PROTEÍNAS, Nitrogênio e CIA Controle de Qualidade dos Alimentos UNISUL – Profa. Denise Moritz

1.Proteínas Alimentares Aquelas que apresentam fácil digestão, são atóxicas, adequadas no aspecto nutricional, funcionalmente utilizáveis em produtos alimentícios, disponível em abundância e cultiváveis em agricultura sustentável. Leite, carne, ovos, cereais, leguminosas, oleaginosas. Constituídas por 21 aminoácidos ligados por ligações peptídicas. Fonte de Nitrogênio para as células.

Função nutricional, propriedades organolépticas e de textura. PROTEÍNAS São os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, desempenham uma função biológica associada às atividades vitais. Alimentos Função nutricional, propriedades organolépticas e de textura.

NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTÉICO Apolares Alanina Valina Leucina Isoleucina Prolina s/ carga polar Serina Treonina Cisteína Metionina Asparagina Glutamina Valina Aa aromáticos Fenilalanina Tirosina Triptofano Aa com carga (-) Aspartato Glutamato Fenilalanina Aa com carga (+) Lisina Arginina Histidina Grupo Amina Grupo Carboxila Selenocisteína - novo aa

D-aminoácido – baixíssimo valor nutricional. L- aminoácido – utilizado pelos mamíferos.

Órgão Responsável Pela Digestão das Proteínas:

Proteínas - Funções

FUNÇÃO

PT- 7 a 7,5g/dL Albumina das proteínas do soro é a mais abundante das proteínas séricas, sendo sintetizada no fígado. FUNÇÃO A principal função da albumina normal é o transporte e armazenagem de uma ampla variedade de substâncias de baixo peso molecular, como o cortisol, hormônios sexuais, cálcio e drogas várias. Argumenta-se que a proteína está constituída de tal modo que é facilmente metabolizada, contendo todos os aminoácidos essenciais. Na desnutrição, os níveis plasmáticos da albumina diminuem muito mais que os níveis de gamaglobulinas. Em casos de má nutrição, especialmente em Kwashiorkor (dietas deficientes em proteinas e calorias) se observam níveis muito baixos.

NECESSIDADES DIÁRIAS Carência de proteínas – CONSIDERAR: Qualidade e Quantidade 1g/Kg Em caso de gravidez e lactação – deve ser aumentada esta quantidade, sendo que na lactação a concentração se eleva até aproximadamente 1,7 g/Kg. VCT – 10 – 15% Qualidade – 50% de origem animal Carência de proteínas – Diminuição do desenvolvimento físico e mental (construtoras, reguladoras e energéticas) FONTES ALIMENTARES ANIMAL Carnes Ovos Queijo Coalhadas Leite (baixas concentrações)!!!!!!!!!!!!! Melhor fonte!!!!!!! VEGETAL Leguminosas secas (feijão, ervilha, grão de bico) Cereais integrais (milho, trigo...)

Aa essenciais

Ciclo do Carbono e Nitrogênio das Proteínas

Balanço Nitrogenado 90g 75g 10g 5g

Generalidades Fontes Alimentares de Origem Vegetal: cereais (arroz, trigo, milho, centeio, cevada, aveia): não possuem lisina (aminoácido limitante); leguminosas (feijão, ervilha, grão de bico, lentilha, amendoim, soja) não possuem metionina (aminoácido limitante). Proteínas Incompletas de Baixo Valor Biológico: Não contêm um ou mais aminoácidos essenciais.

Como se faz a avaliação nutricional protéica? Métodos Biológicos - (Animais de Laboratório) Métodos Químicos – escore químico (aa). Métodos Enzimáticos e Microbiológicos Como se faz a avaliação da concentração protéica de um alimento?

LER:

METODOLOGIA ANÁLISES ELEMENTARES ANÁLISES POR GRUPOS Método por Biureto Análise de Carbono Método por Fenol Análise de Nitrogênio Método por UV Métodos Turbidimétricos Métodos Físicos Cromatografia, etc.

ANÁLISE DE NITROGÊNIO É a determinação mais utilizada; Considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média; Fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6,25. 16 g N n g N 100 g de proteína x g proteínas n . 100 x = = n . 6,25 g proteínas 16

Tarefa! Ler páginas 191- 232 (principalmente 207 – 232).