Bromatologia UNIDADE I Prof. Hugo Xavier 2009.2

Bromatologia GENERALIDADES SOBRE OS ALIMENTOS ALIMENTOS: “toda substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”. ALIMENTOS SIMPLES: Substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólicos(açúcares, lipídeos, proteínas

Bromatologia METABÓLITOS: São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção(água, sais, momossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples(leite, carne, frutas...).

Bromatologia ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO OU GENUÍNOS: São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração vendendo-se com a denominação e rótulos legais.

Bromatologia ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: ALIMENTOS CONTAMINADOS: São aqueles que contém agentes vivos(vírus, bactérias, parasitas...) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas(defensivos, metais pesados etc.) estranhos á sua composição normal. Sempre que se encontem em proporções maiores que as permitidas.

Bromatologia ALIMENTOS ALTERADOS: São os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas...

Bromatologia ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.

Bromatologia IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS Indústrias: controle de qualidade, controle de processos em água, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira... Universidades e Institutos de pesquisa: desenvolvimento de metodologia, prestação de serviços... Órgãos Governamentais: registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição...

Bromatologia CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS Controle de Qualidade de Rotina: utilizado tanto para chegar a matéria prima que chega, como o produto final. Fiscalização: Verificar o cumprimento da legislação. Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.

Bromatologia ANÁLISE SENSORIAL Conceito: provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. IFT (Institute of Food Science and Technology

Bromatologia Tipos de Análise Sensorial Caracterizar um alimento envolve analisar a sua constituição química, características físicas e sensoriais. -Composição Química dos alimentos :visa determinar principalmente os teores de: umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras e lipídeos. -Composição Físicas :específicas para determinado tipo de alimentos, como: viscosidade e relogia para bebidas, géis,. Ingredientes, textura para matérias-primas (carnes, pescados, frutas e vegetais) e produtos finais (panificados, extrusados, sorvetes, queijos).

Bromatologia APLICAÇÕES Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos. No controle de qualidade

Bromatologia Controle de processo de fabricação: controle de matéria-prima, controle de variações no processamento, controle de variação de ingredientes; Controle de produtos acabados: verificar possíveis perdas na qualidade sensorial do produto devi9do ao armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade(tipos ou categorias), seleção de métodos instrumentais que apresentam boa correlação com atributos sensórias do alimento; Controle de marcado: Estudos comparativos entre produtos concorrentes; estudos de aceitação.

Bromatologia MÉTODOS Métodos afetivos: Testes de Aceitação – quando o objetivo é avaliar o grau com que o consumidor desgosta de um produto; Testes de Preferência – quando o objetivo é avaliar a preferência do consumidor por dois ou mais produtos.

Bromatologia Métodos Discriminativos ou Descritivos: Métodos discriminativos são para determinar se dois produtos são diferentes. Os principais testes utilizados neste caso são: comparação pareada, Triangular, Diferença do Controle. Já, os métodos descritivos são aqueles utilizados para caracterizar um produto com a utilização de diversos atributos sensoriais percebidos pelo provador, como cor, sabor, odor e aparência. O principal resultado utilizado é a Análise Descritiva Quantitativa(ADQ).