Rastreabilidade e Monitoramento de Alimentos Aula 3

Conceitos Rastreabilidade é definida como a habilidade de descrever a história, aplicação, processos ou eventos e localização, de um produto, a uma determinada organização, por meios de registros e identificação ISO 8402. “A rastreabilidade permeia cada elo da cadeia dos alimentos, cada ingrediente, cada formulação e cada decisão gerencial. A rastreabilidade atribui responsabilidades e ajuda a construir reputações”. Byrne, 2008, (Autoridade Européia de Segurança de Alimentos)

O Profissional de Alimentos dentro do contexto da Rastreabilidade Como posso confirmar que o que estou oferecendo, é o melhor produto, processo, etc. Existe controle sobre as matérias primas durante a coleta, transporte, estocagem, etc Quais são as características do processamento dos alimentos Como asseguro a inocuidade dos alimentos preparados

ISO 22005: Rastreabilidade Rastreabilidade Interna: Identificação de Insumos: identificação, datas, quantidade, nome do fornecedor. Identificação de produto em processo: o lote de insumos deve ser registrado, data e lote de preparação Identificação de Produto terminado: data (dia mês e ano), período de validade Responsabilidades: Compras (produto conforme as especificações, incluído a identificação do lote, almoxarifado registra os lotes de insumos, CQ O Registro do lote analisado devem se correlacionar com o lote identificado pelo Almoxarifado.

Rastreabilidade Externa: Fluxo de Comunicação da anormalidade Origem: Quem detectou a anormalidade?? Centralização: Quem será o responsável de tratar a anormalidade Classificação de anomalias: Classe I- Graves danos a saúde, morte, envolvimento de médios de comunicação. Exemplo Clostridium botulinum, toxinas, etc. Classe II- A possibilidade de danos a saúde e morte é remota Classe III- A possibilidade de danos a saúde e morte é nula Comitê de Ação Contingencial: Qualidade; Produção; Marketing; Vendas; Distribuição; Jurídica; Relações Públicas. Comunicação das ações contingentes, laudos, planos de amostragens, etc. Teste do Sistema- Mínimo Semestral

Os desafios modernos de Rastreabilidade Alimentos frescos- prontos para consumir Espinafre, pimenta, tomates, etc. São vulneráveis a contaminação por patógenos- água, fertilizantes, presença de animais, etc. São vulneráveis a contaminação pelo homem Ex. Portadores assintomáticos São vulneráveis a contaminação pelos utensílios e equipamentos, médios de transporte, médios de estocagem, etc São vulneráveis a aplicação de tecnologias de processamento e preparação errados. (palmito) Carnes diversas, pescados e frutos do mar São vulneráveis a más praticas de estocagem, transporte e distribuição São vulneráveis a contaminação cruzada Outros Massas, maionese, arroz, queijos, leite etc, etc

As ferramentas que auxiliam o monitoramento e rastreabilidade GMP:BPF-BPA SSOP: PPHO HACCP: APPCC Fonte: Food Safety Magazine, Agosto 2006

Monitoramento em tempo real Data loggers- Registradores Cronômetros e termômetros portáteis

A rastreabilidade existe para garantir ao consumidor um produto seguro e saudável, por meio do controle de todas as fases de produção, transporte, e distribuição, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria-prima de origem. A Resolução RDC Nº 216/2004 no item 4.9.2 diz: O armazenamento e transporte do alimento preparado devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênica sanitária, O alimento preparado deve ser monitorado durante a etapa. A mesma norma no item 4.8.15 diz que os alimentos após a cocção, devem ser mantidos à temperaturas superiores a 60 ºC, por, no máximo (6) horas

Monitoramento e Rastreabilidade: Campo a mesa

Transporte-Distribuição-Consumo

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