NUTRIÇÃO E DIETOTERAPIA CARBOIDRATOS Profª.: JOSELITA ALVES

CARBOIDRATOS Os carboidratos são moléculas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio (C·H2O)n considerados fonte primária de energia para o organismo (glicose). O catabolismo (quebra) destes macro nutriente permite a liberação da energia química necessária para a formação do ATP, que é o combustível que as células do nosso corpo utilizam. Cada grama de carboidratos fornece 4 calorias. Esses nutrientes devem corresponder a 55-65% da dieta.

FUNÇÕES Energética (glicose) Estrutural (celulose) Reserva Energética (amido e glicogênio) Fornecem energia para o desenvolvimento do trabalho interno (respiração, circulação do sangue, batimento do coração, etc), externo (andar, trabalhar, fazer esforço, etc) e calor para manter a temperatura do corpo.

De acordo com sua digestibilidade e o tamanho das moléculas, os carboidratos são classificados como simples ou complexos: Estrutura molecular da Glicose

CARBOIDRATOS SIMPLES Os carboidratos simples são constituídos por pequenas unidades de açúcar e apresentam rápida absorção e fácil digestão. São eles: monossacarídeos (açúcares livres - glicose, frutose, galactose e pentose); dissacarídeos (união de dois monossacarídeos – sacarose, lactose, maltose, etc...) e oligossacarídeos (contêm 3 a 10 unidades simples de açúcares – rafinose, estaquiose, etc...). O consumo de carboidratos simples deve ser evitado, pois acarreta em excesso de liberação de insulina, o que é um importante fator de risco para o diabetes tipo 2.

Os 'Monossacarídeos' possuem um número de átomos de carbono muito reduzido, sendo sua fórmula a: (CH2O)n A letra 'n' pode variar de 3 a 7 átomos de carbono, (trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses)

O monossacarídeo mais importante é a α -d-glicose O monossacarídeo mais importante é a α -d-glicose. A glicemia refere-se à glicose. Como o cérebro depende de um fornecimento de glicose regular e previsível, o corpo possui mecanismos fisiológicos altamente adaptados para manter as concentrações séricas de glicose adequadas.

A FRUTOSE É o mais doce de todos os monossacarídeos. O xarope de milho com alta concentração de frutose é intensamente doce, barato e fabricado enzimaticamente, alterando a glucose no amido de milho para frutose. Evidências epidemiológicas sugerem que dietas ricas em frutose (incluindo a ingestão de bebidas açucaradas) podem contribuir para a obesidade e outras condições de saúde, tais como a síndrome metabólica. Tanto a galactose como a frutose são metabolizadas no fígado pela incorporação nas vias metabólicas para a glicose, mas a frutose inibe uma enzima importante no controle da via glicolítica.

A GALACTOSE é produzida a partir da lactose pela hidrólise durante o processo digestivo. Os infantes que nascem com uma incapacidade de metabolizar a galactose têm galactosemia. A galactosemia é um erro inato do metabolismo (de característica autossômica recessiva), caracterizado por uma inabilidade em converter galactose em glicose da maneira normal. O resultado imediato é o acúmulo de metabólitos da galactose no organismo, que passa a ter níveis circulantes elevados e tóxicos, principalmente para o fígado, cérebro e olhos.

DISSACARÍDEOS Apesar de uma ampla variedade de dissacarídeos existentes na natureza, os três dissacarídeos mais importantes na nutrição humana são a sacarose, a lactose e a maltose. A SACAROSE ocorre naturalmente em muitos alimentos e também é um aditivo em itens processados comercialmente; ela é consumida em grande quantidade pela maioria dos norte-americanos. Ex. MEL A LACTOSE é produzida quase exclusivamente nas glândulas mamárias de animais lactantes. A MALTOSE é raramente encontrada naturalmente nos alimentos, mas é formada pela hidrólise de polímeros de amido durante a digestão e também é consumida como aditivo em vários produtos alimentares.

OLIGOSSACARÍDEOS São pequenos (3-10 unidades de monossacarídeos), facilmente hidrossolúveis, e frequentemente doces ( Roberfroid, 2005 ). As enzimas encontradas na borda em escova do intestino quebram (digerem) as ligações entre as moléculas nos dissacarídeos e são específicas para determinadas ligações. Moléculas maiores, com ligações que são diferentes não são digeríveis e são classificadas como fibras alimentares ( American Dietetic Association, 2008 ).

