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FRITURA: ASPECTOS TECNOLÓGICOS E NUTRICIONAIS Profa. LIRENY AP. GUARALDO GONÇALVES FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ÓLEOS E GORDURAS.

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2 FRITURA: ASPECTOS TECNOLÓGICOS E NUTRICIONAIS Profa. LIRENY AP. GUARALDO GONÇALVES FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ÓLEOS E GORDURAS UNICAMP

3 MATÉRIA PRIMA ORIGEM ANIMAL OU VEGETAL UNIFORMIDADE TAMANHO COBERTURA (EMPANAMENTO) ATIVIDADE DE ÁGUA COMPOSTOS TERMOLÁBEIS PRE-TRATAMENTO COMPOSIÇÃO QUÍMICA

4 ÓLEO TIPO ADITIVOS CONTAMINANTES TEMPO E CONDIÇÕES USO CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS GRAU DE INSATURAÇÃO

5 EQUIPAMENTOS CONTÍNUO OU EM BATELADA FORMA DE AQUECIMENTO POTÊNCIA DESENHO INDUSTRIAL USO DOMÉSTICO MATERIAL RESISTENTE E INERTE ISENTO DE METAIS

6 Vapor de Água Voláteis Produto Final Resíduos / Filtração de óleo Calor Produto Cru FRITADEIRA PROCESSO DE FRITURA POR IMERSÃO (DEEP FAT FRYING)

7 UMIDADE MIGRA INTERIOR PARA SUPERFÍCIE DEVIDO AO GRADIENTE ENTRE A PRESSÃO DE VAPOR DO INTERIOR DO ALIMENTO E O ÓLEO SECO, SIMILAR À SECAGEM COM O TEMPO..... UMIDADE MIGRA DO INTERIOR PARA A CROSTA

8 Esquema fritura/Fenômenos observados FORMAÇÃO DE PRODUTOS VOLÁTEIS E NÃO VOLÁTEIS

9 PROCESSOS ENVOLVIDOS

10 Óleos e gorduras Triglicerídios (triacilgliceróis) Outros: Vitaminas Esteróis Pigmentos Tocoferóis Carotenóides Hidrocarbonetos Traços de metais Ácidos graxos livres Fosfolipídios Solubilidade em água. Solubilidade em solventes orgânicos.

11 COMPOSTOS ESTUDADOS MONÔMEROS CÍCLICOS DÍMEROS E POLÍMEROS TÉRMICOS PERÓXIDOS MONÔMEROS OXIDADOS DÍMEROS OXIDADOS ÁCIDOS ORIGINADOS POR ALTERAÇÃO TÉRMICA ÁCIDOS ORIGINADOS POR ALTERAÇÃO OXIDATIVA

12 MUDANÇAS DURANTE FRITURA GORDURA FORMAÇÃO ESPUMA AUMENTO VISCOSIDADE VARIAÇÕES ORGANOLÉPTICAS ESCURECIMENTO ALIMENTO AUMENTO PALATABILIDADE AUMENTO ENERGÉTICO VARIAÇÕES ODOR SABOR / COR CROCÂNCIA

13 SECÇÕES (superficie, crosta e interior) DA BATATA FRITA À FRANCESA. (Varela, 1988) Vapor e voláteis Interior Evaporação da água Crosta 2 - 3% de água % de óleo fritas à francesa Superficie (cor - reação de Maillard) Absorção de óleo

14 FRITURA- incompatível com temperaturas elevadas Desejável: odor e sabor característicos de produtos fritos cor dourada textura crocante Indesejável: superfície escura e desidratada absorção de excesso de óleo cozimento incompleto do centro

15 óleo batata tempo (s) Temperatura °C tempo (s) óleo batata Variação da temperatura no interior do alimento em função do tempo de fritura. (Varela, 1988) Temperatura do alimento mantém-se constante independente da Temperatura do óleo

