VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA DISCIPLINA DE PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS EMILIA DE JESUS MACEDO GISELE MILANO MELISSA MÜLLER GRZYBOWSKI Junho 2011

INTRODUÇÃO CARACTERÍSTICAS APLICAÇÃO CLASSIFICAÇÃO ATIVIDADE COMPOSIÇÃO BÁSICA PRINCIPAIS EXCIPIENTES CONTROLE DE QUALIDADE ARMAZENAGEM ESTABILIDADE MÉTODOS DE PREPARO Os alimentos minimamente processados atingem um público diferenciado, que valoriza a qualidade e a segurança do alimento. Esses produtos começam a fazer parte do cotidiano nacional, principalmente nos grandes centros urbanos, e têm condições técnicas necessárias para desenvolver e ampliar o segmento

Definição: Os vegetais minimamente processados são aqueles que passam por um mínimo de operações de processamento, sendo oferecidos para o consumo de forma prática e atraente (PAZINATO, 1999). Dentre as várias definições para processamento mínimo, considera-se um vegetal minimamente processado aquele que passou por etapas de processamento (lavagem, descascamento, corte, centrifugação) e que mantém as suas características e o frescor do produto inteiro (MINISTÉRIO DA AGRICULTIRA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, 2003)

objetivo Fornecer um produto com características semelhantes as do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida-de-prateleira suficiente para sua distribuição, comercialização e consumo, assegurando a qualidade do produto.

processamento Esses produtos são apresentados em cubos, picados e ralados. Também é usual a sua apresentação em mix de saladas. Esse processo, embora seja mais usado para verduras e legumes, também é utilizado para frutas (LUENGO e LANA, 1997).

processamento

Limpeza e inspeção

corte somente para os maços, as folhas pequenas e soltas não necessitam de corte.

Lavagem e sanitização do produto com 2 ou 3 máquinas lavadoras

secagem com centrífuga ou túnel

O Mercado  Os vegetais minimamente processados atingem um público diferenciado, que valoriza a qualidade e a segurança do alimento. Esses produtos apresentam maior período de conservação, mantêm-se frescos e com ótima aparência por mais tempo e preservam as qualidades nutricionais. Abastecem o mercado de consumidores de alto nível de renda, que pagam mais e exigem qualidade (NASCIMENTO, 1998). Estes produtos já vêm embalados e por isso não sofrem manuseio dos consumidores, dispensando a pesagem e praticamente eliminando desperdícios. A qualidade da matéria-prima é fundamental para o sucesso dos produtos minimamente processados.

O mercado O processamento mínimo reduz a vida útil da matéria-prima devido à aceleração do metabolismo. Por esse motivo, o uso de embalagens adequadas, associado à refrigeração, é prática indispensável à conservação. As baixas temperaturas impedem alterações no sabor e no aroma dos produtos. Um insumo fundamental para viabilização dos produtos minimamente processados consiste no uso de filmes plásticos utilizados nas embalagens. A embalagem desses produtos pode ser apenas um saquinho, uma bandeja envolvida com um filme plástico ou uma embalagem mais sofisticada em cujo interior é injetada uma mistura de gases. Em qualquer situação ela deve ser bem selada e destacar o aspecto natural do produto.

O mercado A viabilidade técnica e comercial desses produtos depende da eficiência do sistema de embalagem, pois as frutas e hortaliças frescas continuam o metabolismo normal após a colheita e durante a comercialização. A embalagem é uma ferramenta de marketing fundamental para o sucesso dos vegetais minimamente processados. A etiqueta deve ser atraente e conter a marca, a data de fabricação, o período de validade e código de barras se o mercado exigir. Como o mercado dos vegetais minimamente processados é representado por um público seletivo e exigente, deve-se priorizar o padrão de qualidade já na produção, utilizando-se variedades de acordo com as preferências do consumidor (cor, tamanho e sabor), escolha correta dos insumos e viabilização do cultivo orgânico, para o fornecimento constante e com qualidade homogênea.

O mercado A principal forma de promoção é a qualidade do produto. Se na primeira compra o consumidor verifica que o produto foi bem processado, conserva o frescor, apresenta maior durabilidade e é mais prático, repetirá a compra. A cor, o sabor, a textura, a embalagem e os aspectos nutricionais são itens importantes na decisão de compra. Os vegetais minimamente processados representam um segmento dinâmico e em expansão em todo o mundo. Esses produtos apresentam aspecto visual atraente, segurança no consumo e conveniência no preparo das refeições, mas a estabilização do mercado enfrenta o problema do desequilíbrio exagerado de preço entre o produto a granel e o processado.   O diferencial de preço parece ser maior do que o mercado está disposto a pagar. Essa situação não impede o crescimento do mercado, mas torna o processo mais lento.

O mercado Na Europa e nos Estados Unidos verifica-se um crescimento significativo da demanda desses produtos desde a década de 1990. O Brasil apresenta um bom crescimento ao ano dos produtos prontos para o uso, porém seu custo ainda é limitante para o aumento efetivo do consumo.   A realidade para produtos minimamente processados vai da feira livre, passa por supermercados e vai ate lojas de alto padrão. O consumo dividido por classes sociais fica dividido entre as classes sociais: - 70% para classe A; - 23% para classe B; - 7% para classe C/D. Logo a oportunidade para expandir o mercado de produtos processados para classe B e C é imensa.

Vantagens Por que comprar produtos minimamente processados ? Mais conveniência Praticidade Desenvolvimento da variedade de produtos Disponibilidade e comercialização pelos supermercados Qualidade do produto e minimização de desperdícios São alimentos saudáveis, frescos e saborosos Longevidade dos produtos Segurança do alimento Menor espaço para estocagem e facilidade de transporte Clima e estações Reduz as perdas pós-colheita Reduz consumo de água e mão de obra

Desvantagens Custo Geralmente são mais perecíveis, devido aos severos estresses físicos do descascamento e corte. Curta vida útil desses produtos, de 3 a 4 dias O corte e a manipulação dos tecidos durante o processamento também são responsáveis pelo aumento da contaminação desses produtos por microorganismos patogênicos e deterioradores. Devido à alta perecibilidade dos produtos vegetais, os inúmeros fatores que afetam sua qualidade, tais como, temperatura, umidade relativa, atmosfera modificada, aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos devem ser observados para garantir sua qualidade e sanidade Número de produtos ou mix reduzidos Faltam estudos de relação custo benefício Fornecedores mal capacitados, estrutura, logística, abastecimento e embalagens; Dificuldade com frutas processadas

Desvantagens Falta uma legislação sanitária sobre produtos minimamente processados A falta de conhecimento sobre o comportamento fisiológico, químico e bioquímico do produto Questões culturais

Produto acabado