Legislação Sanitária e os Empreendimentos Gastronômicos Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos

Vigilância Sanitária: Gestores Governamentais envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos Controle Sanitário dos Alimentos Gerência-Geral de Alimentos / ANVISA Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distrital e Municipais Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde Laboratórios Oficiais de Saúde Pública

Câmara Setorial -CSA Câmara Técnica -CTA Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação – ABIA Associação Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos – ABIAD Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE Associação Brasileira de Indústria Frigorífica – ABIF Associação Brasileira dos Supermercados – ABRAS Associação Brasileira de Embalagens – ABRE Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares – FNHRBS Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas – SEBRAE Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL Conselho Nacional de Secretários de Saúde - Conass Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde - Conasems Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa Ministério da Saúde Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Ministério da Justiça- DPDC - PROCON Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - IDEC Confederação Nacional das Donas de Casa José Carlos Cunha Petrus – Doutor – Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) Marina Kiyoumi Ito – Doutora – Universidade de Brasília (UnB) Mário Otávio Batalha – Doutor – Universidade Federal de São Carlos Paulo Fernando de Almeida – Doutor – Universidade Federal da Bahia (UFBA) Pedro Manuel Leal Germano – Doutor - Universidade de São Paulo (USP) Roberto Gonçalves Junqueira – Doutor – Universidade Federal de Minas ( UFMG) Rosely Sichieri – Doutora – Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ)

POLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOS FOCO: Análise de Risco Controle pós-comercialização e desburocratização Atuação sobre os fatores de riscos, incluindo na regulamentação ALCANCE: Toda a cadeia produtiva Enfoque sobre o processo produtivo e preparação de alimentos Envolvimento dos diferentes atores - parcerias ESTRATÉGIA: Descentralização da execução Capacitação dos fiscais de vigilância sanitária Estabelecimento do pactos Atualização da legislação

Controle Sanitário de Alimentos – Visão Histórica (Pré-Comercialização e Burocratização) Alvará Sanitário Registro Análise Fiscal Produto Final Processo Produtivo Serviço de Alimentação Preparação Ação corretiva e pontual (intervenção limitada) Desvantagens Papel cartorial (registro e alvará)

Controle Sanitário de Alimentos Intervenção em Toda Cadeia Produtiva Rotulagem Educação BP POP BPF POP BPA Produção Primária Processo Produtivo Serviços de Alimentação Foco de Intervenção: Inspeção Instrumentos legais atualizados Fiscais capacitados – ferramentas consagradas

Processo de Elaboração de um Regulamento Técnico Consulta Pública Instituição de grupo técnico (ABERC, PAS-Mesa, CFN, VISAs Representantes dos Consumidores, ANVISA – GGPAF e GGTES). Definição da proposta de Regulamento Técnico, com base em legislações harmonizadas. Publicação da Consulta Pública (45 dias). Aprovação do Regulamento Técnico Apreciação das sugestões encaminhadas. Apresentação e discussão das sugestões consolidadas com os interessados e definição de proposta final. Publicação do Regulamento Técnico sob a forma de Resolução (180 dias para adequação). Treinamento dos órgãos executores.

DELIBERAÇÃO DAS SUGESTÕES ENVIADAS Total: 872 Acatadas: 128 Acatadas parcialmente: 231 Não acatadas: 513

SUGESTÕES PARA DETALHAMENTO DE TEXTO Não acatadas em virtude de: Abrangência de aplicação do regulamento Vários tipos e diferentes portes de serviços de alimentação Estados e municípios – suplementar e complementar legislação federal

ASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA Exames médicos para manipuladores Aspectos de segurança do trabalhador Controle de vetores e pragas urbanas Registro de saneantes

Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

Mudança de comportamentos Qualificação Profissional do Segmento Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos Boas Práticas e Medidas de Controle Mudança de comportamentos Qualificação Profissional do Segmento EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.

