PROTEÍNAS APLICADA AOS ALIMENTOS PROFa.: Msc. Quésia Jemima

ESTRUTURA QUÍMICA

FORMAÇÃO DE PROTEÍNAS As proteínas são formadas a partir da união de aminoácidos. Funções nos mais diversos organismos. Mais abundantes macromoléculas Organismo - composição (variadas enzimas).

A união de dois aminoácidos faz-se através da ligação peptídica entre o grupo amina e o grupo ácido carboxílico.

CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS As proteínas podem classificar-se nos seguintes grupos: Proteínas simples    São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente por aminoácidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise. Pode-se mencionar como exemplo: As Albuminas - São as de menor peso molecular - São encontradas nos animais e vegetais. - São solúveis na água.                                     Exemplos: albumina do plasma sanguíneo e da clara do ovo. As Globulinas - Possuem um peso molecular um pouco mais elevado. - São encontradas nos animais e vegetais - São solúveis em água salgada.                                     Exemplos: anticorpos e fibrinogénio.

CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS Proteínas fibrosas ou Escleroproteínas - Possuem peso molecular muito elevado. - São exclusivas dos animais. - São insolúveis na maioria dos solventes orgânicos. Exemplos: colagénio, elastina e queratina. Proteínas Conjugadas São também denominadas heteroproteínas. As proteínas conjugadas são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado grupo prostético. Dependendo do grupo prostético, tem-se:

1) Proteína de alto valor biológico (AVB): Possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína completa. Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e ovo. 2) Proteínas de baixo valor biológico (BVB): Não possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta. Ex.: cereais integrais e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.). 3) Proteínas de referência: Possuem todos os aminoácidos essenciais em maior quantidade. Ex.: ovo, leite humano e leite de vaca. NOS ALIMENTOS

Classificação dos aminoácidos: Aminoácidos são unidades estruturais das proteínas. Eles se unem em longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas específicas.   1) Aminoácidos essenciais: Precisam ser fornecidos através da dieta. São eles: Valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina e metionina. A histidina e a arginina são essenciais para crianças até 1 ano de vida. 2) Aminoácidos não essenciais: Podem ser sintetizados pelo organismo em quantidades adequadas para uma função normal.

Valor biológico: Determina a quantidade de proteínas encontradas nos alimentos que realmente são absorvidas pelo corpo. As proteínas que contém mais aminoácidos essenciais possuem melhor digestibilidade, tendo uma absorção no trato gastrointestinal mais eficiente. Para obter esta informação deve-se multiplicar o valor protéico de cada substância alimentar que compõem o cardápio, pelos fatores de utilização protéica, que são: Fator de correção Proteína de cereal = 0,5 Proteína de leguminosa = 0,6 Proteína animal = 0,7 Exemplo: 100g de arroz tem 7g de proteína 7g de proteína x 0,5 = 3,5g de proteína são absorvidas.  

CARACTERÍSTICAS Natureza macromolecular Possuem um tamanho compreendido entre 0,001 a 0,2 mm (mm = micrómetro) de diâmetro formando, na água, uma solução coloidal. Natureza anfotérica  Constituem, pois, o melhor Sistema Tampão do organismo.

ESTRUTURA Os níveis de organização molecular de uma proteína são: Primário - representado pela sequência de aminoácidos unidos através das ligações peptídicas. Secundário - representado por dobras na cadeia (a - hélice), que são estabilizadas por pontes de hidrogénio. Terciário - ocorre quando a proteína sofre um maior grau de enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar este enrolamento. Quaternário - ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se associam através de pontes de hidrogénio, como ocorre na formação da molécula da hemoglobina.

20 AMINOÁCIDOS DISTINTOS ALTO VALOR BIOLÓGICO ALTO PONTO DE FUSÃO AMINOÁCIDOS ESSESNCIAIS: VALINA, LEUCINA, ISOLEUCINA, FENILALANINA, METIONINA, LISINA E TRIPTOFANO (*ARGININA).

FUNÇÕES As proteínas podem ser agrupadas em várias categorias de acordo com a sua função. De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres vivos as seguintes funções: estrutural, enzimática, hormonal, de defesa, nutritivo, coagulação sangüínea Função estrutural - participam da estrutura dos tecidos. Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e tendões. Actina o Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos, onde participam do mecanismo da contração muscular

FUNÇÕES Evita a dessecação, a que contribui para a adaptação do animal à vida terrestre Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas, Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida de sangue),

FUNÇÃO ENZIMÁTICA Toda enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas. 

PROPRIEDADES DAS PROTEÍNAS