA NORMAL ( PEIXES E BATATAS) NUTRITION RESEARCH, 20: (4) , Apr.2000 FORMAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS (TFA)- ADIÇÕES FREQUENTES DE ÓLEO FRESCO MINIMIZAM TFA 140 g BATATAS FRITAS = 0,13 g TFA (girassol alto oleico) após 20 frituras

36 PUBLICAÇÕES J. of Food Science and Technology 31: (3)287-294- Jun 1996
Óleo de soja aquecido durante 60 horas a 190 C apresenta 61,54 % polares .Após 20 a 30 h apresenta 27% polares (aparecimento espuma) Teste efetuado em tortillas – óleo degradado afeta fracturabilidade

37 PUBLICAÇÕES J. of FOOD LIPIDS 6: (1) 47-61- Mar 1999
CHEMOSPHERE, 38 : (11) Mar. 1999 OXIDAÇÃO ÓLEOS DE COLZA A 550 C EM REATOR FORNECE ALTAS CONCENTRAÇÕES DE ACROLEINA E OUTROS ALDEIDOS Detetados 72 picos em CG/MS com A> J. of FOOD LIPIDS 6: (1) Mar 1999 ESTUDOS DE DERIVADOS VOLÁTEIS FORMADOS FRENCH FRIES AVALIADOS SENSORIALMENTE EM DIF. ÓLEOS APRESENTAM HEXANAL. SOJA COM BAIXO C18:3 E SOJA PARCIALMENTE HIDROGENADA PRODUZEM MAIS HEXANAL.

38 J. of the NATIONAL CANCER INSTITUTE 87: (11)836-841- Jun. 7-1995
PUBLICAÇÕES J. of the NATIONAL CANCER INSTITUTE 87: (11) Jun ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS DE CÂNCER DE PULMÃO INDICAM ALTAS TAXAS EM MULHERES CHINESAS. IDENTIFICOU-SE SUBST. POTENCIAL/ MUTAGÊNICAS EMITIDAS EM VARIEDADE DE ÓLEOS DE COZINHA PELAS ALTAS TEMPERATURAS DE USO. SHANGHAI – CHINA- TEM. FRITURA 240 – 280 C. COMPOSTOS DETETADOS 1-3 BUTADIENO ALDEIDOS ACROLEINA FORMALDEIDO CONC. MAIORES EM COLZA NÃO REFINADA USO DE ANTIOXIDANTES COMO BHA E MENORES TEMPERATURAS DECRESCE EMISSÃO DE GASES. ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS DE CÂNCER DE PULMÃO INDICAM ALTAS TAXAS EM MULHERES CHINESAS. IDENTIFICOU-SE SUBST. POTENCIAL/ MUTAGÊNICAS EMITIDAS EM VARIEDADE DE ÓLEOS DE COZINHA PELAS ALTAS TEMPERATURAS DE USO. SHANGHAI – CHINE- TEM. FRITURA 240 – 280 C. COMPOSTOS DETETADOS 1-3 BUTADIENO ALDEIDOS ACROLEINA FORMALDEIDO CONC. MAIORES EM COLZA NÃO REFINADA USO DE ANTIOXIDANTES COMO BHA E MENORES TEMPERATURAS DECRESCE EMISSÃO DE GASES.

39 REFERÊNCIAS J. of. SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE 80: (9) , JUL 2000 DIETA ISOCALÓRICA COM 8 % AZEITE DE OLIVA(CONTROLE), OLEINA DE PALMA E OLEINA DE PALMA APÓS 80 FRITURAS DE BATATAS ( 25 % POLARES) APLICADOS EM 3 GRUPOS DE RATOS, COM CONTROLE DE PESO CORPÓREO, ALIMENTAÇÃO, COLETA DE FEZES, URINA E MEDIDA DE CÁLCIO E FÓSFORO NA ÚLTIMA SEMANA, MOSTROU QUE DADOS COMPARADOS EM FÍGADO, CARCAÇA E SANGUE NÃO APRESENTARAM DIFERENÇAS SIGNIFICATIVAS DO GRUPO CONTROLE CONCLUSÃO: INGESTÃO DE GORDURAS OXIDADAS NÃO ALTERAM ABSORÇÃO E ELIMINAÇÃO DE CÁLCIO E FÓSFORO METABÓLICO. OLEINA DE PALMA E OLEINA DE PALMA APÓS 80 FRITURAS DE BATATAS ( 25 % POLARES) APLICADOS EM 3 GRUPOS DE RATOS, COM CONTROLE DE PESO CORPÓREO, ALIMENTAÇÃO, COLETA DE FEZES, URINA E MEDIDA DE CÁLCIO E FÓSFORO NA ÚLTIMA SEMANA, MOSTROU QUE DADOS COMPARADOS EM FÍGADO, CARCAÇA E SANGUE NÃO APRESENTARAM DIFERENÇAS SIGNIFICATIVAS DO GRUPO CONTROLE