Rotulagem Nutricional de Alimentos Principais objetivos Informações corretas  credibilidade Proporcionar escolhas de alimentos mais saudáveis

Rotulagem Nutricional de Alimentos O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações.

Rotulagem Nutricional de Alimentos Convencionou-se chamar de “Composição Centesimal” de um alimento a proporção em que aparece, em 100g de produto considerado, grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento. Os grupos homogêneos de substâncias constituintes do alimento são as seguintes:   Umidade ou voláteis à temperatura de 105ºC Cinza ou resíduo mineral fixo. Lipídios ou extrato etéreo. Proteína (N x 6,25). Hidratos de carbono ou Extrato Não-Nitrogenado (ENN), quando determinado por diferença. Fibras alimentares. 

Rotulagem Nutricional DEFINIÇÃO DE ROTULAGEM É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento LEGISLAÇÕES DE ROTULAGEM Resolução RDC nº 259, de 20/09/2002 – Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Resolução RDC nº 359, de 23/12/2003 - Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional Resolução RDC nº 360, de 23/12/2003 - Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Resolução RDC nº 340, de 13/12/2002 – Declarar na rotulagem o nome do corante tartrazina por extenso na lista de ingredientes. Não pode portanto, ser utilizado o INS (102) como os demais aditivos

Rotulagem Nutricional AMPARO LEGAL Decreto-Lei nº 986, de 21/10/1969 (Artigos 10 e 11) Lei nº 8078, de 11/09/1990 – Código de Proteção e Defesa do Consumidor (Artigo 31) Lei Estadual nº 13.317, de 24/09/1999 – Código de Saúde de Minas Gerais (artigo 99 – inciso V) Portaria INMETRO nº 157, 19/08/2002 Resolução RDC nº 259, de 20/09/2002 – Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Resolução RDC nº 359, de 23/12/2003 – Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Resolução RDC nº 360, de 23/12/2003 – Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Lei nº 8.543, de 23/12/1992 – Determina advertência em embalagens de alimentos que contenham glúten. Resolução RDC nº 40, de 08/02/2002 – Regulamento Técnico para rotulagem de Alimentos e Bebidas embalados que contenham glúten. Lei nº 10.674, de 16/05/2003, advertência sobre o glúten. Resolução RDC nº 340, de 13/12/2002 – Declarar na rotulagem o nome do corante tartrazina por extenso na lista de ingredientes.

Advertência Glúten Lei 10. 674/03 Resolução RDC 40/02 ANVISA Lei 8 Todos os alimentos e bebidas embalados que contenham glúten, como trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados, devem conter, no rótulo, obrigatoriedade, a advertência: “CONTÉM GLÚTEN” Se o alimento não contiver GLÚTEN, deverá conter no rótulo a inscrição: “NÃO CONTÉM GLÚTEN” A advertência deve ser impressa nos rótulos dos alimentos e bebidas embalados em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura

Rotulagem Nutricional Resolução RDC nº 259, de 20/09/2002 – Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Informação Obrigatória: Painel Principal Denominação de venda do alimento Conteúdos líquidos Demais Painéis Lista de ingredientes Informação nutricional Nome ou razão social e endereço Identificação do lote Prazo de validade Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.

Rotulagem Geral de Alimentos No painel principal deve constar: a denominação de venda; qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada; conteúdo. O uso da marca é opcional. Marca: ▪ denominação consagrada ▪ nome fantasia ▪ nome de fábrica ▪ marca registrada Qualidade Conteúdo Denominação: ▪ conforme prevê o RT específico ▪ pode ser seguida de características específicas do produto

Rotulagem Geral de Alimentos Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, cacau, carbonato de cálcio, açúcar invertido, sal, corante caramelo, estabilizante lecitina de soja, fermentos químicos: bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio, pirosfosfato, ácido de sódio; melhorador de farinha metabissulfito de sódio, aromatizantes. Ex: Biscoito de maisena listar os aditivos após os ingredientes declarar a função tecnológica agrupar por função ordem decrescente de proporção listar primeiro os ingredientes ordem decrescente de proporção Alimentos de ingrediente único: não precisa declarar no rótulo lista de ingredientes.

PAINEL PRINCIPAL

PAINEL LATERAL

PAINEL LATERAL

Rotulagem Geral de Alimentos Informações obrigatórias: Instruções de preparo Quando necessário. Instruções sobre o modo apropriado de uso, incluindo reconstituição, descongelamento ou tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto. Instruções não devem ser ambíguas nem dar margem a falsas interpretações.

