Introdução à química de alimentos
O que é a química de alimentos Lida com as propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos Relaciona estabilidade, custo, qualidade, processamento, segurança...
Abordagem no estudo da química de alimentos Preocupação em identificar determinantes moleculares de propriedades materiais e reatividade química dos alimentos Ou seja, encontrar entidades químicas que possam ser efetivamente relacionadas e usadas para melhorar uma formulação, processamento, estoque....etc.
Abordagem Uma abordagem analítica à química de alimentos inclui 4 componentes Determinação das propriedades que são importantes para alimentos seguros e de alta qualidade Determinação das reações químicas e bioquímicas que têm influência na perda de qualidade dos alimentos Integração dos 2 primeiros pontos Aplicação desse conhecimento ã situações encontradas durante o processo de formulação, processamento e estoque dos alimentos
Atributo Alteração Textura Perda de solubilidade Perda de capacidade de reter água Endurecimento Amolecimento Sabor Desenvolvimento de ranço (hidrolítico ou oxidativo) Sabores adversos (caramelo, queimado) Cor Escurecimento e Clarificação Desenvolvimento de cores indesejáveis Valor Nutritivo Perda, degradação ou biodisponibilidade alterada de Proteínas, Lipídeos, Vitaminas, Minerais Segurança Geração de substâncias Tóxicas Inativação de substâncias tóxicas
Algumas reações químicas que podem alterar a qualidade e/ou segurança dos alimentos Escurecimento não enzimático e enzimático - Assados, frutas e vegetais Oxidação – Lipídeos, degradação de vitaminas, perda de pigmentação Hidrólise Interações com metais - Complexação, e catálise de reações Isomerização de lipídeos (cis-trans) Mudanças glicolíticas (post-mortem animal, tecido vegetal após a colheita)
Resumo das interações químicas