LEITE

Definição e Composição Entende-se por leite natural o produto íntegro, não adulterado e sem colostro, higienicamente ordenhado, de precedência regular, completa e ininterrupta das fêmeas mamíferas, domésticas, sadias e bem alimentadas. Colostro: É o nome dado ao "leite dos primeiros dias" pós-parto.

Leite Deve conter Leite é ... 8.25% sólidos não gordurosos 3.25% gordura Leite é ... Uma solução de sais, lactose e vitaminas Dispersão coloidal de proteínas e fosfato de cálcio Uma emulsão diluída de globulos de gordura

Composição leite bovino

Proteínas do Leite: Caseína A principal proteína do leite é a caseína, representando entre 77 e 82% de suas proteínas totais. Por ação do dos ácidos, produz uma massa coagulada, chamada coalhada que além da caseína, traz consigo gordura, água e alguns sais minerais.

Proteínas do Leite: Caseína A palavra caseína deriva do latin caseus, que quer dizer queijo. É uma fosfoproteína Quatro grupos: alfas1-, alfas1, Beta-, & Kappa-caseinas Precipita facilmente pela adição de ácidos, com pH 5.2-4.6

Proteínas do Leite: Soro Outras proteínas do leite (18%) são a albumina e a globulina. Essas proteínas são solúveis em água, precipitando-se por ação do calor (> 60 ºC). Quatro frações: lactoglobulinas (50%), lactalbuminas (25%), albumina & immunoglobulinas Ricas em aminoácidos sulfurados

Proteínas do Leite: A principal diferença que existe entre a fração caseínica e as proteínas solúveis é que a primeira coagula pelo coalho animal ou outras enzimas coagulantes e não coagula pelo calor, enquanto as segundas (soro) coagulam pelo calor e não pelas enzimas coagulantes. Caseína = ácido ou enzimas (coalho) Proteínas soro = Calor (> 60)

Definição Coalho: É o agente enzimático que modifica a caseína, insolubilizando-a e formando a coalhada. O coalho é retirado do estômago dos mamíferos ruminantes (bezerro, carneiro) e do estômago de porco. A enzima retirada do estômago dos mamíferos chama-se renina e do estômago do porco, pepsina. http://www.cienciadoleite.com.br

Gordura do Leite A gordura do leite encontra-se em suspensão, formando milhares de góbulos, com uma média de três a quatro microns de diâmetro, embora possa variar de 0,1 a 25 microns. Quantidade de gordura decresce com a idade do animal

Composição gordura do Leite 99% de triglicerídeos Oleico 30–40% Palmítico 25–29% Esteárico 7–13% Mirístico 7–11% over 500 different fatty acids and their derivatives carotenoídes, vitaminas, fosfolipides....

Só para lembrar O ponto de fusão do ácido graxo oléico é de 13 0C, enquanto o de seu isômero trans, o ácido graxo elaídico,é de 44 0C

Gordura do Leite Quando o leite é deixado em repouso, esses glóbulos sobem para a superfície, formando uma capa de nata. Os glóbulos são protegidos por membranas, evitando assim ataques enzimáticos. Por centrifugação separa-se também a gordura do leite, com o que é possível obter dois produtos....

Gordura do Leite Leite desnatado; Nata para diversos usos ( fabricação de manteiga, nata preparada, etc... ) Em um mililitro de leite podem haver de 3 a 4 bilhões de glóbulos de gordura. Quando não queremos que eles subam à superfície, procedemos à homogeneização do leite

Carboidratos do Leite: A lactose é praticamente o único açúcar do leite, embora existam polissacarídeos e glícidios em pequena proporção. A lactose faz parte da composição do leite, com 37 a 54 g/litro. Parte da glicose presente no sangue é isomerizada em galactose que com a glicose, produz as moléculas de lactose.