16 Figura 6 - Esquema do mecanismo de transferência de calor e massa durante a fritura. (Prasiani & Calvelo, 1986) batatacrostaóleo x (r) T (r) t t 103°C r e TfTf vapor de água e = e (T f, t)

17 Absorção de óleo em função da perda de umidade na fritura de batata. (Varela, 1988) Água evaporada (g/ 100g batata crua) Óleo absorvido (g/ 100g batata crua) APÓS 60% DE PERDA DA UMIDADE O ALIMENTO INICIA ABSORÇÃO DO ÓLEO

18 EVOLUÇÃO DA TEMPERATURA DO ÓLEO EM FUNÇÃO DO TEMPO (Varela, 1988) Temperatura (°C) Início da fritura Final da Fritura Absorção do óleo Evaporação da água Vapor Formação da crosta 8 minutos9 minutos minutos Tempo(minutos)

19 Fritura- peixes exigem maiores temperaturas Qualidade do alimento frito qualidade do óleo % absorção

20 Absorção de óleo em função do número de reaquecimentos. (Varela, 1988) (8b) Absorção de óleo (%) Absorção de óleo (%) número de reaquecimentos (8a)

21 BOAS PRÁTICAS DE FRITURA NÃO SOBRECARREGAR A FRITADEIRA ESCOLHER CAPACIDADE MÍNIMA DO ÓLEO (< TURNOVER) NÃO MANTER ÓLEO A ALTAS TEMPERATURAS POR TEMPO DESNECESSÁRIO CONSERVAR VELOCIDADE DE PRODUÇÃO AO MÁXIMO PREFERÍVEL FRITAR POR LONGOS PERÍODOS A RESFRIAR ÓLEO UTILIZAR TEMPERATURAS DE ° C FIXAR TEMPO, TEMPERATURA E POTÊNCIA AJUSTAR VOL. ÓLEO, T INICIAL, T MÍN. E QUANT. PRODUTO PROPICIAR LIMPEZA FÁCIL

22 BOAS PRÁTICAS DE FRITURA REMOVER RESÍDUOS DE ALIMENTOS QUEIMADOS NÃO PERMITIR AERAÇÃO PROMOVER REMOÇÃO DE VAPORES E VOLÁTEIS TEMPERATURA DEVE SER UNIFORME EM TODOS OS PONTOS DA FRITADEIRA MANTER MÁXIMA EFICIÊNCIA TÉRMICA UTILIZAR SÓ UTENSÍLIOS DE INOX PROMOVER FILTRAÇÕES FREQUENTES DO ÓLEO SELECIONAR FRITADEIRAS COM ZONAS FRIAS QUE FACILITAM A FILTRAÇÃO UTILIZAR GORDURAS COM BAIXOS TEORES DE ÁCIDO LINOLÊNICO GORDURAS PARCIALMENTE HIDROGENADAS DE SOJA E ALGODÃO, BEM COMO DE PALMA ESTÃO BEM ACEITAS

23 CUIDADOS COM ÓLEO DE FRITURA AQUECIMENTO C/ TERMOSTATO EM FRITADEIRAS CONTÍNUAS CONTROLAR FUMAÇA ARMAZENAR ÓLEO EM GELADEIRA DURANTE REPOUSO EFETIVAR FILTRAÇÃO ÓLEO COBRIR FRITADEIRAS

24 MÉTODOS ANALÍTICOS BASEADOS EM MUDANÇAS FÍSICAS E QUÍMICAS

25 TÉCNICAS FOTOMÉTRICAS PARA AVALIAÇÃO DE ÓLEOS ANISIDINA DIENOS E TRIENOS CONJUGADOS COR LOVIBOND CONJUGADOS TOTAIS TOTOX

