BROMATOLOGIA SEMINÁRIO SOBRE LIPÍDIOS

OBJETIVO Este seminário possui como objetivo, trazer as principais informações sobre os lipídios, para que possamos usufruir de seus benefícios e evitar os problemas da sua ingestão em excesso.

OBJETIVO O objetivo da Bromatologia é o estudo dos alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas, e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. É um dos papéis da Bromatologia estudar e entender os lipídios, pois estão são constituintes importantes de organismos vivos, com variadas funções, tais como estrutural, como catalisador de processos químicos e outros.

IMPORTÂNCIA DO ESTUDO DOS LIPÍDIOS Em abril de 1922, no Primeiro Congresso Internacional de Bioquímica, em Esperanto, Praga, onde foi convencionado que: “Ésteres que por hidrolise forneçam ácidos graxos, devem ser encaixados em um grupo geral, chamado lipídios”.

IMPORTÂNCIA DO ESTUDO DOS LIPÍDIOS Muitos alimentos industrializados, utilizam-se das gorduras para obtenção de alimentos com texturas e sabores agradáveis, porém com baixo valor nutricional, sendo um risco à saúde, se consumidos com frequência

IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDIOS NO ORGANISMO Reserva de energia Combustível celular Isolamento e proteção de órgãos impermeabilizantes (ceras) Isolante térmico Catalisador de reações químicas

IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDIOS NO ORGANISMO Os lipídios ocorrem em todas as células animais e vegetais, portanto possuem grande importância estrutural dos organismos vivos

CARACTERIZAÇÃO DOS LIPÍDIOS Lipídios são vulgarmente conhecidos como óleos e gorduras São resultado da combinação de ácidos graxos e álcoois, e são portanto, ésteres A maioria dos lipídios é derivada ou possui na sua estrutura ácidos graxos

CARACTERIZAÇÃO DOS LIPÍDIOS Ao contrário dos açúcares, não possuem unidade química ou estrutural A única característica comum dos lipídios, é que são insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos Sua estrutura consiste em C, H e O, mas podem conter P, N e S

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Na classe dos lipídios estão inclusos, desde os triacilgliceróis (lipídios de armazenamento) até o colesterol, pertencente a um grupo químico em que está inclusa também a vitamina D e alguns hormônios

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Lipídios simples: são compostos formados a partir da esterificação de ácidos graxos e álcoois Óleos e gorduras- são ésteres de glicerol e ácidos graxos chamados de glicerídeos Ceras – são misturas complexas de álcoois, ácidos e alguns alcanos de cadeia longa, mas os principais componentes são ésteres formados a partir de ácidos graxos e álcoois de cadeia longa

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS ÓLEOS E GORDURAS CERAS

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Lipídios compostos: são substâncias que contém além do grupo éster da união do ácido graxo e glicerol outros grupos na molécula, como: Fosfolipídios – compostos que possuem ésteres formados a partir do glicerol, ácidos graxos, ácido fosfórico e outros grupos, normalmente nitrogenados Glicolipídios – compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado, um carboidrato, não contendo grupo fosfórico

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS FOSFOLIPÍDIOGLICOLIPÍDIOS

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Lipídios Derivados: compostos obtidos por hidrolise dos lipídeos neutros e compostos que apresentam normalmente propriedades dos lipídios

ÁCIDOS GRAXOS (AG)

ÁCIDOS GRAXOS CIS E TRANS Devido à presença de instaurações, os ácidos graxos podem ter configurações cis ou trans Ácidos Graxos naturais geralmente possuem conformação cis Os ácidos graxos trans possuem pontos de fusão e de ebulição mais elevados (tendência de depósito nas artérias)

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS ÁCIDO LINOLÊNICO São os óleos com quantidades substanciais de ácido α-linolênico, que é um ácido ômega 3. São exemplos óleo de soja (4% a 11%), linhaça (45% a 60%), canola (6% a 14%)

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Ácido oleico - linoleico: São óleos de origem vegetal que contém grandes quantidades de ácido oleico e linoleico, e menos de 20% de ácidos graxos saturados

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Ácido Laúrico: As gorduras desse grupo são derivadas de certas espécies de palmeiras como: coco, amêndoa do coquinho do dendê e babaçu São úteis na produção de bombons, sorvetes cobertos com chocolate, cereais, biscoitos crackers, como lubrificantes em balas

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Fitoesteróis: Os principais fitoesteróis nos alimentos são: sitosterol, campesterol e estigmasterol

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Acilgliceróis Os glicerídeos fazem parte de um dos quatro grupos dos lipídeos e consistem em moléculas de glicerol (C3H8O3) unidas a uma, duas ou três moléculas de ácidos graxos

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DOS LIPÍDIOS

A diferença entre o óleo e a gordura é a instauração, é possível transformar o óleo em gordura por meio de uma reação de hidrogenação O estado físico dos óleos e gorduras e dependente do tipo de ligação química entre os átomos de carbono na estrutura da molécula

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DOS LIPÍDIOS A cor dos óleos puros, como os de cozinha ou para salada, é determinada pela presença de pigmentos que absorvem luz, como clorofilas e carotenoides A opacidade das gorduras depende de concentração, tamanho e forma dos cristais de gordura

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DOS LIPÍDIOS Sabor: Óleos e gorduras comestíveis de diferentes fontes naturais tem perfis de sabor diferenciado pela presença de compostos voláteis característicos, como produtos da oxidação de lipídios e impurezas naturais Textura: Determinada pelo estado fisco do lipídeo e pela natureza da matriz alimentar (gordura a granel, gordura emulsificada ou gordura estrutural)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DOS LIPÍDIOS O toucinho é a gordura das carnes, sendo que os lipídios encontram- se retidos em tecidos dos quais se separam quando submetidos ao calor, pela fusão ou pela distribuição do tecido que a envolve

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS LIPÍDIOS Calor Especifico Viscosidade e densidade Ponte de Fusão: As gorduras saturadas têm um ponto de fusão mais alto que as insaturadas Polimorfismo: os triglicerídeos são polimorfos, eles podem existir em vários arranjos cristalinos diferentes, cada um com um ponto de fusão característico

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS LIPÍDIOS Caráter Anfipático ou Anfifílico: São moléculas que apresentam a característica de possuírem uma região hidrofílica, e uma região hidrofóbica São uteis para fabricação de emulsões alimentares como os sorvetes