Rotulagem Geral de Alimentos Informações obrigatórias: Prazo de Validade Dia, Mês e Ano: prazo de validade até 3 meses Mês e Ano: prazo de validade superior a 3 meses

Rotulagem Geral de Alimentos Informações obrigatórias: Lote Impresso, gravado ou marcado de qualquer outro modo visível, legível e indelével Identificação do lote: - Código chave precedido da letra "L“ ou  - Data de fabricação / LOTE - Validade / LOTE

Rotulagem Nutricional Produtos que precisam apresentar informação nutricional Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor Resolução RDC n. 259/2002 Legislação harmonizada no MERCOSUL

Rotulagem Nutricional Produtos que são dispensados da informação nutricional Águas minerais e demais águas envasadas Bebidas alcoólicas Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia Especiarias Vinagres Sal

Rotulagem Nutricional Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes - Ex: chá com açúcar Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais -Ex: sobremesas Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo – Ex: queijos, presuntos e salames

Rotulagem Nutricional Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados Embalagens menores que 100 cm2 não se aplica a alimentos para fins especiais e com declarações de propriedades nutricionais

Rotulagem Geral de Alimentos O que os rótulos de alimentos não devem conter? Palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro. Amino

Rotulagem Geral de Alimentos O que os rótulos de alimentos não devem conter? Atribuir propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas Ex: Produtos com frase/marca sugerindo que seu consumo auxilia o emagrecimento ou mantém a pele mais saudável.

Rotulagem Geral de Alimentos O que os rótulos de alimentos não devem conter? Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas ou aconselhar seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa. Ex: “... previne a osteoporose” “... auxilia no tratamento do câncer”

Rotulagem Geral de Alimentos O que os rótulos de alimentos não devem conter? Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza. Ex: “Óleo sem colesterol” O certo é: ”Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal”.

Rotulagem Nutricional O que é rotulagem nutricional? Toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento Compreende: declaração de valor energético e nutrientes declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar)

Rotulagem Nutricional O que é declaração de propriedades nutricionais É qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais em relação ao seu valor energético, conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibra alimentar, vitaminas e minerais.

Rotulagem Nutricional Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional – ANVISA Resolução RDC nº 359/2003 Porção: é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável.  Medida caseira: é um utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos e são aceitas variações máximas de ± 30% em relação ao valor em grama ou miligrama.  

Rotulagem Nutricional de Alimentos CONTEÚDO ENERGÉTICO DOS ALIMENTOS  Pode ser determinado por combustão em bomba calorimétrica ou por cálculo a partir do conteúdo de glicídios, proteínas e lipídios. O calor liberado na combustão de uma amostra do alimento é transferido para um peso conhecido de água, que terá sua elevação de temperatura registrada em um termômetro. Tendo por base essa variação de temperatura, podemos determinar o valor energético do alimento. Por DEFINIÇÃO, quilocaloria é a quantidade de calor necessária para elevar 1ºC (14,5 para 15,5ºC) a temperatura de 1Kg de água. Os carboidratos e as gorduras se oxidam resultando dióxido de carbono e água, tanto no organismo animal, como na bomba calorimétrica, isto é, o calor de combustão fisiológico é igual ao físico. Para as proteínas, os resultados diferem conforme o local de combustão, no organismo ou na bomba calorimétrica.

Como pode ser medido o calor de reação ? Para reações de combustão utiliza-se uma bomba calorimétrica

Bomba calorimétrica

Bomba calorimétrica A bomba calorimétrica é um tipo de calorímetro empregado para medir quantidades de calor liberado em reações de combustão. O calor liberado pela reação é absorvido pelas várias partes do instrumento, cujo reflexo é percebido pela variação de temperatura do termômetro.

Bomba calorimétrica Valores obtidos com auxílio do calorímetro revelam que cada quilo de gordura pura, quando queimada, libera aproximadamente 9 mil Kcal; para os açúcares e proteínas, os valores são de aproximadamente 4 mil Kcal por quilo de substância.

Bomba calorimétrica Uma caloria (1cal) é a quantidade de calor necessária para elevar em 1°C (de 14,5°C para 15,5°C) 1 grama de água. A partir da própria definição de caloria, temos que: mil gramas de água requerem mil calorias para sofrer elevação de 1°C. O valor 1000 cal equivale a 1 quilocaloria (1Kcal), portanto 1Kcal = 1000 cal

Rotulagem Nutricional de Alimentos Todo alimento (seja carboidrato, gordura ou proteína) é convertido em energia na forma de calorias, e é mensurado em quilocalorias (Kcal). Com base na nutrição sabemos que: carboidrato tem calor de combustão médio de 4,2 kcal por grama de carboidrato; proteína alcança em média um calor de combustão de 5,65 kcal por grama de proteína; lipídio (gordura) tem o calor de combustão médio de 9,4 kcal por grama de gordura.

Valores de combustão: físicos, fisiológicos e fisiológicos corrigidos Nutrientes Calor de combustão físico (Kcal) Calor de combustão Fisiológico (Kcal/g) Corrigido (Kcal/g) Carboidratos 4,10 4,0 Gorduras 9,45 9,0 Proteínas 5,65 4,35

Rotulagem Nutricional Brasil - Legislações Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados – ANVISA Resolução RDC nº 360/2003 Carboidratos (exceto pólios) 4 kcal/g - calculado como a diferença entre 100 e a soma do conteúdo de proteínas, gorduras, fibras, umidade e cinzas. Proteínas 4 kcal/g Gorduras totais 9 kcal/g Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente, segundo o estabelecido no regulamento técnico específico e em percentual de Valor Diário (%VD). Fica excluída a declaração de gordura trans em percentual de Valor Diário (%VD). Será admitida uma tolerância de ±20% com relação aos valores de nutrientes declarados no rótulo Valor Diário (%VD) com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ, podendo ser maior ou menor dependendo da necessidade energética.