26 D IA A D IA RECOMENDA-SE USO DE FILTROS ATIVOS PARA REGENERAÇÃO DO ÓLEO E AUMENTO DE TEMPO DE USO FRITADEIRAS COM ÁGUA! FRITADEIRAS CONTÍNUAS LEVAM À MINIMIZAÇÃO DE PROCESSOS TÉRMICOS FRITADEIRAS CASEIRAS COM AQUECIMENTO NÃO CONTROLADO LEVAM À TERMOXIDAÇÃO DO ÓLEO CONTROLE EMPREGADO EM FRITADEIRAS CONTÍNUAS TEM SIDO POR % AGL

27 MELHOR CORRELAÇÃO SENSORIAL POLARES 25 % POLARES LEVA AO DESCARTE

28 DESCARTE

29 ¬Óleo novo, alimento OK (claro) 0-4% polares ­Óleo excelente, alimento excelente 5-9% polares ®Óleo bom, alimento bom (+ escuro) 10-15% polares ¯Óleo abusado, alimento reg. a ruim 16-25% polares °Óleo além do descarte, alimento inaceitável >25% polares APARÊNCIA PRODUTOS

30 COMO DECIDIR DESCARTE ? KITS DISPONÍVEIS MERCK POLICONTROL VERY FRY OXIFRY PROVA PEREVALOV

31 NUTRIÇÃO X HÁBITOS FATOS ATUAIS NUTRIÇÃO AFETA A SAÚDE EXPECTATIVA DE VIDA MAIOR EXIGE MAIOR CUIDADO À SAÚDE CONSCIENTIZAÇÃO CONSUMIDOR EM SAÚDE E NUTRIÇÃO DISPONIBILIZAÇÃO NOVAS TÉCNICAS BIOTECNOLÓGICAS REGULAMENTAÇÃO DE MERCADOS DE ALIMENTOS SAUDÁVEIS

32 FATORES QUE AFETAM PROBLEMAS CORONARIANOS QUALIDADE DA GORDURA BALANÇO ENERGÉTICO INGESTÃO DE FIBRAS DIETÉTICAS INGESTÃO DE COLESTEROL / INGESTÃO DE ÁLCOOL INGESTÃO DE MINERAIS GORDURA DA DIETA;Recomendações gerais:ácidos graxos saturados < 10% calorias / ácidos graxos polinsaturados < 10% calorias Restante: ác. Graxos monoenóicos / Colesterol < 100mg/1000 cal/dia / Sódio < 3g/dia / Fibra dietética g/dia (RESP. VARIABILIDADE E SUSCETIBILIDADE INDIVIDUAL)

33 SITUAÇÕES REAIS EM EXPERIMENTAÇÃO ANIMAL DOSES SUPERIORES ÀS INGERIDAS DEFICIÊNCIA DE NUTRIENTES SEM DIFERENÇAS SIGNIFICATIVAS GORDURAS TERMOXIDADAS PODEM SER TÓXICAS SE: GORDURAS SÃO ALTAMENTE INSATURADAS TEMPERATURA AQUECIMENTO ELEVADA ANIMAIS SÃO MUITO JOVENS FALTAM ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

34 EFEITOS NO ORGANISMO COMPROMETIMENTO NO CRESCIMENTO DEFICIÊNCIA RENAL MORTE AUMENTO DO TAMANHO DO FÍGADO PROBLEMAS DE DESCAMAÇÃO DE PELE

35 PUBLICAÇÕES J. of the NATIONAL CANCER INSTITUTE 87: (11) Jun ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS DE CÂNCER DE PULMÃO INDICAM ALTAS TAXAS EM MULHERES CHINESAS. IDENTIFICOU-SE SUBST. POTENCIAL/ MUTAGÊNICAS EMITIDAS EM VARIEDADE DE ÓLEOS DE COZINHA PELAS ALTAS TEMPERATURAS DE USO. SHANGHAI – CHINA- TEM. FRITURA 240 – 280 C. COMPOSTOS DETETADOS 1-3 BUTADIENO ALDEIDOS ACROLEINA FORMALDEIDO CONC. MAIORES EM COLZA NÃO REFINADA USO DE ANTIOXIDANTES COMO BHA E MENORES TEMPERATURAS DECRESCE EMISSÃO DE GASES.