Lactose: Mediante a ação de ácidos diluídos ou enzimas, sob calor, a lactose se hidroliza em duas hexonas, a glicose e a galactose: Além do mais, pela ação de ácidos sob calor, a hidrólise da lactose pode ser produzida pela enzima lactase, que existe na secreção das glândulas intestinais, mas cuja presença no leite é duvidosa

Lactose

Propriedades da lactose: As bactérias lácticas a atacam, transformando-a em ácido láctico É um açúcar muito raro, que só se encontra praticamente no leite, e em uma composição muito constante.

Propriedades da lactose: Reage com as proteínas do leite ou soro, escurecendo-as ( reações de Maillard ) A altas temperaturas ( 110 - 150 ºC ) e prolongados períodos de tempo ( dez a 20 minutos ) ela se degrada, escurecendo o leite e dando-lhe um sabor cozido.

Minerais Os sais minerais do leite encontram-se em dissolução, e os principais são o cálcio, o sódio, o potássio e o magnésio. Em casos de doenças da vaca, aumenta o conteúdo de cloreto de sódio, diminuindo o restante se sais.

Vitaminas Influência do Se e da vit. E na incidência de mastite, principal afecção dos animais para produção leiteira A administração de vitamina E (P<0,05) e de selênio (P<0,08) diminuiu a incidência de mastite clínica nas 12 primeiras semanas de lactação.

Vitaminas A deficiência de vitamina A aumentou a incidência de casos positivos de mastite Vacas suplementadas no pré-parto com 180000 UI de vitamina A diárias obtiveram menor taxa de novas infecções no período pós-parto, quando comparadas com aquelas que não receberam suplementação

Processamento e tipos de Leite

LEITE TIPO “A”: Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Deve ser integral, pode se homogeneizado. Rotulagem em azul. Padrão microbiológico

LEITE TIPO “B” Produzido em Estábulo leiteiro, Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral, pode ser homogeneizado. Rotulagem verde. Padrão microbiológico

LEITE TIPO “C’ : Produzido em qualquer tipo de propriedade, sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom.

LEITE UHT: Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s.-4 s. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e, quanto ao teor de gordura: Integral: 3,0% Semi-desnatado: 0,6-2% Desnatado: máx. 0,5%

Leite Reconstituído: A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.

Leite em pó Esquema simplificado do spray dryer Secagem do leite "spray dryer" (Niro Atomizer), usando temperatura na entrada de 190ºC e na saída do aparelho, 90ºC. Esquema simplificado do spray dryer

PROCESSOS TÉRMICOS Leite Esterilizado Leite Longa Vida: Ultra High Temperature (UHT) Leite Pasteurizado: High Temperature Short Time (HTST) Pasteurização lenta (LTHT)

Esterilização A esterilização dos alimentos, consiste na destruição total dos micorganismos presentes, a não termo-resistente e a termo-resistente, ao contrário da pasteurização, são necessárias temperaturas elevadas, acima de 100ºC. Está temperatura é conseguida, com utilização de equipamentos chamados de autoclave

Esterilizador tipo autoclave Este processo é bastante utilizado na Europa, e consiste em esterilizar o produto previamente embalado. O produto é submetido a uma temperatura de 115 a 125 ºC por um tempo de 15 a 20 minutos . Caramelização Maior perda de vitaminas

Esterilizador tipo autoclave

Esquema da fabricação de leite esterilizado acondicionado. 70 oC 115 oC, durante 20 minutos Esquema da fabricação de leite esterilizado acondicionado.

PROCESSO LONGA VIDA 130o -150o C/2-4 s Ultra Alta Temperatura (UAT) Ultra High Temperature (UHT) Alta eficiência (> 99,99%) Leite necessita homogeneização Vida útil 4 meses Não necessita refrigeração

Pasteurização O método de pasteurização dos alimentos é um tratamento térmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento. Emprega temperaturas inferiores a 100ºC, visando eliminar principalmente os microrganismos patogênicos. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis

Pasteurização Etapas 1. Clarificação 2. Padronização 3. Homogeneização

Homogeneizador

Pasteurização HTST 75oC/15-20 s Processo rápido e contínuo Ideal para grandes volumes de leite Eficiência de 99,5% na redução bacteriana Alteração um pouco maior no leite LTLT - com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos.

