Boas práticas na produção de Miode Victor Hugo da Silva Gomes

Explicando a mudança do título O título original da palestra era: Produção de Hidromel Caseiro. Hidromel é uma tradução erronea do Latim, como o Daniel irá explicar na palestra dele, por isso o termo Miode. Todos aqui, ou a grande maioria, já produz, e provavelmente já conhece os procedimentos básicos, não há porque ficar repetindo. Caseiro, artesanal ou industrial, o processo é muito parecido, a diferença se da em como executa as diferentes etapas. Na essência a palestra é a mesma, porém com maior foco naquilo que são boas práticas. Não necessariamente são verdades absolutas.

Guarda e envelhecimento Elaboração da receita Preparo do mosto Fermentação Pós-Fermentação Guarda e envelhecimento

Elaboração da receita Escolha do mel e estilo Escolha da levedura Escolha de outros insumos Cálculo da OG, previsão da FG e do ABV. Equilibrio geral da bebida.

Escolha do mel Conheça a origem do seu mel. Pergunte o vendedor qual a florada. Procure fazer testes que verifiquem se o mel não é falso. Teste de iodo Teste da água Procure medir a densidade.

Escolha da levedura Qual FG e ABV deseja ter? Qual característica de levedura deseja ter? Mais neutra, mais frutada, mais fenólica?

O triângulo da fermentação ABV=(OG-FG)*k Em outras palavras: Para o ABV subir OG subiu FG abaixou Para a FG subir ABV abaixou Para a OG subir ABV subiu FG subiu OG ABV FG

Equilibrio geral Como os componentes da sua receita conversam entre si? Miodes mais álcoolicos pedem mais corpo, que equilibre com este álcool, assim como o aroma e sabores devem acompanhar este peso. Miodes mais simples, devem ser mais delicados.

Preparo do mosto Equilibro geral Limpeza e sanitização Temperatura ambiente, aquecimento ou fervura? Taxa de inoculação

Equilibrio Geral Durante o preparo do mosto já é possível ter uma noção do equilibrio. Seu mosto realmente terá os açúcares fermentaveis necessários? Ele não está ácido demais? Não está seco demais?

Limpeza Palha e esponjas de aço podem arranhar seu equipamento, e microorganismos se alojarem ali. Existem materiais próprios para limpeza que não danificam o seu equipamento. Detergentes de cozinha ou alguns sabões deixam muito resíduo, requerendo um bom enxague. Água quente ajuda.

Sanitização 1ª Regra: Se não está limpo, não está sanitizado. 2ª Regra: TODA a superfície do equipamento que está sendo sanitizado deve entrar em contato com o sanitizante pelo tempo recomendado pelo fabricante.

O que sanitizar? TUDO! Todo o equipamento que irá entrar em contato direto ou indireto com o mosto. Insumos, ou acessórios.

Misturando o mel O mel se simplesmente solto em água não dissolve naturalmente como açúcar cristal. É preciso de agitação para que ocorra a dissolução completa. Temperatura elevada também auxilia a dissolver.

Comparativo Com fervura Sem fervura Alguns aromas volatizam, perdendo aromas em floradas mto delicadas. Ocorrem reações de caramelização e maillard, o que trás equilibrio para bebida. Ocorre a pasteurização do mosto. Proteínas aglutinam, deixando o mosto mais limpido. Os aromas restantes são mais estaveis e duradouros. Mantém aromas volateis. Mantém características de mel cru. Sabores e aromas delicados são mantidos. Se o equipamento e insumos não foram bem limpos e sanitizados, possuí alto risco de contaminação. Clarificação mais lenta.

Taxa de inoculação De 0,75 a 1,5 milhões de células por mL por °P.

Exemplo taxa de inoculação Um mosto de 20L com OG de 1100. 1100 OG para °P ~= 24° 20L para mL = 20000mL 0,75*10^6*24*2*10^4= = 3,6 * 10^11 células! 360 bilhões de células, no MÍNIMO!

Fermentação Controle de temperatura Adição de nutrientes Remoção de CO2 Adição de ingredientes fermentaveis Adição de ingredientes não fermentaveis

Controle de temperatura Cada levedura possui uma faixa ideal de trabalho, trabalhar dentro dessa faixa é fundamental. TODAS as leveduras tem baixa resistências a variações bruscas de temperatura. Por isso fermentar em temperatura ambiente não é considerado uma boa prática (ainda que seja possível fazer hidromeis bons assim).

