A segurança na preparação dos alimentos Por Eline Alves

Alimento É toda substancia ou mistura no estado sólido, líquido ou pastoso, ou em qualquer forma adequada,destinada a fornecer ao organismo os elementos necessários a sua formação, manutenção e desenvolvimento.

Fornecedores Avalia-se a qualidade por visitas técnicas. As unidades de alimentação e nutrição (UANs) só deverão obter as matérias-primas alimentares registrados.

Transporte Os alimentos devem ser transportados em condições que evitem a contaminação ou a recontaminação, ou, ainda, a multiplicação dos microrganismos eventualmente presentes.Para isso é fundamental o controle da higiene, da temperatura e do tempo de transporte.

Recebimento dos alimentos A UAN deve possuir área específica para tal fim, provida de cobertura, de fácil acesso, afastada de lixo, com rampas que facilitem o acesso das mercadorias e com estrados/paletes próprios.

Ordem de recebimento Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados Alimentos perecíveis congelados Alimentos perecíveis em temperatura ambiente Alimentos não-perecíveis.

Armazenamento de alimentos Qual a melhor forma de armazenar alimentos não perecíveis? Separe-os por grupos e de acordo com a data de vencimento, por exemplo, alimentos enlatados, em sacos plásticos, em pacotes, etc. Coloque-os longe do chão e da parede, O local deve ser seco, limpo e ventilado Mesmo em casa, utilize o sistema chamado PVPS: primeiro que vence,primeiro que sai. Não coloque os alimentos próximos de produtos de limpeza

Armazenamento Como posso organizar a geladeira? Frutas, verduras, legumes, alimentos crus, ou que exalem odor (peixe), devem ser colocados longe dos alimentos que já passaram por cozimento ou fritura, por exemplo. Nas prateleiras da parte superior coloque os alimentos prontos para consumo e que necessitam de refrigeração, por exemplo, saladas. Nas prateleiras do meio coloque alimentos semi- prontos ou pré preparados Nas prateleiras inferiores coloque os alimentos crus

Armazenamento Preciso me preocupar com o tempo e a temperatura que os alimentos ficam na geladeira? Além do controle da temperatura de armazenamento, o tempo de permanência também é muito importante para garantir a segurança desses alimentos. Por isso, fique atento e leia o manual de sua geladeira para aprender como funciona seu controle de temperatura.

Quando sobrar alimentos posso deixar em cima do fogão até a próxima refeição? Não. O ideal é que esses alimentos sejam armazenados logo após o término da refeição, pois, o rápido resfriamento diminui o risco de contaminação com outros alimentos. Assim, o alimento pronto deverá ter sua temperatura reduzida de 60°C a 10ºC em até duas horas.

Depois de prontos, os alimentos podem ser consumidos até quando? Se esses alimentos estiverem em temperaturas abaixo de 4º C, ou menos, podem ser consumidos em no máximo 5 dias. Se essa temperatura for maior, o tempo deve ser reduzido para garantir as condições higiênico sanitárias.

Como reconhecer a qualidade Por Eline Alves Alimentos Como reconhecer a qualidade Por Eline Alves

Alimentos Depois das regras de manipulação segura dos alimentos vamos aprender a reconhecer suas características.

Características dos alimentos Indicadores: Cheiro Cor Textura Consistência

Carnes Bovinas Quando frescas são compactas, apresentam gordura branca e firme, cor vermelho brilhante e cheiro agradável.

Carne bovina Procure o carimba o SIF (Sistema de Inspeção Federal e do Ministério da Agricultura.

Carne Moída Deve ser moída na hora Se a carne já estiver embalada, verifique o estado da embalagem, a aparência da carne e conferir data de validade e demais informações.

Carne Suína Segue as mesmas orientações das bovinas. Atenção: se apresentar bolhas brancas denominadas popularmente como canjicas é sinal de que está deteriorada.

Carnes de Aves Coloração pode variar de branco a amarelo. A superfície deve ser brilhante e o odor suave.

