RERESENTAÇÃO GRÁFICA DA UAN Profª Rosicler Cusinato

FLUXOGRAMA: É um desenho da sequência de atividades desenvolvidas dentro de um espaço físico para chegar ao produto (ou objetivo) final.

FINALIDADES: Detectar cruzamentos indesejáveis

ELEMENTOS CIRCULANTES DO FLUXOGRAMA: Alimento preparado Alimentos in natura Alimentos pré-preparados Funcionários Utensílios sujos e limpos Comensal Lixo Obs: Para cada elemento circulante deve ser usado um tipo de símbolo

CARACTERÍSTICAS: O fluxo deve ser sempre em linha reta Deve-se evitar sempre cruzamentos Sempre que mudar de direção, indica por meio de setas

RECOMENDAÇÕES PARA MELHORAR O FLUXOGRAMA: A recepção deve estar próxima a entrada do Serviço de Alimentação O pré-preparo de cereais deve estar próximo da despensa O pré-preparo de carnes e vegetais devem estar próximos as câmaras A sala da Nutricionista deve Ter o máximo de visão, em nível elevado. Depósitos de lixo, sala de utilidades (onde guarda rodo, vassoura, etc,) e sanitários, deve estar por fora do Serviço de Alimentação. A distribuição deve ser contígua ou anexa a cocção A lavagem de panelas deve Ter ligação direta com a cocção. A lavagem de louças deve Ter comunicação direta com a distribuição (refeitório).

ESTABELECIMENTO DO FLUXO Na UAN , o movimento de abastecimento e armazenamento, bem como a distribuição dos alimentos para as diversas áreas, para o devido preparo e cocção, constituem um problema bastante sério e complexo. Há necessidade de se disciplinar essas operações, a fim de se evitar cruzamentos indesejáveis e muitas vezes desastrosos. O estabelecimento de um fluxo, pode esclarecer e facilitar o desenvolvimento das diversas atividades do Serviço. Os alimentos chegam a Unidade de alimentação e Nutrição, pela plataforma de recebimento, onde os gêneros alimentícios são controlados qualitativa e quantitativamente e registrados, para o devido controle da mercadoria recebida.

Cont. ESTABELECIMENTO DO FLUXO Após o controle, os gêneros são armazenados nos devidos lugares (despensa ou câmaras), obedecendo as normas de estocagem que os resguardam da deterioração, para que permaneçam íntegros até o momento de sua utilização para o consumo Os gêneros alimentícios não perecíveis vão diretamente para a despensa, onde são armazenados em estrados, prateleiras e caixas apropriadas. Os gêneros perecíveis são armazenados em câmaras frigoríficas, sob controle de temperatura e umidade. Os alimentos depois de armazenados, conforme a necessidade e requisição, são enviados às áreas destinadas ao preparo onde são lavados, escolhidos, cortados e temperados. Logo após vão para a área de cocção, sendo então distribuídos. Todas essas atividades devem ser orientadas e coordenadas por um fluxo, para que sejam desenvolvidas de modo a racionalizar o serviço.

FLUXO DE MANIPULAÇAO DOS ALIMENTOS Recebimento Armazenagem Câmara 1 Câmara 2 Câmara 3 Estoque Pre-preparo Higienização Sobra Preparo Cocção Embalagem Buffet Envio

Pia de Higienização FLUXOGRAMA CANTINA UNIAMERICA Pia de vegetais Mesa auxiliar Pia de carnes Descascador Chapa Forno Fogão Chapa Forno Pia de Higienização Balcão de Sandui ches Frri Mesa auxiliar Mesa auxiliar Recebimento de copos sujos Balcão para produtos limpos

FLUXOGRAMA CANTINA