Adição de nutrientes É considerado uma boa prática a adição fracionada de nutrientes: Uma adição no preparo do mosto. Uma adição com 48hrs Uma adição com 96hrs Uma adição quando tiver 30% de atenuação do mosto. Particularmente sou contra a adição fracionada de nutrientes. Faço uma única adição no starter.

Remoção de CO2 Também é considerado uma boa prática remover o CO2 retido na bebida durante a fermentação, principalmente nas primeiras horas de fermentação, onde a agitação para a remoção também irá inserir oxigênio, que será usado pela levedura.

Vantagens e desvantagens da remoção Acelera a fermentação. Deixa a levedura menos stressada, reduzindo o risco de off-flavors. Perda de off-flavors muito volatéis. Maior risco de contaminação. Risco de oxidação. Perda de aromas desejados muito volatéis.

Adição de ingredientes fermentaveis Nutrientes fermentaveis devem ser adicionados no preparo do mosto, ou na fermentação, enquanto ainda há leveduras saudaveis para consumir estes açúcares.

Adição de ingredientes não-fermentaveis Existem diversos ingredientes e cada um terá diferentes formas de aplicação e trará diferentes resultados. Exemplo: Lúpulo se adicionado no início de uma fervura, trará amargor. Se adicionado no meio da fervura, trará mais sabor. Se adicionado no final da fervura, na fermentação ou maturação, trará mais aroma.

Pos-fermentação Clarificação e transfegas Back Sweetening Uso de clarificantes Clarificação a frio Clarificação a quente Back Sweetening Correção de acidez

Clarificação e Trasfegas Poucas trafegas reduz o risco de oxidação e contaminação, por outro lado deixa a clarificação mais lenta e aumenta o risco de autolise. Cada miode irá pedir um tempo e uma quantidade de trasfegas, apesar o sentimento do produtor irá dizer quando é a hora. Opte sempre por um autosifão ou bomba que não necessite contato humano com o local onde a bebida irá passar.

Uso de clarificantes Todos os agentes de clarificação aceleram a decantação de partículas que causam turbidez na bebida. Porém, essa aceleração faz com que partículas desejadas, também se percam no processo. Agentes clarificantes reduzem os aromas e sabores de mel na bebida, e portanto devem ser usados com cautela!

Back Sweetening Esta técnica consiste em adicionar mais mel depois da bebida pronta, a fim de corrigir o dulçor residual e a acidez da bebida. Cuidado com esta técnica, se ainda houver levedura ativa, ela pode fermentar este novo mel, assim como o mel pode conter leveduras selvagens fazendo uma nova fermentação.

Correção de acidez Assim como podemos adicionar mel para corrigir dulçor residual e acidez, podemos adicionar ácidos também. O efeito será contrário ao efeito de adicionar mel. Acidez combate dulçor, dulçor combate acidez, uma bebida equilibrada possui os dois elementos em harmonia.

Guarda e envelhecimento Diferentes usos de rolhas Armazenamento das garrafas Envelhecimento com madeira

Diferentes usos de rolhas Rolhas de cortiça aglomerada Rolhas de cortiça interiça Rolhas sintéticas Rolhas hibridas

Armazenamento das garrafas O ideal é mante-las em temperatura controlada. Longe do sol. Em lugar com baixa umidade. Garrafas com rolha de cortiça devem ser mantidas deitadas, de forma que a rolha fique sempre molhada. Garrafas com rolha sintética devem ser mantidas em pé, de forma a reduzir a area de contato da bebida com o deadspace.

Envelhecimento com madeira Diversas madeiras podem ser usadas, e possuem duas finalidades: Transferir sabores e aromas da madeira e da bebida utilizada anteriormente no barril, para a bebida que esta envelhecendo. Atuar como filtro, evaporar álcoois superiores, e permitir uma oxidação lenta da bebida.

Dúvidas? Obrigado! Victor Hugo da Silva Gomes www.engenhariadacerveja.com.br vhdasg@gmail.com