PROTEÍNAS Prof. Tânia Carolina

Definição: Principais substâncias construtoras do nosso organismo, mais importantes para a construção e o reparo dos tecidos do que os lipídeos e os carboidratos. São os elementos formativos essenciais de células, anticorpos, hormônios e enzimas

COMPOSIÇÃO A estrutura mais simples das proteínas é representada por aminoácidos; Para formar uma proteína, os aminoácidos (aa) ligam-se um ao outro por ligação química, denominada ligação peptídica; aa—aa—aa—aa—aa—aa

Os aminoácidos, que representam, portanto, as unidades básicas da estrutura das proteínas, são em número de 20 e podem ser divididos em essenciais, não-essenciais e condicionalmente essenciais.

AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS São aqueles que o organismo não pode sintetitar ou sintetiza muito lentamente; Indispensáveis ao crescimento e desenvolvimento; São substâncias encontrados em alguns alimentos e devem ser obtidos pela alimentação; Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.

AMINOÁCIDOS NÃO-ESSENCIAIS São aqueles que o organismo pode produzir para satisfazer suas necessidades; Alanina, arginina, asparagina,ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina.

AMINOÁCIDOS CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS São aminoácidos não-essenciais que se tornam essenciais em condições especiais, ou seja, as necessidades do organismo excedem a capacidade do corpo em produzi-los, devendo ser obtidos pela alimentação; Histidina, por ex., por ser necessária ao crescimento, é essencial na infância.

CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A COMPOSIÇÃO São classificadas de acordo com a composição em: Simples: contém somente aminoácidos – exemplos=albumina (lactalbumina do leite, ovalbumina da clara do ovo), globulinas (glicina da soja e faseolina do feijão), glutelinas (glúten do trigo), prolaninas (´zeína do milho e gliadina do trigo), albuminóides (colágeno, queratina, gelatina).

Compostos ou conjugados Contém aminoácidos unidos a outros elementos não protéicos, chamado de grupo prostético. Nucleoproteínas (formada de polipeptídios + ácidos nucleicos) Glicoproteínas (polipeptídios + carboidratos) Lipoproteínas (polipeptidios + triglicerídios, fosfatídios e colesterol)

CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O VALOR BIOLÓGICO PAVB: contém todos os aminoácidos essenciais, em quantidades suficientes e nas devidas proporções. Mantêm a vida e promovem o crescimento normal. As principais são: ovalbumina e a caseína, as demais são as da carne, peixes e aves.

PBVB: não possuem um ou mais aminoácidos essenciais São incapazes de promover o crescimento quando constituem a única fonte protéica. São de origem vegetal: leguminosas, cereais integrais e hortaliças Em uma dieta mista, as proteína PAVB e PBVB se completam ex. arroz com feijão.

FUNÇÕES Principal: promover o crescimento pela formação de novas células e permitir a conservação de tecidos pela reposição de células gastas; Substância que constituem a maioria das estruturas do corpo, como pele, tendões, membranas, musculos, órgãos e ossos (função construtora); Proporcionam aa para formação de outras substâncias essesnciais: enzimas, hormônios e anticorpos (função construtora e reguladora)

Atuam no equilíbrio hidroeletrolítico, no equilíbrio ácido-básico, na coagulação sanguínea e ainda, como transportadora de substâncias necessárias e como precursoras de vitamina (função reguladora); Contribui para o metabolismo energético do organismo, fornecendo 4 kcal por grama (função energética).

DIGESTÃO, ABSORÇÃO E METABOLISMO Não sofrem digestão na boca, mas a mastigação é muito importante; No estômago tem início a digestão química; A primeira enzima a agir sobre as proteínas é a pepsina, ativada pelo ácido clorídrico, sua ação decompõe as proteínas em polipeptídios.

No intestino delgado, as enzimas pancreáticas - tripsina, quimotripsina e carboxipeptidase – e as entéricas – aminopeptidase e dipeptidase – agem sobre as proteínas, transformando-as em cadeias de peptídios, progressivamente menos complexas, até chegar a peptídios e aa. Sob a forma de aa, as proteínas são absorvidas, passando pela corrente sanguínea como todas as células do corpo para desempenharem suas funções.

O organismo não possui órgão que mantenha uma reserva estática de proteína, portanto há a necessidade de se manter a proteinemia normal através de alimentação diária balanceada.

ESQUEMA DA DIGESTÃO ÓRGÃO ENZIMA AÇÃO Boca ----- Mastigação e insalivação Estômago pepsina O ácido clorídrico ativa a pepsina: PTN--polipeptídio Intestino delgado Pancreática Tripsina Quimotripsina Carboxipeptidase Entéricas Aminopeptidase dipeptidase Proteína l Polipeptídio Tripeptídio Dipeptídio Peptídio Aminoácido

RECOMENDAÇÕES DIÁRIAS Aspectos quantitativo: em relação ao VET recomenda-se (OMS) de 10% a 15%; em relação ao peso corpóreo, recomenda-se 0,8g por quilo de peso por dia para adultos saudáveis. Essa quntidade deve aumentar certos estados fisiológicos como gestação, lactação, crescimento e atividades especiais (atletas).

Aspectos qualitativos: podem ser mensurados através da análise da quantidade de PAVB, que é realizado o calculo do NDPcal%. Inici-se com o cálculo do NPcal (quantidade de caloria fornecida pela ptn líquida do cardápio) pelo cálculo do NPU (utilização protéica líquida)

NPU=PB X fator de utilização proteica Para obter o NPU deve-se multiplicar o valor protéico (proteína bruta – PB) de cada substância alimentar que compõe o cardápio pelos fatores de utilização protéica, que são os seguintes: Proteínas de cereais e outros vegetais: 0,5 Proteínas de leguminosas: 0,6 Proteínas de origem animal: 0,7 NPU=PB X fator de utilização proteica

Uma vez calculada a NPU de cada substância alimentar, efetua-se a sua soma, que será multiplicada por 4, a fim de ser apurado o NPCal NPCal= NPU X 4 kcal NDPCal%: percentual fornecido pela proteína líquida em relação ao VET. NDPCal%= NPCal x 100 ------------- VET

Segundo a OMS (2003), o NDPCal% mínimo de uma dieta deve ser igual a 6%, se a porcentagem for superior a 10%, é considerada desperdício.

FONTES ALIMENTARES Origem animal: carnes e vísceras, ovo, queijos, iogurtes. O leite possui pequena concentração de ptn, mas a facilidade com que ele incorpora à alimentação diária, torna-o uma das melhores fontes Origem vegetal: leguminosas secas (feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, etc.) e cereais integrais (milho, trigo, arroz, centeio, etc.).

Quando o consumo de calorias ou de ptn é deficiente ocorrem sérios transtornos no organismo, causando a Desnutrição Energético Protéica (DEP). A deficiência extrema de proteínas causa Kwuashiorkor e a deficiência extrema de caloria e proteínas causam o Marasmo.