Oficinas Pedagógicas Bioquímica, uma abordagem (teórica) experimental Profa.: Virginia Cielo Rech Alunas PIBID: Andrielli L. Nunes e Carine F. Drescher

Amilopectina (α-Amilase 1→ 4) e Objetivos: Associar teoria à prática no ensino de Bioquímica: Constituição do amido; Informações utilizadas em nosso cotidiano; Digestão do amido no sistema digestório; Ação da enzima amilase salivar. Relação entre o consumo de carboidratos e diabetes; Reconhecimento do amido no laboratório; Amilose (α-Amilase 1→ 4) Amilopectina (α-Amilase 1→ 4) e (α-Amilase 1→6)

O que é amido? É a principal molécula de armazenamento de carbono (C) em plantas; É a principal fonte de energia para plantas e animais, incluindo o animal homem; Pertence a classe dos carboidratos; É um polissacarídeo complexo composto por uma mistura de dois polissacarídeos. São eles: Amilose ( 1→ 4) Amilopectina (1→ 4) e (1→6) Ambos são formados exclusivamente por resíduos de glicose!

Molécula de glicose (cadeia aberta) Em meio aquoso a cadeia cicliza.

O que diferencia a ligação alfa () da beta ()?

A hidroxila do C anomérico tem poder redutor Poder redutor = é um agente redutor, doa elétrons. E as outras hidroxilas da molécula, também são?

Amido = Amilose + Amilopectina

Por que o nhoque ao ser colocado em água fervente afunda e depois emerge?

Solubilidade do Amido O amido na forma de grânulos não é solúvel em água fria; Quando aquecido em água, as ligações entre as moléculas de amilose e amilopectina tornam-se mais fracas, a estrutura do grânulo torna-se desorganizada e a água vai penetrando progressivamente no seu interior, fazendo-os inchar. A certa altura os grânulos podem rebentar e algumas moléculas (normalmente de amilose) sair para o seu exterior, obtendo-se um preparado mais ou menos viscoso. Amilopectina

Solubilidade do Amido No caso da amilose, as cadeias são flexíveis e em solução enrolam-se e formam ou cadeias onduladas aleatoriamente ou hélices. Ao arrefecer, as moléculas de amido formam uma rede tridimensional que retém água, formando-se um gel. É isto que acontece num bechamel, num bolo... A este processo de alteração da estrutura dos grânulos dá-se o nome de gelatinização.

Esquematizando: O amido cozido, gelatinizado já é utilizável pelo aparelho digestivo do homem e dos animais, o que significa que passa a ser digerível.

Por que o nhoque ao ser colocado em água fervente afunda e depois emerge? Por que colocamos a farinha quando o purê de batatas está frio para fazer o nhoque?

Onde encontramos o amido?

Comemos essas gostosuras Comemos essas gostosuras..... E, o que ocorre com as macromoléculas do amido no sistema digestório?

Como estes polissacarídeos são digeridos (quebrados) em nosso organismo? Graças a ação de enzimas que são catalisadores biológicos.

Qual o pH ótimo e a temperatura ótima das amilases? pH ótimo em torno de 6,5. Temperatura ótima é em torno de 40 ºC a 42º C. Obs: Trabalham em nosso corpo a  36,5 ºC.

Digestão do amido (1) A digestão ocorre no sistema digestório: Inicia na boca: enzima -amilase salivar, Intestino delgado: enzima -amilase pancreática. Quem secreta as amilases? As glândulas salivares e pâncreas. O amido é decomposto por reações de hidrólise em carboidratos menores.

Digestão do amido (2) Os produtos da digestão do amido serão hidrolisados por outras enzimas. amido n glicose No final, ainda no intestino teremos uma grande quantidade de moléculas de glicose que são ABSORVIDAS pelas células do nosso intestino. A glicose chega ao nosso sangue!

Glicose nas células Todas as células do nosso organismo utilizam glicose para produzir energia. A energia é utilizada para diversas funções celulares. Exemplos: Manter a forma celular, Realizar trocas de íons/moléculas entre o meio intra e extracelular, Sintetizar novas moléculas, ... O cérebro consome  120 g glicose / dia !

Amido x Diabetes O Diabetes é uma doença caracterizada pela hiperglicemia = [glicose] elevada no sangue. A pessoa portadora do diabetes deve evitar o consumo excessivo de doces e de alimentos ricos em amido como massas, arroz, pães,.... Por que? Com uma dieta equilibrada e exercícios físicos, o diabético poderá ter uma ótima qualidade de vida.

Identificação do amido: Iodo As longas cadeias da amilose são estruturas espirais, flexíveis em meio aquoso e tem alta afinidade por iodo. O iodo (de coloração amarelada) ao se alojar no interior das hélices da amilose, ou das hélices formadas nas partes lineares da amilopectina, formam um complexo azul escuro.

Como o lugol reconhece o amido? Lugol é uma solução de iodo. Quando o lugol é colocado em algum alimento que contém amido, haverá o aparecimento de uma coloração violácea, pois, isso ocorre quando o amido reage com o iodo na presença de iodeto.

Curiosidades sobre o Amido Os carboidratos, armazenados em muitas frutas principalmente na forma de amido, estão entre as moléculas que mais sofrem alterações ao longo do amadurecimento, as quais são promovidas por reações enzimáticas de síntese e degradação. Isto implica em importantes mudanças na fruta, como por exemplo, o amolecimento e adoçamento, relevantes para o seu consumo como alimento ou produto de comercialização (MACRAE et al., 1992).

Participação das alunas PIBID/UNIFRA Andrielli Leitemberger Nunes andriellileitemberger@gmail.com Carine Fernanda Drescher carinedrescher@gmail.com Curso de Química Licenciatura 6° Semestre

Bibliografia MACRAE, E., QUICK, W.P., BENKER, C., STITT, M. Carbohydrate metabolism during postharvest ripening in kiwifruit. Planta, v.188, p. 314-323, 1992. D.N.A – Design Nutrição Avançada <http://www.dna.ind.br/?url=pg_extras> Acesso no dia 09 de setembro de 2011. Mary Campbell DAVID LEE NELSON, MICHAEL M. COX. Lehninger princípios de bioquímica, 4.ed. São Paulo: SARVIER, 2006. Imagens Google <http://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi> Acesso no dia 05 de Agosto de 2011. http://umaquimicairresistivel.blogspot.com/2011/06/indigestibilidade-do-amido.html

Vamos à prática?