MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ProfªRosicler Cusinato

Microbiologia de alimentos É a ciência que estuda os tipos de microorganismos dos alimentos (3): Os que contaminam os alimentos e causam doenças Os que estragam ou deterioram os alimentos Os que são utilizados para produzir alguns alimentos.

Quem são os microorganismos? Seres muito pequenos que possuem apenas uma célula (unicelular) e que tem vida própria, com exceção dos vírus que não possuem vida e precisam infectar outros seres para poder se multiplicar. Somente podem ser vistos através de microscópio. Podem ser vistos a olho nu quando estão reunidos em milhões formando as colônias.

ASPECTOS HISTÓRICOS Impossível determinar na história da humanidade quando o homem tomou conhecimento da existência de microrganismos. Alimentação baseada nos recursos da natureza Homem começa a plantar , criar animais e produzir seu próprio alimento. Com o surgimento de alimentos preparados, começam a ocorrer problemas relacionados com doenças transmitidas por alimentos e a deterioração, principalmente, á conservação inadequada dos alimentos

Evidências arqueológicas 9000 a.C – ordenha de vacas para obtenção do leite 7000 a C – Babilônia antiga o homem já conhecia a cerveja 3500 a.C – Assírios já conheciam a arte de fabricação de vinhos 3000 a.C – Sumérios foram os primeiros criadores de gado de corte e de leite, e os primeiros a fabricar manteiga. Conheciam também as técnicas de salga de carnes e peixes. Egípcios já conheciam manteiga e queijo. Judeus, chineses e gregos também utilizavam o sal para a conservação dos alimentos. 1000 a.C – Romanos empregavam a neve para conservação de carnes e frutos do mar. Técnicas de defumação de carnes e produção de queijos e vinhos

FONTES DE CONTAMINAÇÃO Principais microorganismos e suas fontes de contaminação FONTE DE CONTAMINAÇÃO Aeromonas spp Água Bacillus cereus Arroz, leite, vegetais cozidos, cereais, condimentos, carnes, pescado Campylobacter jejuni Água, leite, carnes Clostridium perfringens Produtos cárneos E. cole enterotoxigênica ETEH Alimentos, água E. coli enterohemorrágica EHEC Carnes (principalmente hambúrguer), leite E. coli invasiva EIEC Alimentos Plesiomonas shigelloides Água, pescados Salmonella spp. Alimentos em geral Shigella spp. Água, alimentos Staphylococcus aureus Carnes, laticinios Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Pescados Yersinia enterololítica

IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS I) Aqueles que causam alterações benéficas Os MO causam alterações benéficas em um alimento quando eles modificam as características originais do alimento e transformá-los em um novo alimento. Esta interação mocroorganismo-alimentos é conhecida pelo homem há muito tempo. A este grupo pertencem aqueles MO que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste grupo estão todos os MO utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pães.

IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS II) Aqueles que causam alterações químicas prejudiciais   Os MO que causam alterações químicas prejudiciais são aqueles que causam a deterioração do alimento. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são conseqüências da atividade metabólica natural dos microorganismos que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia.

IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS III) Aqueles que causam risco a saúde. Os MO presentes nos alimentos podem representar risco à saúde quando estes forem patogênicos, podendo afetar tanto o homem como os animais. A característica das doenças dependerá de uma serie de fatores inerentes ao alimento. Os microorganismos podem chegar aos alimentos por diferentes vias (condições precárias de higiene, armazenamento, distribuição e manipulação doméstica). Apesar de ser fácil estabelecer categorias de classificação para os MO de importância para os alimentos, é bastante difícil estabelecer qual categoria pertence um determinado microorganismo, uma vez que um mesmo MO pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes. Assim um MO pode causar deterioração em um determinado alimentos, mas estas reações químicas em outros alimentos podem ser benéficas.

Tipos de microorganismos (de interesse em alimentos) Bactérias Fungos (bolores e leveduras) Virús

Vírus Não possuem vida própria Somente se reproduzem quando estão dentro das células de outros seres (homens e animais). São tão pequenos que podem contaminar as próprias bactérias e os fungos. Transmitidos através do ar, água, alimentos contaminados, pessoas doentes.

Vírus que podem contaminar os alimentos Vírus da Poliomielite Vírus da Hepatite Vírus tipo Norwalik ( diarréias) Vírus Rotavírus

Enfermidades de origem Viral Em 2012 foram 14% responsáveis pela contaminação alimentar segundo a Segurança alimentar na União Européia.

