CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Me. Adolfo Marcito

Prof. Adolfo ABORDAGEM Conceito de tecnologia de alimentos Importância da tecnologia de alimentos Processamento de alimentos

Prof. Adolfo O QUE É TECNOLOGIA DE ALIMENTOS? Aplicação de métodos e da técnica para preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos (SBCTA) Estuda a aplicação da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos

Prof. Adolfo IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A tecnologia Alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos. manipulação Elaboração preservação armazenamento comercialização

Prof. Adolfo Os objetivos da indústria alimentícia hoje e no passado: 1. Aumentar o período durante o qual o alimento permanece adequado para o consumo (vida de prateleira) 2. Aumentar a variedade da dieta fornecendo uma gama de sabores, cores, aromas e texturas atrativas aos alimentos (qualidade sensorial ou organoléptica) COMO?

Prof. Adolfo Os objetivos da indústria alimentícia hoje e no passado: 3. Fornecer os nutrientes necessários para saúde (qualidade nutricional) 4. Gerar lucro para fabricantes

Prof. Adolfo QUANDO ESTUDAMOS ESTES OBJETIVOS LEMBRAMOS DAS GRANDES INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS

Prof. Adolfo TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS Bebidas não alcoólicas Bebidas Alcoólicas Amidonaria Derivados de Leite Produtos de confeitaria Óleos comestíveis e margarinas Ovos e produtos derivados Vegetais fermentados Peixes e outros produtos aquáticos Frutas Geléias Carnes Molhos Açúcares e xaropes Hortaliças Ingredientes especiais: condimentos, gelatina, ect Alimentos para crianças Sopa Sal

Prof. Adolfo FUNDAMENTAÇÃO/ALICERCE Ciência e tecnologia de alimentos Nutrição Química Engenharia Biologia

Prof. Adolfo ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS Caracteres organolépticos Composição química Estado físico Estado de sanidade Valor nutritivo ALIMENTO

Prof. Adolfo ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - condições CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS - PERECÍVEIS: U > 50% - SEMI-PERECÍVEIS: U ~ 50% - NÃO PERECÍVEIS: U < 10% Carnes, ovos, hortaliças, peixes, aves Batata doce, batata inglesa, leguminosas Cereais, grãos, nozes, farinhas

ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - condições TEMPERATURA DOS ALIMENTOS - entre C : mesófilos Prof. Adolfo

ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas Crescimento e atividade de microrganismos 2. Ação das enzimas presentes no alimento 3. Reações químicas não-enzimáticas 4. Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores 5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.) Prof. Adolfo

1. CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS (MO) ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas alteração pelos MO  sensoriais e produção de toxinas - subdivisão (moídos, triturados, picados) - repetidos cortes - alimentos com vários ingredientes alimentos e produtos alimentícios Prof. Adolfo

1. CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - MOFOS - LEVEDURAS - BACTÉRIAS -MOFOS: Umidade: mínimo 10%  não perecíveis Aw >0,80 mesófilos: 32 – 37 0 C pH: 2,0 – 8,5 - pH ácido < 4,5 - pH não ácido > 4,5 oxigênio: aeróbios e anaeróbios -MOFOS: Umidade: mínimo 10%  não perecíveis Aw >0,80 mesófilos: 32 – 37 0 C pH: 2,0 – 8,5 - pH ácido < 4,5 - pH não ácido > 4,5 oxigênio: aeróbios e anaeróbios Prof. Adolfo

1. CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - LEVEDURAS : Umidade: >10% (mofos) <30% (bactérias) Aw > 0,88 mesófilos: 32 – 37 0 C pH ácido: 4,0 – 4,5 oxigênio: aeróbios ou anaeróbios - LEVEDURAS : Umidade: >10% (mofos) <30% (bactérias) Aw > 0,88 mesófilos: 32 – 37 0 C pH ácido: 4,0 – 4,5 oxigênio: aeróbios ou anaeróbios - xarope - mel - xarope - mel Prof. Adolfo - BACTÉRIAS: Umidade: >30% Aw > 0,75 (bactérias > leveduras > mofos) mesófilos, termófilos ( C), psicotróficos ( C) pH >= 5,5 oxigênio: aeróbios, anaeróbios, anaeróbios facultativos - BACTÉRIAS: Umidade: >30% Aw > 0,75 (bactérias > leveduras > mofos) mesófilos, termófilos ( C), psicotróficos ( C) pH >= 5,5 oxigênio: aeróbios, anaeróbios, anaeróbios facultativos - carnes - frango - ovo - leite - carnes - frango - ovo - leite

1. CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - crescimento MO  Aw > 0,90 - composição química - pH Prof. Adolfo

2. AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - causa: enzimas procedentes no alimentos ou de MO - consequência: alterações sensoriais - Proteinases (ação catalítica  ptn e peptídeos)  amargor - Pectinolíticas  abrandamento da textura - Hidrólise lipídica Ranço hidrolítico Sucos cítricos  tratamento térmico = inativar enzimar evitar precipitação Prof. Adolfo

2. AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Escurecimento enzimático POLIFENOLOXIDASE - perdas econômicas - perdas de qualidade: nutricional sensorial Prof. Adolfo

2. AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Escurecimento enzimático POLIFENOLOXIDASE Compostos fenólicos quinona melanoidinas O2O2 polimerização (taninos e tirosina) (C=O) Prof. Adolfo

2. AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Escurecimento enzimático (CAUSAS) -Deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal -Embalagens inapropriadas - Armazenamento a frio -Deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal -Embalagens inapropriadas - Armazenamento a frio enzima, substrato, oxigênio Prof. Adolfo

2. AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Escurecimento enzimático (CONSEQUÊNCIA) - Irreversível -Principais problemas da indústria de alimentos - Redução da vida útil e do valor de mercado - Irreversível -Principais problemas da indústria de alimentos - Redução da vida útil e do valor de mercado (50% das perdas de frutas tropicais) Prof. Adolfo - Pode ser desejável na fabricação de café, chá, ameixa seca

3. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Formação de substâncias escuras: melanoidinas = polimerizadas cor amarela  dourando  caramelo  marrom claro amarelado  melanoidinas carbonila C=O amina NH 2 Prof. Adolfo

3. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - reação de Maillard - ácido ascórbico - caramelização Prof. Adolfo

3. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas Prof. Adolfo

3. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas * INDESEJÁVEIS: nutricional e organoléptico - leite e derivados: destruição da lisina  tratamento térmico - sucos, vegetais, produtos desidratados, concentrados, cereais e derivados  destruição da lisina durante a secagem Prof. Adolfo * DESEJÁVEIS: aparência e “flavor” - crosta do pão - café torrado - cerveja - carne de peixe assado - batata frita

4. ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR SERES SUPERIORES ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Alterações na aparência; - Deposição de pêlos de ratos e fragmentos de insetos; - Favorece um posterior ataque de microorganismos no alimento. Prof. Adolfo

5. AÇÃO FÍSICA E MECÂNICA ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - amassamento de latas em conserva; - rachadura na casca de ovo; - queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação - perda de umidade por evaporação da água de constituição etc. Prof. Adolfo

REFERÊNCIAS GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos – Princípios e aplicações. São Paulo: Manole, OETTERER, M.; D`ARCE, M. A. B. R; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006.