Pasteurização A pasteurização é aferida por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. A peroxidase é inativada aos 85o C e deve estar intacta no leite pasteurizado, sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado.

Pasteurização A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada.

Pasteurização Obrigatória em todo Brasil Base dos produtos lácteos Elimina microorganismos (bons ou ruins) Prolonga a vida de prateleira do leite Altera sabor do leite Desnatura proteína

Pasteurizador de placas

Vantagens Pasteurização Regula o teor de gordura do leite Integral: original da vaca Variável entre 3-4% Longa Vida: Integral = 3,0% OU + Padronizado: 3% Semi-desnatado: 0,6-2,9% Desnatado: máx. 0,5 %

Esquema da fabricação de leite pasteurizado.

Microbiologia Leite UHT em Belo Horizonte: 80 amostras sendo 5 foram consideradas como fora do padrão microbiológicos Bactérias do gênero Bacillus foram as mais isoladas. Salmonella em leite tipo C no recife 60 amostras de leite cru comercializado em Botucatu, sendo inadequadas 41 (68,3%) e 50 (83,3%) amostras para microrganismos mesófilos e de coliformes totais, apenas 5 (8,3%) amostras estavam OK.

Microbiologia Aflatoxina M1 foi encontrada em 50 (82%) das amostras analisadas, mas em níveis inferiores a 500ng/L, que é o limite máximo do Brasil. As concentrações encontradas para as aflatoxinas no farelo de algodão e no leite estão acima dos valores permitidos pela legislação brasileira, fazenda produtora de leite em Itú/SP Queijos Frescal, Padrão e Canastra, contaminados.

Nutrientes bioativos do leite: proteção contra estresse exógeno, toxinas e patógenos.

http://www.notmilk.com/ Muitos dos medicamentos que encontramos nas prateleiras das farmácias — comprimidos para dor de cabeça, descongestionantes, antihistamínicos, laxantes — se destinam a combater reações adversas que ignoramos serem causadas pelo consumo de leite e lacticínios. As explicações estão no livro "Milk - The Deadly Poison" (Leite - o veneno mortal) de Robert Cohen. Mais informações você encontra no site de Robert Cohen ttp://www.notmilk.com

http://www.taps.org.br/ O leite contribui para doenças do coração. O leite é fonte insignificante de cálcio. Um hormônio do leite é fator-chave em todo câncer humano. O leite reduz a eficácia dos antibióticos. A pasteurização não funciona. O consumo de leite tem ligação com bronquite e asma.

Suplemento (2000): 84(1). Beneficial Natural Bioactive Substances in Milk and Colostrum

Nutrientes bioativos: Componentes dos alimentos que podem afetar processos biológicos, ou substratos desses processos, que têm significativo impacto nas funções e condições de saúde do organismo (Schrezenmeir et al., 2000). Questão: Todos os componentes da dieta não um efeito biológico? Para ser considerado “bioativo” o componente deve ter seu potencial biológico comprovado fisiologicamente; Ter o seu potencial “bioativo” voltado ao beneficio da saúde, excluindo efeitos danosos (toxicidade, potencial alérgico e mutagênico, etc.).

Principais componentes bioativos derivados do leite Protéicos Caseína Whey protein peptídeos Açucares Lipídeos

Protéicos Caseína -caseína -caseína k-caseína Carreadores de íons (Ca, PO4, Fe, Zn, Cu) precursores dos peptídeos bioativos. Shah Br J Nutr, 2000

Whey Proteins Composição 55% 15% 5% <1% 10% Beta lactoglobulin Casein macro peptide Lactoperoxidase Lactoferrin Bovine Serum Albumin Immunoglobulins Alpha lactalbumin Beta lactoglobulin 10% <1% 5% 15% 55%