Multiplicação dos vírus Vírus se multiplican dentro de células vivas de outros organismos,e muitos apresentam alta resistencia ao calor, congelamento,, etc. Podendo sobreviver longos perodos nos alimentos ou pessoas. A maioria das infecções se debe ao contato entre pessoas, sendo a transmissão por alimentos risco menor.

Contaminação por Vírus Pessoas infectadas que maniplam alimento (pouca higiene). Contato de alimentos com fezes de animais, água contaminada, consumo de produtos de origem animal contaminados com virus (carne, pescado, etc.)    

Bactérias As bactérias são seres muito pequenos que, em sua maior parte, não podem ser vistos a olho nu. Apesar de seu tamanho, elas se multiplicam em grande velocidade, e, muitas delas, conhecidas como germes, são prejudiciais a saúde do homem, pois podem causar inúmeras doenças.

Bactérias Tem vida própria, Gostam de alimentos ricos em proteínas, com algum teor de água. Carnes e derivados, aves, ovos, e o leite.. Algumas se desenvolvem nos alimentos e produzem toxinas (veneno) que são tão prejudiciais ao homem quanto a presença da bactéria.

Bolores (Fungos) Possuem vida própria. Dividem-se em bolores e leveduras. Podem se multiplicar em alimentos secos (pães, bolos,massas), e com grandes teores de açúcar (doces). Também tem afinidade por alimentos mais ácidos (frutas – a acidez da fruta favorece o crescimento dos MO).

Bolores (Fungos) Também produzem toxinas (micotoxinas) nos alimentos. Aflatoxina (Aspergillus flavus) Encontrada em amendoim, milho, trigo, amêndoas e castanhas. Podem produzir efeitos agudos (intoxicações) ou efeitos crônico (câncer). Umidade e temperatura elevada durante a estocagem, destes alimentos favorecem a proliferação destes MO que produzirão as toxinas.

Bolores (Fungos) É estável e termo-resistente (não é destruída por temperatura dos fornos de fogões domésticos. Destruída apenas por temperaturas muito elevadas.

Leveduras (Fungos) como os bolores, são fungos, mas deles se distinguem por se apresentarem, habitual e predominantemente, sob forma unicelular. crescem e reproduzem-se mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficazes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume.

Leveduras (Fungos) Temperatura ideal de crescimento varia entre 25ºC e 30ºC, com algumas exceções. O crescimento é favorecido pelo pH ácido. Açúcares são a melhor fonte de energia, embora leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar ácidos orgânicos e álcool.

O que fazer? Conservação de grãos – do momento da colheita até o armazenamento; não armazená-los sob alta temperatura e umidade elevada.

Pergunta Se um produto está embolorado na sua parte externa, podemos lavar e consumir este alimento? Podemos retirar as partes emboloradas das frutas?

Encontrou um pontinho de bolor num bolo, doce ou pão. Esqueça Encontrou um pontinho de bolor num bolo, doce ou pão? Esqueça. Nem pense em cortar a parte com sinais de mofo e comer o resto. Essa atitude, aparentemente inofensiva, esconde uma série de riscos. A ingestão de alimento embolorado pode causar diarreia, alergias respiratórias, intoxicação alimentar e até câncer. Afinal, uma das substâncias encontradas em alimentos embolorados é a aflatoxina, potencial causadora de câncer

Encontrou um pontinho de bolor num bolo, doce ou pão. Esqueça Encontrou um pontinho de bolor num bolo, doce ou pão? Esqueça. Nem pense em cortar a parte com sinais de mofo e comer o resto. Essa atitude, aparentemente inofensiva, esconde uma série de riscos. A ingestão de alimento embolorado pode causar diarreia, alergias respiratórias, intoxicação alimentar e até câncer. Afinal, uma das substâncias encontradas em alimentos embolorados é a aflatoxina, potencial causadora de câncer

Onde os MO são encontrados? Em toda parte Meio ambiente (terra, ar, plantas, água) Animais (roedores, insetos, pássaros, animais domésticos) Homem (cabelo, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, braços, mãos, unhas, intestinos, genitália, etc.)

IMAGINE A quantidade de MO que voce pode se encontrar em sua casa, na sua cozinha, no banheiro,no lixo, nas superfícies,no chão, maçaneta, dinheiro, telefone, etc.