ÂMBITO DE APLICAÇÃO SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres Manipulação Preparação Fracionamento Armazenamento Distribuição Transporte Exposição à venda Entrega de alimentos preparados ao consumo Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos

DEFINIÇÕES Serviços de Alimentação Alimento preparado Alimentos cozidos, mantidos quente Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local Serviços de Alimentação Alimento preparado

BOAS PRÁTICAS Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas. Edificação , instalações, equipamentos e utensílios Manejo dos Resíduos Armazenamento e transporte do alimento pronto Manipuladores Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Exposição ao consumo Matérias-primas, ingredientes e embalagens Documentação e registro Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Preparação do alimento Responsabilidade Abastecimento de água

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Fluxo ordenado e dimensionamento compatível Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de medição Empreendimento: estrutura física e gerenciamento

HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Funcionários devidamente capacitados para a atividade Procedimentos – devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras) RESERVATÓRIO DE ÁGUA Reservatório de água higienizado no intervalo máximo a cada 6 meses Empreendimento: recursos humanos e materiais

MANIPULADORES Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em: Higiene pessoal Manipulação higiênica dos alimentos Doenças transmitidas por alimentos Periodicidade da capacitação definida pela empresa Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento Empreendimento: recursos humanos

Higiene e saúde dos manipuladores

CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo) Seleção de Fornecedores O estabelecimento deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. Produção Primária Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação Indústria

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação – compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações. As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com: Designação ou nome do produto Data do fracionamento Prazo de validade após a abertura do produto ou retirada da embalagem original O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo deve ser evitado

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Tratamento térmico Todas as partes do alimento deve atingir a Tº mínima de 70ºC Ao se usar temperaturas inferiores, deve ser aumentado o tempo Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC Manutenção à quente Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas Resfriamento Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºC em até 2 horas e, em seguida submeter o alimento sob refrigeração ou congelamento Refrigeração: Tº inferior a 5ºC Congelamento:Tº igual ou inferior a – 18ºC Descongelamento Sob refrigeração inferior a 5ºC Em forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T° de 4°C ou inferior Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando: Designação ou nome do produto Data de preparo Prazo de validade A temperatura deve ser regularmente monitorada Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados

EXPOSIÇÃO AO CONSUMO Equipamentos devidamente dimensionado para exposição do alimento pronto: Temperatura controlada e monitorada Bom estado de conservação, funcionamento e higiene Barreiras de proteção Empreendimento: equipamentos e recursos humanos

Exposição ao Consumo Balcão térmico Tº > 60ºC por 6 horas Balcão refrigerado Tº inferiores a 5ºC

EXPOSIÇÃO AO CONSUMO Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadores devem adotar procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos Área reservada para pagamento das despesas Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis ou devidamente higienizados Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumo

Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos alimentos

Refrigeração de alimentos preparados CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO Refrigeração de alimentos preparados   Temperatura inferior a 5ºC WHO, 1999. Basic Food Safety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness Item 4.8.16 Resfriamento de alimentos preparados Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.2 Congelamento de alimento Temperatura igual ou inferior a –18ºC CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 2.12 Manutenção a quente de alimentos preparados Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6 horas CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1 Item 4.8.15 Tratamento térmico do alimento Todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70ºC WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness Item 4.8.8 Prazo máximo de consumo do alimento preparado Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4 Item 4.8.17 Aquecimento de óleos e gorduras Não superior a 180ºC CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.5 Item 4.8.11

DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual) Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimento

POP - Procedimentos Operacionais Padronizados Higienização de instalações, equipamentos e móveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas Higienização do reservatório de água Higiene e saúde dos manipuladores Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação

Modelo de Procedimento Operacional Padronizado

OUTROS REGISTROS Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de climatização Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição Operações de limpeza não rotineiras Higienização do reservatório de água Capacitação e controle de saúde dos manipuladores Controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados

RESPONSABILIDADE Deve ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo: Contaminantes alimentares Doenças transmitidas por alimentos Manipulação higiênica dos alimentos Boas Práticas Empreendimento: recursos humanos

Apoio Institucional Termo de Cooperação Técnica Anvisa/Caixa Econômica Federal: Criar canais de financiamento para a implementação das exigências da RDC 216/04, visando o desenvolvimento tecnológico, a segurança dos alimentos e a qualidade dos processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas – MPE Parceria com o Programa PAS e Sebrae

Apoio Institucional Cartilha Manipulador – RDC 216/04

HOTSITE: Orientações ao consumidor Seleção do estabelecimento comercial Informações importantes sobre rotulagem integridade da embalagem Iodação do sal e fortificação da farinha Critérios para selecionar vegetais e pescados Conservação de alimentos a frio http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

Orientações ao consumidor

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

OBRIGADA! Contatos: gicra@anvisa.gov.br (61) 3448-6277 SEPN 511, Bloco A – Ed. Bittar II – Brasília/DF – 70.770-502 gicra@anvisa.gov.br (61) 3448-6277