Imunoglobulinas (A, M e G) Whey Protein -lactoglobulina -lactalbumina Imunoglobulinas (A, M e G) Albumina Lactoferrina Lactoperoxidase Carreador de retinol e possível antioxidante Carreador de Ca, imunomodulador, anticarcinogênico Propriedade imune Antioxidante Antimicrobial, antioxidante, imunomodulador, absorção de ferro, anticarcinogênico. Antimicrobial Shah Br J Nutr, 2000

Porque Whey? Fontes de aa. sulfurados = glutationa α-lactalbumina (4 cys per molecule) β-lactoglobulin (2 cys per molecule) bovine serum albumin (17 cys per molecule)

Antioxidante Síntese de GSH, o mais abundante thiol envolvido no sistema de defesa antioxidante. (Marshall Altern Med Rev, 2004)

(Marshall Altern Med Rev, 2004)

(Marshall Altern Med Rev, 2004)

Lactoferritina Atividade Mecanismo Referencia Absorção de Fe Aumenta sensibilidade do receptor Mikogami et al. 1995 Antioxidante Removedor de ROS Parodi et al.2007 Antimicrobial Rodriguez-Franco et al. 2005; Weinberg, 2007 Antiviral Prevenção de ataques virais Legrand et al, 2008 Antiinflamatório Redução de citosinas pró-inflamatórias Shimizu et al. 1996; Lacasse et al. 2008 Modulação imune Yoo et al,, 1997; Legrand et al, 2008 Adaptado de Steijns & Hooijdonk, 2000

Imunoglobulinas Evidências sobre a utilização de colostrum na redução de sintomas ligados à infecções. Pela ativação de imunoglobulinas

Antimicrobial, efeito sinergico com imunoglobulinas e lactoferrina. Lisoenzimas Micelanosas Proteose Glicomacropeptideos Antiviral Shah Br J Nutr, 2000

Peptídeos São precursores das proteínas do leite Casomorfinas, Casokininas, Lactoferroxinas, Imunopeptídeos, Caseinofosfopeptideos,  e  Lactalbuminas. Principais Bioatividades: Opióides agonista e antagonistas, imunoestimulantes, carreadores de minerais e antitrombóticos. Shah Br J Nutr, 2000

Milk Protein-derived peptide inhibitors of angiotensin-I-converting British Journal of Nutrition (2000), 84, Suppl. 1, s33-s37. Milk Protein-derived peptide inhibitors of angiotensin-I-converting enzyme Richard J. FitzGerald and H. Meisel Dep. Life Science, University of Limerick, Irland Sistema Renina-Angiotensina: Principal reguladora periférica da pressão arterial; Estudos com ratos espontaneamente hipertensos: ingestão oral de peptídeos derivados do leite potencial hipotensor; Derivados dos compostos caseínicos ,  e k-caseína.

Inibição da enzima ACE, principal formadora da angiotensina II

Seppo et al. Am J Clin Nutr, 2003 Diminuição na pressão sistólica e diastólica arterial a pos 21 semanas de suplementação com peptídeos derivados do leite

Proteínas Conclusão e Perspectivas Cientistas estão iniciando a conhecer os componentes do leite e seu benefícios para saúde (Marshall, 2004); Whey protein porção mais estudada e conhecida, no entanto são poucos os estudos envolvendo seus componentes (Lactoferrina, imunoglobulina, albumina, etc); Ainda há a necessidade de estipular dosagens, tempo e forma de consumo, e toxicidade; A maioria dos estudos foram realizados com animais e com técnicas in vitro.

Açucares Composição Lactose 40-50 (g/L) Glicoconjugados 2-3 (g/L) Moléculas que apresentam propriedades bioativas não energéticas, principalmente na flora intestinal (prebióticos) e anti-bacterianas. Glicoproteínas Glicopeptídeos Glicolipídeos

Gliconjugados

Ingestão de oligossacarídeo fucosilada (FucOS), em três diferentes quantidade, diminui a freqüência de diarréia em infantes.