Bactérias no nosso corpo Parte do corpo Quantidade de bactérias (bactérias/cm²) Poro Até 62.500 Couro cabeludo 1.500.000 Costas 300 Axilas 2.500.000 Gengiva 36.000.000.000 Saliva 750.000.000

Bactérias no Intestino Parte do corpo Quantidade de bactérias (coliformes fecais / grama de fezes) Intestino 300.000.000

Como os MO se multiplicam? Fungos = 20 minutos Bactérias = 15 minutos Reprodução assexuada por divisão binária (uma célula dá origem a 2 células, que vão dar 4, 8, 16, 32, etc. Em condições favoráveis

Vamos pensar Se ingerirmos uma bactéria, quantas teremos no prazo de 6 horas? E, se tivermos mais de 1? MILHÕES?

Condições para os MO se multiplicarem Água Nutrientes Oxigenio Temperatura Acidez

Água Todo ser necessita de água para viver. Alguns MO necessitam de mais água que outros. Bactérias (mais –alimentos com maior teor de água: leite, carne, ovos) Fungos (menos – alimentos mais secos: pães, charque, cereais, etc.)Apenas na superfície.

Nutrientes Sobras de alimentos Restos de comida, sujidades na pia, no chão, nos utensílios, etc. Se limpar-mos, os MO não terão nutrientes para se reproduzirem

Oxigenio Aeróbios – precisam de oxigenio para sobreviver Anaeróbios – precisam da ausência de oxigenio para sobreviver. Facultativos – crescem tanto na presença como na ausência de oxigenio.

Temperatura Baixa temperatura – o metabolismo dos MO para ( não morrem). Estão presentes, mas não se multiplicam Média temperatura –a medida que a temperatura aumenta, o metabolismo acelera, para a multiplicação. Alta temperatura – começam a paralisar novamente e a morrer.

Influência da temperatura sobre a multiplicação das bactérias patogênicas. Temperatura em ºC Tempo de multiplicação Velocidade de multiplicação > 60ºC - Morte > 50ºC S/ multiplicação 45 – 50 De 10 min à 2 h Lenta 30 – 45 De 10 min à 20 min Rápida 20 – 30 De 30 min à 1 h Moderada 10 – 20 De 1 h à 2 h 4 – 10 De 3 h à 6 h Muito lenta 0 – 4 De 6 h à 8 h Insignificante < 0

Porque usamos a geladeira?

Célula vegetativa  A forma vegetativa das bactérias são quando elas se encontram em plena atividade de suas funções metabólicas (respiração, reprodução, fermentação, oxidação-redução, absorção) Forma comum em que as bactérias se encontram quando as condições estão favoráveis.

Esporo Esporo- forma na qual as bactérias se transformam para se proteger de situações adversas (alta temperatura, pouca água, falta de nutrientes, etc.) Podem permanecer por tempo indeterminado nessa forma. Em situação favorável, voltam a forma vegetativa e começam a se multiplicar. São mais resistentes que a forma vegetativa (agentes químicos como desinfetantes e calor).

Zona Perigosa 5ºC à 60ºC Manipular os alimentos nesta faixa não podem ficar por muito tempo nesta faixa de temperatura.

Acidez MO em geral não gostam de alimentos ácidos (sucos de frutas, vegetais em conserva, extrato de tomate.) Fungos (bolores e leveduras) se desenvolvem em alimentos ácidos (frutas principalmente danificadas). Bactérias preferem alimentos alcalinos (neutros ou pouco ácidos) como carnes, aves, leite, e ovos.

Classificação dos alimentos quanto a acidez Alimentos pouco ácidos: leite, carne, peixes, etc. Alimentos ácidos: frutas e hortaliças Alimentos muito ácidos: sucos de frutas e refrigerantes.

Parasitas Intestinais Não são considerados MO Parasitas ou vermes não possuem vida própria. Se desenvolvem no organismo humano ou nos animais. Vivem a custa de outros seres. Todos fazem mal ao ser humano. A contaminação ocorre através dos ovos ou larvas dos parasitas que podem ser encontrados em alimentos contaminados (carne malpassada, verduras e frutasmal higienizadas), mãos sujas, ou ainda, através do contato direto com a terra e ou água contaminada.

Referências FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2013. (05) GERMANO, Pedro Manuel Leal. GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3 ed, Barueri, SP: Manole, 2008. (07) ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de. Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007 (15)

Referências Video: Bactérias: https://www.youtube.com/watch?v=7cN_i3t0ttI Fungos e Leveduras https://www.youtube.com/watch?v=Jh9mrkVYZZI Documentário: Báctérias, vírus e parasitas https://www.youtube.com/watch?v=1XC-S6p0dl4 http://slideplayer.com.br/slide/1223205