Análise microbiológica de alimentos Produtos lácteos fermentados Prof. Leonardo Sokolnik de Oliveira

Fermentação - Definição Bactérias de fermentação lática produzem o ácido lático como principal produto após fermentação da glicose. Em geral são cocos ou bacilos gram positivos. São adicionados ao leite e outros alimentos para que cresçam,alterando o pH e modificando o sabor e textura do alimento.

Produtos lácteos fermentados

Micro-organismos fermentadores Homofermentativos: produzem somente ácido lático a partir da lactose. As principais espécies homofermentativas são: Streptococus lactis S. cremoris S. thermophilus Lactobacillus casei L. bulgaricus L. helveticus L. lactis.

Micro-organismos fermentadores Heterofermentativos: produzem ácido lático, etanol (ou ácido acético) e gás carbônico a partir da lactose. As heterofermentativas são mais importantes para a produção de componentes de aroma e sabor como o acetilaldeído e diacil. As principais espécies heterofermentativas são: Leuconostoc spp Lactobacillus brevis Lb. fermentum Lb. reuteri

Vias bioquímicas da fermentação

Culturas starter Preparação microbiana contendo grande número de células de pelo menos um micro-organismo a ser adicionado à matéria-prima para produzir um produto alimentício fermentado.

Queijo Suiço L. delbrueckii e Streptococcus termophilus e Propionibacterium shermanii

Queijo Roquefort Penicillium roqueforti

Queijo camembert Penicillium camemberti

Benefícios dos leites fermentados Intolerância à lactose Pacientes com deficiência da enzima lactase no intestino desenvolvem sintomas após ingerir alimentos com lactose. O consumo de alimentos fermentados ou micro-organismos fermentadores pode melhorar os sintomas da intolerância à lactose.

Benefícios Dislipidemia Micro-organismos fermentadores parecem possuir efeito positivo na diminuição do nível de colesterol sérico. Eles podem desconjugar sais biliares e diminuir a absorção de colesterol.

Masai: Dieta com alto consumo de gordura e leite fermentado e níveis baixos de colesterol. Efeito dos probióticos?

Lactobacillus reuteri pode ser útil na terapia adjuvante para tratar hipercolesterolemia

Efeitos hipolipêmicos e anti-oxidantes de probióticos

Benefícios Anticarcinogênico Inibição das bactérias responsáveis por converter substâncias pré-carcinogênicas em carcinogênicas. Inibição direta da célula tumoral Redução da enzima beta-glicuronidase

Efeitos anticancer de Bifidobacterium adolescentis

Probióticos podem ter efeito protetor no câncer oral.

Benefícios Equilíbrio da microbiota intestinal O uso de probióticos pode reduzir a freqüência de diarréia em pacientes após radioterapia e após antibioticoterapia.

Prebióticos Ingrediente alimentar não digerido, que resulta em benefício ao hospedeiro pela estimulação seletiva do crescimento de uma ou de um número limitado de bactérias no cólon. Carboidratos complexos que são resistentes à ação hidrolítica das enzimas salivares e pancreáticas. Frutooligossacarídeo (FOS), inulina, oligofrutose: cebola, chicória, alho, proteínas vegetais, cereais, beterraba, banana, trigo e tomate.

Probióticos Devem conter no mínimo 10.000.000 UFC/g ou mL

Prebióticos