Açucares Conclusão e Perspectivas Os oligossacarídeos (açucares do leite) tem importante ação bioativa na flora intestinal; A maioria dos estudos são relacionados a crianças recém-nascida e leite humano; Há a necessidade de estudo em populações específicas, principalmente com relação a idade e dosagens.

Lipídeos Ácidos graxos Saturados Monoinssaturados Polinssaturados Conjudados (CLA) trans Redução do colesterol (LDL) e triacilglicerol Anticarcinogênico, imunomodulador, antioxidante

Revisão com mais de 50 estudos; A maioria dos benefícios (composição corporal, aterosclerose, resistência a insulina, saúde óssea, câncer, resposta inflamatória) encontrados em estudos com animais ou utilizando métodos in vitro não podem ser encontrados em humanos.

Fosfolipídeos: presentes nas membranas das globulinas (proteínas insolúveis)

Efeitos antineoplásicos, podem inibir o crescimento de células cancerosas, atividade antimetástase e apoptose Ésteres Esteróides Síntese de hormônios e reabsorção de gorduras. Potente fator de aterosclerose (efeito negativo)

Lipídeos Conclusão e Perspectivas O leite apresenta uma variedade de substâncias bioativas derivadas da gordura; Essas substâncias apresentam efeitos fisiológicos positivos e negativos; CLA são os mais promissores e estudados nutrientes bioativos derivados de gorduras; Entretanto, são poucos os estudos realizados em humanos, controlados, e de longa duração.

A bioatividade de alguns compostos derivados são bem conhecidos, entretanto, os possíveis efeitos benéficos do consumo diário de leite ainda não totalmente claros

Nutrientes bioativos do leite: proteção contra estresse exógeno, toxinas e patógenos. A bioatividade de alguns compostos derivados do leite são bem conhecidos e estudados; A maioria dos estudos são realizados com componentes isolados e utilizando métodos in vitro ou animais (ratos); Pouco conhecidos são os efeitos bioativos do consumo diário de leite; Ainda há a necessidade de estipular dosagens, tempo e forma de consumo e toxicidade; São poucos os estudos realizados em humanos, controlados e de longa duração.

Nutrientes bioativos do leite e a influência no polimorfismo genético: nutrição baseada em evidências

Polimorfismo genético Ocorrência de variação de natureza genética em uma população para um ou mais locos cujos alelos têm freqüência inferior a 2%; Seqüências variantes no DNA de genes específicos, relacionados a hereditariedade e/ou diferentes fenótipos; Uma alteração na seqüência de bases do DNA de um gene que codifica uma proteína.

Com freqüência menor que 1 a 2% na população

Polimorfismo genético nos alimentos Os alimentos são seres vivos e também sofrem a influência genética e do ambiente; Questão: O polimorfismo nos alimentos podem influencias nossa saúde?

Nutrientes bioativos do leite e a influência no polimorfismo genético

Polimorfismo da -caseína -Caseína A1 67 Ser–Arg–Ser–Glu–Glu–Pro–Glu–Leu–Gln–His–Gln-Ser-Leu-Pro Ser–Arg–Ser–Glu–Glu–His–Glu–Leu–Gln–His–Gln-Ser-Leu-Pro -Caseína A2

Diferença entre raças e países de criação

(McLachlan, 2001)

(Reichelt et al., 1990; Reichelt et al., 1991; Sun et al., 2003) -caseína e desordens neurologicas Autores têm encontrado relação entre altas concentrações urinárias e plasmáticas de -caseína A1 e: Esquizofrenia (Cade et al., 2000) Doença de Austim Psicose pos-parto (Reichelt et al., 1990; Reichelt et al., 1991; Sun et al., 2003)

A relação entre -caseina A1 e algumas doenças (principalmente CVD e DM), justifica os achados de alguns trabalho que relatam a relação entre ingestão diária de leite e derivados e doenças do tipo crônico-degenerativas.

Estudos baseados em fatores pouco controlados; Necessidade de estudos caso-controle; “Não há evidência de que a -caseína A1 do leite bovino é fator para causa de CVD e DM”.

Obrigado!!