CARNES Definição Qualidade da carne Sais minerais de importância bromatológica Características Gerais Tipos de tecidos envolvidos Composição centesimal Aspectos fisiológicos e bioquímicos da carne Rigor mortis Cortes de Carnes

1. DEFINIÇÃO Denomina-se “carne de açougue” a parte muscular comestível dos mamíferos e aves, com os respectivos ossos manipulados em condições higiênicas e provenientes de animais em boas condições de saúde, abatidos sob inspeção sanitária.

2- Qualidade da Carne: Depende: Da espécie; Da Linhagem; Do sexo Da idade; Da alimentação; Composição química; Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós morte.

Fontes:

Qualidade dos aminoácidos

Qualidade dos aminoácidos

3. Sais Minerais e Vitaminas de Importância

3. Qualidade Rica em: Vitaminas - Complexo B Ferro Zinco Cálcio Potássio Selênio Cobre Fósforo Manganês Vitaminas - Complexo B

4 - Características Gerais 1.1-Tecidos Envolvidos Tecido Conjuntivo colágeno e elastina Tecido Muscular contração Músculo esquelético Músculo cardíaco Tecido Epitelial Tecido Adiposo Tecido Nervoso

Colágeno (glicoproteína): Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido; Principal componente dos tendões e ligamentos; Estão nos ossos, cartilagens e músculos. Elastina – aa não polares: Abundante nos músculos; As fibras são facilmente esticadas;volta

Tecido Muscular Contração Muscular 2 PROTEÍNAS Actina Miosina Cálcio Magnésio REGULADORAS Tropomiosina Troponina Actomiosina

5. Composição Centesimal: Carne Magra: 70% umidade; 20% proteína; 9% gordura; 1% minerais <1% carboidratos. Carne Gorda: 62% umidade; 17% proteína 15% gordura 1% minerais <1% carboidratos

6. Aspectos Bioquímicos e Fisiológicos Rigor mortis

Perturbação da homeostase EQUILÍBRIO ORGÂNICO Temperatura pH [O2] [CO2] Estresse? Perturbação da homeostase

Transformações Musculares:

MORTE & QUALIDADE DA CARNE Momentos antes e logo após a morte do animal, o tecido muscular passa por uma série de reações bioquímicas na tentativa de manter a homeostase. O conjunto destas reações diminui o pH. O tempo que leva entre o abaixamento do pH e a sua estabilidade é que determina a QUALIDADE DA CARNE!

1º PASSO: sangria Conseqüências: manchas escuras, coágulos, alterações físico químicas, etc. Interrupção do suprimento de O2 Via glicolítica é interrompida; No desespero.... Via anaeróbia – produção de ácido lático. pH 6,6 – contração é interrompida; Estafa REPOUSO recuperação

Rigor Mortis Carne dura Carne pálida

Rigor Mortis Actina e une a miosina formando actiomiosina Rigidez muscular MÚSCULO CARNE

Composição dos Ácidos graxos Ácidos Graxos Polinsaturados 4,1% Ácidos Graxos Saturados – 45,7% Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2%

PESCADOS

PESCADO

Conservação das carnes

Conservação das Carnes

Conservação das carnes

CORTES DE CARNES

Não comam carne BEEEEEEEmmm Passada!

FELIZ PÁSCOA!