Carnes de aves Quando deterioradas, apresentam cor esverdeada, cheiro forte, consistência pegajosa e aspecto limoso.

Ovos Quando novos, apresentam a casa menos porosa, mais limpa e sem rachaduras.

Ovos Recomendações relativas à compra, manuseamento e armazenamento dos ovos cuja utilização deve ser criteriosa quando aplicados em receitas onde são consumidos crús ou mal cozinhados:

Ovos Dica 1: sempre que se partem ovos, deve ter- se o cuidado de partir para uma tacinha à parte e só depois incorporar na mistura final. Se sai um estragado, todo o resto não fica comprometido!

Ovos Dica 2: para avaliar a frescura dos ovos que vamos cozinhar, nada mais fácil de que colocar dentro de um recipiente com água. Só os que ficarem no fundo devem ser aproveitados! À medida que envelhece, o ovo vai perdendo humidade que compensa pela absorção de ar. Por isso, bóia.

Ovos Dica 3: os ovos devem sempre ser guardados no interior do frigorífico e não na porta (salvo se tiver tampa) porque não devem ser expostos a variações de temperatura mais sentidas nesta zona! Gotículas de condensação que facilmente se formam na casca podem ser um potencial veículo das bactérias. Esta é a fundamental regra porque os ovos, alvo de forte impacto alimentar, nunca são refrigerados nas zonas comerciais! Boa?

Laticínios Aparência homogênia e coloração típica. Quando apresenta cor, odor e consistência alterados – como o leite talhado, por exemplo- não deve ser consumido. Na hora da compra, é importante verificar o estado da embalagem, carimbo da fiscalização e data de validade.

Peixes, crustáceos e mariscos Cheiro suave, olhos salientes e brilhantes, guelras vermelhas, escamas firmes, pele brilhante e corpo firme, que não cede à pressão dos dedos. Quando a carne for apertada deve voltar à posição inicial.

Embutidos Salsicha, linguiça, salame, mortadela, presunto e demais embutidos devem apresentar cor original, sem fungos ou excesso de corantes e boa consistência. Seu aspecto não pode ser limoso. As salsichas e linguiças não podem ter bolhas de ar ou líquidos.

Frutas, legumes e hortaliças. Quando próprios para o consumo, devem estar frescos, de cores brilhantes, sem mofo, manchas ou partes estragadas ou amolecidas.

Gelo: um cuidado à parte O gelo também pode ser um veículo à parte de contaminação. Quando usados diretamente em bebidas e alimentos, deve ser feito com água potável.

Os perigos da contaminação Vídeo Os perigos da contaminação

A importância dos rótulos Cada vez mais os rótulos nos ajudam na hora de comprar ou consumir alimentos com mais segurança. A legislação vem sendo aperfeiçoada e hoje os rótulos trazem informações fundamentais para o consumidor como: Valor nutricional Validade Origem Carimbo ou registro de inspeção.

Pré-preparo de alimentos Descongelamento Colocar em recipientes rasos Distribuição no equipamento Temperatura do equipamento Identificação de produtos

Dessalgue Trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas. Em água sob refrigeração até 10ºC Através de fervura.

Higiene de vegetais Lavar em água corrente; Imergir em solução clorada; Enxaguar; Proteger.

Cuidados pós manipulação Identificar todos os alimentos com etiquetas Colocar em deposito plástico identificados com etiquetas os alimentos industrializados (enlatados) que não forem utilizados totalmente.

Preparo Cozimento/reaquecimento O cozimento tem dois objetivos: Conferir as características sensoriais dos alimentos Eliminar ou reduzir os microorganismos.

Porcionamento Observar a higiene dos manipuladores e utensílios; Porcionar rapidamente os alimentos para manter a temperatura; Utilizar um utensílio para cada alimento.

Critérios de tempo e temperatura de alimentos Reduzir o tempo entre a preparação e a distribuição; Observar a temperatura da água do balcão de distribuição, que deve estar entre 80 e 90ºC; Colocar o alimento em cubas rasas Seguir os critérios acima para manter a temperatura do alimento no momento da distribuição.