Microrganismos e alimentos: 11/13/2018 Graduação em Biotecnologia Disciplina de Biotecnologia Microbiana II Microrganismos e alimentos: benefício ou prejuízo? Prof. Fabricio Rochedo Conceição fabricio.rochedo@ufpel.edu.br 10 de abril de 2012

"Faça do teu alimento o teu remédio” *Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), médico grego, pai da medicina. *Ilustra a preocupação com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum na sociedade contemporânea.

FERMENTAÇÃO

FERMENTAÇÃO

Produção de queijo * Substrato

Produção de queijo - Formação do coalho – caseína precipitada??? - Renina ou quimiosina

Sabor e aroma - Bactérias ácido-lácticas - Ácido láctico - Aroma e sabor (maturação microbiológica) - Ricota e cottage – não maturados - Propionibacterium – CO2 (anaerobiose) - Queijo suíço - Penicillium – (aerobiose) - Queijo Roquefort (ácido butírico) Lactococcus lactis

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Renina recombinante Recombinant clones

Produção de xantana a partir do soro do leite Utilização na indústria de alimentos, fármacos, química e petroquímica Goma xantana Xanthomonas campestris

do turco, keif, isto é, sentir-se bem Leites fermentados * Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos * São alimentos funcionais * Tipos: Quefir, Iogurte, leite acidófilo, leitelho e coalhada * “Grãos” de quefir do turco, keif, isto é, sentir-se bem

Produção de iogurte Produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ***O iogurte é consumido principalmente por suas características organolépticas e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas

Inoculação 44oC e pH 5,5 37oC e pH 6,5 Inóculo – mistura 1:1 de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus [2 a 4.106 células/mL] Início da fermentação – baixa acidez (<20oD) – desenvolvimento do S. thermophilus – fermenta aa produzidos pelo L. bulgaricus produzindo ácido fórmico e lático - acidez próxima a 46oD inibe o crescimento do S. thermophilus e estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus - produção de acetaldeído (aroma) e ácido lático

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11/13/2018

Saccharomyces cerevisiae

Science, 1996 Oct 25;274(5287):546, 563-567.

A levedura ML01 remove, via fermentação malolática, o ácido málico dos vinhos, sem o uso de bactérias lácticas.

Fermentação malolática COOH - CH2 – CHOH - COOH = CH3 - CHOH - COOH + CO2 ácido málico, um diácido, tranformando-se em ácido lático, um monoácido e em gás carbônico que se desprende. Fermentação Malolática - Processo que nada tem a ver com fermentação regular, pois não envolve levedura nem a produção de álcool. Durante o processo, o ácido málico das uvas, penetrante e acentuado, converte-se num ácido lático mais suave. Isso tem o efeito de suavizar a impressão global da acidez quando o vinho é bebido. A fermentação malolática também pode contribuir para um caráter amanteigado do vinho, e pode acrescentar complexidade. A fermentação malolática pode ocorrer naturalmente [Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos)], ou ser provocada pelo produtor (bactérias láticas). De um modo geral, os vinhos tintos passam pela fermentação malolática. Os vinhos brancos podem passar ou não. Se o produtor de um vinho branco quiser obter um retrogosto mais suave, induzirá a fermentação malolática. Se esse produtor preferir manter uma acidez forte e aguda, então impedirá a fermentação malolática, em geral usando dióxido de enxofre.

Doenças veiculadas por alimentos Deterioração de alimentos - alteração das características organolépticas Doenças veiculadas por alimentos

Principais processos de deterioração de alimentos ► Ranço: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias Quebra das gorduras - ácidos graxos - glicerol ► Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas - putrescina, cadaverina, H2S, NH3 ► Azedamento e coagulação: Leite Bactérias do ácido lático Lactose - ácido lático + outros ácidos

OBRIGADO!