enogastronomia

ESCOLAS DE HARMONIZAÇÃO ESCOLA FRANCESA ESCOLA INGLESA ESCOLA ITALIANA

Princípios básicos

Carne vermelha – vinho tinto? boas e Velhas regras Peixe – vinho branco? Carne vermelha – vinho tinto?

semelhança

O peso PRATOS SUCULENTOS VINHOS ENCORPADOS PRATOS LEVES VINHOS LEVES

acidez

doçura

Contraste DOCE x ÁCIDO

Contraste GORDURA x ÁCIDO e ÁLCOOL TANINO x SUCULÊNCIA

Bourgogne e Boeuf bourguignon Harmonizações Clássicas Sauternes e Foie Gras Bourgogne e Coq au Vin Sauternes e Roquefort Bordeaux e Carneiro Bordeaux e Lampréia Bourgogne e Boeuf bourguignon

Vinho Verde e Sardinha Assada Bairrada e Leitão Assado Porto e Stilton Vinho Verde e Sardinha Assada Bairrada e Leitão Assado Jerez e Sopa

Chianti e Massa c/ Molho de Tomate Cantuccini e Vin Santo Barolo e Brasato Lambrusco e Presunto

Novas tendências Cozinha Tai Cozinha brasileira Cozinha Oriental Churrasco Cozinha Indiana

combinações difíceis Frutas Cítricas Ovos Vegetais Sopas Vinagre Chocolate

Peixes

frutos do mar

aves

Carnes vermelhas

massas

queijos

MÉTODO MERCADINI

MEDIAMENTE PERCEPTÍVEL MÉTODO VACCARINI CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO ALIMENTO PONTO VALORIZAÇÃO SENSAÇÃO SALGADA IMPERCEPTÍVEL 0 / 1 / 2 PERCISTÊNCIA GUSTO-AROMÁTICA TENDÊNCIA AMARGA POUCO PERCEPTÍVEL 2 / 3 / 4 TENDÊNCIA ÁCIDA DOÇURA (Açúcar residual) MEDIAMENTE PERCEPTÍVEL 4 / 5 / 6 CONDIMENTAÇÃO (Intensidade de temperos) TENDÊCIA AROMÁTICA PERCEPTÍVEL 6 / 7 / 8 UNTUOSIDADE (Provocada pela gordura liquida- azeite, manteiga derretida) SUCULÊNCIA (Presença de umidade – molho, sangue, gordura) MUITO PERCEPTÍVEL 8 / 9 / 10 TENDÊNCIA DOCE GORDURA (Gordura existente no alimento, sensação doce que causa)

CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO VINHO MÉTODO VACCARINI CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO VINHO GUSTO-OLFATIVA EFERVESCÊNCIA DOÇURA ÁLCOOL MACIEZ ACIDEZ TANICIDADE SABOR INTENSIDADE PERSISTÊNCIA Ausente Seco Leve Áspero Chato Mole Insosso Apenas Perceptível Muito curta 1 2 Frisante Meio Seco Pouco Alcoólico Pouco Áspero Pouco ácido Pouco Tânico Pouco Sápido Tênue Breve 3 4 Pouca Efervescência Levemente Doce Meio alcoólico Macio Levemente Ácido Ligeiramente Tânico Ligeiramente Sápido Pouco Intensa Média 5 6 Média Efervescência Doce Quente Redondo Fresco Tânico Sápido Intensa Persistente 7 8 Muita Efervescência Muito Doce Muito alcoólico Aveludado Ácido Adstringente Saboroso Muito Intensa Longa 9 10

ANÁLISE ORGANOLÉPTICA DO VINHO E DO ALIMENTO Adaptado de VACCARINI, 2008 Sensação Salgada Persistência Gusto- Aromática Amargor Condimentação Untuosidade Acidez Tendência Aromática Doçura Suculência Gordura 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Tanicidade Álcool Intensidade Olfativa Efervescência Maciez Sabor Estrutura do Alimento Magro Meio Corpo Encorpado Estrutura do Vinho

CHARDONNAY PIZZATO 2008 EXEMPLO MASSA COM FRUTOS DO MAR

MEDIAMENTE PERCEPTÍVEL MÉTODO VACCARINI CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO ALIMENTO PONTO VALORIZAÇÃO SENSAÇÃO SALGADA 7 IMPERCEPTÍVEL 0 / 1 / 2 PERCISTÊNCIA GUSTO-AROMÁTICA 5 TENDÊNCIA AMARGA POUCO PERCEPTÍVEL 2 / 3 / 4 TENDÊNCIA ÁCIDA 4 DOÇURA (Açúcar residual) MEDIAMENTE PERCEPTÍVEL 4 / 5 / 6 CONDIMENTAÇÃO (Intensidade de temperos) 6 TENDÊCIA AROMÁTICA PERCEPTÍVEL 6 / 7 / 8 UNTUOSIDADE (Provocada pela gordura liquida- azeite, manteiga derretida) SUCULÊNCIA (Presença de umidade – molho, sangue, gordura) MUITO PERCEPTÍVEL 8 / 9 / 10 TENDÊNCIA DOCE GORDURA (Gordura existente no alimento, sensação doce que causa)

CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO VINHO MÉTODO VACCARINI CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO VINHO GUSTO-OLFATIVA EFERVESCÊNCIA DOÇURA ÁLCOOL MACIEZ ACIDEZ TANICIDADE SABOR INTENSIDADE PERSISTÊNCIA 5 7 6 Ausente Seco Leve Áspero Chato Mole Insosso Apenas Perceptível Muito curta 1 2 Frisante Meio Seco Pouco Alcoólico Pouco Áspero Pouco ácido Pouco Tânico Pouco Sápido Tênue Breve 3 4 Pouca Efervescência Levemente Doce Meio alcoólico Macio Levemente Ácido Ligeiramente Tânico Ligeiramente Sápido Pouco Intensa Média Média Efervescência Doce Quente Redondo Fresco Tânico Sápido Intensa Persistente 8 Muita Efervescência Muito Doce Muito alcoólico Aveludado Ácido Adstringente Saboroso Muito Intensa Longa 9 10

ANÁLISE ORGANOLÉPTICA DO VINHO E DO ALIMENTO ALIMENTO: MASSA COM FRUTOS DO MAR VINHO: CHARDONNAY PIZZATO 2008 Adaptado de VACCARINI, 2008 Sensação Salgada 7 5 Persistência Gusto- Aromática Amargor 6 Condimentação Untuosidade Acidez 4 Tendência Aromática Doçura Suculência Gordura 10 9 8 ● ●● 3 2 1 Tanicidade Álcool Intensidade Olfativa Efervescência Maciez Sabor Estrutura do Alimento Magro Meio Corpo Encorpado Estrutura do Vinho