36 PUBLICAÇÕES INTERESSANTES J. AOCS 77: (3) Mar 2000 PERFORMANCE DE FRITURA DE ÓLEO DE SOJA COM BAIXO TEOR DE C 18:3 GMO TEM MESMAS CARACT. DE SOJA NORMAL ( PEIXES E BATATAS) NUTRITION RESEARCH, 20: (4) , Apr.2000 FORMAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS (TFA)- ADIÇÕES FREQUENTES DE ÓLEO FRESCO MINIMIZAM TFA 140 g BATATAS FRITAS = 0,13 g TFA (girassol alto oleico) após 20 frituras

37 PUBLICAÇÕES Óleo de soja aquecido durante 60 horas a 190 C apresenta 61,54 % polares.Após 20 a 30 h apresenta 27% polares (aparecimento espuma) Teste efetuado em tortillas – óleo degradado afeta fracturabilidade J. of Food Science and Technology 31: (3) Jun 1996

38 PUBLICAÇÕES CHEMOSPHERE, 38 : (11) Mar OXIDAÇÃO ÓLEOS DE COLZA A 550 C EM REATOR FORNECE ALTAS CONCENTRAÇÕES DE ACROLEINA E OUTROS ALDEIDOS Detetados 72 picos em CG/MS com A> J. of FOOD LIPIDS 6: (1) Mar 1999 ESTUDOS DE DERIVADOS VOLÁTEIS FORMADOS FRENCH FRIES AVALIADOS SENSORIALMENTE EM DIF. ÓLEOS APRESENTAM HEXANAL. SOJA COM BAIXO C18:3 E SOJA PARCIALMENTE HIDROGENADA PRODUZEM MAIS HEXANAL.

39 PUBLICAÇÕES J. of the NATIONAL CANCER INSTITUTE 87: (11) Jun ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS DE CÂNCER DE PULMÃO INDICAM ALTAS TAXAS EM MULHERES CHINESAS. IDENTIFICOU-SE SUBST. POTENCIAL/ MUTAGÊNICAS EMITIDAS EM VARIEDADE DE ÓLEOS DE COZINHA PELAS ALTAS TEMPERATURAS DE USO. SHANGHAI – CHINA- TEM. FRITURA 240 – 280 C. COMPOSTOS DETETADOS 1-3 BUTADIENO ALDEIDOS ACROLEINA FORMALDEIDO CONC. MAIORES EM COLZA NÃO REFINADA USO DE ANTIOXIDANTES COMO BHA E MENORES TEMPERATURAS DECRESCE EMISSÃO DE GASES.

40 REFERÊNCIAS J. of. SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE 80: (9) , JUL 2000 DIETA ISOCALÓRICA COM 8 % AZEITE DE OLIVA(CONTROLE), OLEINA DE PALMA E OLEINA DE PALMA APÓS 80 FRITURAS DE BATATAS ( 25 % POLARES) APLICADOS EM 3 GRUPOS DE RATOS, COM CONTROLE DE PESO CORPÓREO, ALIMENTAÇÃO, COLETA DE FEZES, URINA E MEDIDA DE CÁLCIO E FÓSFORO NA ÚLTIMA SEMANA, MOSTROU QUE DADOS COMPARADOS EM FÍGADO, CARCAÇA E SANGUE NÃO APRESENTARAM DIFERENÇAS SIGNIFICATIVAS DO GRUPO CONTROLE CONCLUSÃO: INGESTÃO DE GORDURAS OXIDADAS NÃO ALTERAM ABSORÇÃO E ELIMINAÇÃO DE CÁLCIO E FÓSFORO METABÓLICO.


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