CARBOIDRATOS COMPLEXOS Também chamados polissacarídeos, os carboidratos complexos são constituídos pela união de até 3.000 unidades de açúcares simples, a maioria glicose. Os processos de absorção e digestão destes carboidratos são mais lentos, favorecendo o controle da glicemia (concentração sanguínea de glicose). Os principais polissacarídeos são: amidos (forma de armazenamento da glicose nas plantas), dextrinas (produtos intermediários da quebra do amido), glicogênio (forma de armazenamento da glicose em tecidos animais) e celulose (componente da estrutura dos vegetais, indigerível pelo organismo e constituinte da fibra dietética).

TABELA 3-2 Conteúdo de Carboidrato nos Alimentos ALIMENTO CARBOIDRATO (g/100 g) AÇÚCAR Doces Concentrados Açúcar: cana-de-açúcar, beterraba, açúcar em pó, 99,5 açúcar mascavo, bordo 90-96 Doces 70-95 Mel (extraído) 82 Xarope: de mesa, melado 55-75 Geleias, gelatinas, marmeladas 70 Carbonato, bebidas adoçadas 10-12 FRUTAS Ameixas secas, damascos, fi gos (cozidos, sem açúcar) 12-31 Bananas, uvas, cerejas, maçãs, peras 15-23 Frescas: abacaxis, toranjas, laranjas, damascos, morangos 8-14

LEITE Desnatado 6 Integral 5 Amido Grãos Amidos: milho, tapioca, araruta 86-88 Cereais (secos): milho, trigo, aveia, farelo 68-85 Farinha: milho, trigo (peneirado) 70-80 Pipoca (estourada) 77 Biscoitos: simples, sortidos 71 Cream crakers , bolachas de sal 72 Bolos: simples, sem cobertura 56 Pão: branco, de centeio, integral de trigo 48-52 Macarrão, espaguete, macarrão instantâneo, arroz (cozido) 23-30 Cereais (cozidos): aveia, trigo, aveia moída 10-16

VEGETAIS Fervidos: milho, batatas brancas e batatas roxas, feijão-fava e feijão seco, ervilhas 15-26 Berinjelas, cenouras, cebolas, tomates 5-7 Vegetais folhosos: alface, aspargo, repolho, verduras, espinafre 3-4

Parte da molécula da celulose

Funções: Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, além de servirem de reserva de energia no corpo (em forma de glicogênio hepático ou muscular). Atuam na regulação do metabolismo de proteínas e gorduras (impedindo o desvio destes nutrientes para a produção de energia) e na manutenção da integridade funcional do tecido nervoso (cérebro, medula e nervos periféricos). Também auxiliam na excreção de toxinas presentes no fígado e promovem a manutenção da flora bacteriana intestinal (fibras).

O consumo de carboidratos está intimamente relacionado à manutenção da glicemia e à liberação dos hormônios pancreáticos (insulina e glucagon). A falta de glicose no organismo pode causar hipoglicemia (do jejum ou reativa) e o excesso provoca obesidade.

DIGESTÃO E ABSORÇÃO A digestão dos carboidratos começa na boca, com a ação da enzima amilase salivar (ptialina), que quebra as moléculas de amido e tem sua ação prolongada até a chegada do alimento ao estômago, quando é inativada pelo pH ácido.

PROCESSO DE DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS

A maior parte da digestão dos carboidratos ocorre no intestino delgado (duodeno), quando enzimas pancreáticas (amilase pancreática) e intestinais (sacarase, maltase, lactase e isomaltase) transformam os dissacarídeos em glicose, galactose ou frutose. Os monossacarídeos são então absorvidos pelas células intestinais, através de difusão simples ou transporte ativo sódio-dependente, e transportados até o fígado pela circulação porta (conjunto de vasos que ligam o intestino ao fígado).

FONTES ALIMENTARES DE CARBOIDRATOS: cereais (pães, macarrão, arroz, milho, trigo, massas e farinhas em geral), raízes ou tubérculos (batatas, beterraba, mandioca, cará, inhame, etc...) e outros alimentos, como açúcares (cana, mel, rapadura, leite - lactose) e leguminosas (feijões, soja, lentilha, etc...).

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