Ciências da Natureza e suas Tecnologias A Química dos Alimentos Prof. Guedes

Macronutrientes Carboidratos Lipídios Proteínas

Micronutrientes Sais minerais Vitaminas Aminoácidos livres

Homem adulto  2 500 Kcal ou Cal Mulher adulta  2000 Kcal ou Cal Caloria (cal) Quantidade de energia necessária para elevar 1g de água da temperatura de 14,5 oC para 15,5 oC. 1 cal  4,18J Dieta diária média: Homem adulto  2 500 Kcal ou Cal Mulher adulta  2000 Kcal ou Cal

Carboidratos Outros nomes: Glicídios, açúcares, sacarídeos, hidratos de carbono. Fórmula geral: Cn (H2O) x onde n ≥ 3. Função orgânica: poliidróxialdeídos (aldoses) ou poliidróxicetonas (cetoses).

Carboidratos Papel biológico: Energético: fonte primária de energia nas células, sob a forma de ATP. Estrutural: parede celular dos vegetais (celulose), ácidos nucleicos (ribose e desoxirribose). Digestão: boca (amilase salivar), intestino (amilase pancreática). Alimentos: pães, massas, batata, arroz e outros cereais.

Principal Classificação Monossacarídeos  de 3 a 7 átomos de carbono. Oligossacarídeos  união de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos. Polissacarídeos  polímeros de monossacarídeos.

Monossacarídeos

Hexoses Frutose Glicose Galactose

Oligossacarídeos

Dissacarídeos Sacarose Maltose Lactose

Polissacarídeos

Polissacarídeos Amido Celulose

Lipídeos Definição: Termo geral para substâncias pouco solúveis em água. Principais tipos: Glicerídeos (óleos ou gorduras), fosfolipídios, cerídeos e esteróides. Função orgânica: Em geral, triésteres derivados do glicerol e ácidos graxos.

Lipídeos Papel biológico: Energético: fonte secundária de energia nas células. Estrutural: membranas celulares (fosfolipídeos). Isolante térmico. Digestão: principalmente no intestino delgado (lipase pancreática e sais biliares) Alimentos: banha, manteiga, margarina, óleos vegetais, doces, carnes gordas, queijo amarelo, leite integral.

Glicerídeos

Proteínas Definição: Macromoléculas formadas pelo encadeamento de aminoácidos através de ligações peptídicas. Função orgânica: poliamidas. Papel biológico: Estrutural, energético, enzimático, hormonal, defesa e transporte.

Proteínas Digestão: estômago (pepsina) e intestino delgado (enzimas pancreáticas). Alimentos: Carnes vermelhas e brancas, ovos, grãos, peixes, leite.

Estrutura primária

Aminoácidos

Calorias por nutriente

Glossário Glúten  proteína amorfa presente no trigo, cevada, centeio e na aveia. Fibras  polissacarídeos complexos, presentes nos vegetais, que não são digeridos pelas enzimas do sistema digestório. Edulcorantes  substância não-glicídica que confere sabor doce aos alimentos.

Glossário Alimento light  redução no teor de um ou mais nutrientes de, no mínimo 25%, implicando na redução do valor energético. Útil para dietas de emagrecimento. Alimento diet  redução severa de determinado nutriente, atendendo à necessidades de indivíduos doentes. Podem ter mais calorias que os alimentos convencionais.

Glossário Colesterol  Esteróide de origem animal, pouco solúvel em água e, na maior parte, sintetizado pelo próprio organismo. LDL (Low Density Lipoproteins)  classe de proteínas capazes de carregar o colesterol do fígado até as células de vários tecidos, causando a formação de placas arterioscleróticas nos vasos sanguineos. HDL (Hight Density Lipoproteins)  classe de proteínas capazes de absorver os cristais de colesterol, retardando o processo arteriosclerótico.