VALOR ENERGÉTICO Leite em pó DETERMINAÇÃO g/100g (Laboratório) Kcal (Rótulo) Proteínas N x 6,38 (%m/m) 20,0 x 4 80,0 24,0 Matéria Gorda 27,1 x 9 243,9 26,0 Carboidratos 37,8 x 4 151,2 40,0 Valor energético (Kcal) 475,1 480,0 Kcal

VALOR ENERGÉTICO MILHO DETERMINAÇÃO g/100g Kcal Proteínas N x 6,25 (%m/m) 10,0 x 4 40,0 Matéria Gorda 4,3 x 9 38,7 Carboidratos 73,4x 4 293,6 Valor energético (Kcal) 372,3

DIFERENÇA ENTRE CALORIAS E KCAL A unidade padrão de energia é a caloria, que é a quantidade de energia térmica necessária para se elevar a temperatura de 1ºC. Devido ao fato da quantidade de energia envolvida no metabolismo dos gêneros alimentícios ser muito alta, a quilocaloria - Kcal (1000 calorias), é comumente utilizada. Uma convenção permite a adoção dos termos Kcal e calorias para expressar a quantidade de energia envolvida no metabolismo de alimentos.

QUILOJOULES O quilojoule (KJ), assim como a quilocaloria, é uma unidade de energia usada para medir calor. Cada quilocaloria corresponde a aproximadamente 4,18 quilojoules. A caloria é uma medida mais conhecida da população e usada com freqüência (Kcal). Desse modo, basta converter as medidas em quilojoules para calorias dividindo o primeiro por 4,18. 1 Kcal = 4,18 KJ 1000 Cal = 1 Kcal = 4180 J = 4,18 KJ

Rotulagem Nutricional Que nutrientes devem ser declarados? Valor energético – kcal e kJ Carboidratos - gramas Proteínas - gramas Gorduras totais – gramas Gorduras saturadas – gramas Gorduras trans* - gramas Fibra alimentar - gramas Sódio – miligrama

Rotulagem Nutricional Que nutrientes devem ser declarados? Carboidratos: Total Monossacarídeos Dissacarídeos Amido e outros carboidratos.

Rotulagem Nutricional Que nutrientes devem ser declarados? A quantidade de qualquer nutriente sobre o qual se faça INC  Exemplo: Fonte de vitamina A Valor energético Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio Vitamina A Optativamente podem ser declarados vitaminas e minerais quantidade igual ou superior a 5% da IDR

Rotulagem Nutricional Que informações devem ser apresentadas? Porção Grama ou miligrama Medida caseira Percentual de Valor Diário (% VD)* Usar Valores Diários de Referência (VDR) e Ingestão Diária Recomendada (IDR) * (%VD) não estabelecido para gorduras trans, mono e poliinsaturadas

COMO CALCULAR A PORÇÃO

PORÇÃO E MEDIDA CASEIRA NÍVEL G9RUPOS DE ALIMENTOS VALOR ENERGÉTICO MÉDIO POR PORÇÃO (Kcal) 1 I – Produtos de panificação, cereais, leguminosas, raízes, tubérculos e seus derivados. 150 2 II – Verduras, hortaliças e conservas vegetais. 30 III – Frutas, sucos, néctares e refrescos de frutas. 70 3 IV – leites e derivados 125 V – Carnes e ovos 4 VI – óleos e gorduras e sementes oleaginosas 100 VII – Açucares e produtos que fornecem energia provenientes de carboidratos e gorduras VIII – Molhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos preparados.

Exemplo do cálculo da porção: Fabricante de queijo, produto que está no nível 3 IV (leite e derivados). Este deve apresentar em média 125 Kcal ou 525 KJ. Assim, se 100 gramas do queijo apresenta 625 Kcal, quantos gramas irá apresentar 125 Kcal? Resposta = 20 gramas, que corresponde a porção deste produto.

Exemplo para determinação da medida caseira (± 30%) Capacidade ou dimensão Xícara de chá 200mL Copo Colher de sopa 10mL Colher de chá 5mL Prato raso 22 cm de diâmetro Prato fundo 250 mL

Rotulagem Nutricional Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o VD. Valores Diários (VD) Valor energético – 2000 kcal Carboidratos – 300 g Proteínas – 75 g Gorduras totais – 55 g Gorduras saturadas – 22 g Fibra alimentar – 25 g Sódio 2400 mg Colesterol – 300 mg Cálcio – 1000 mg Ferro – 14 mg Não há valor diário de referência para as gorduras trans.

Rotulagem Nutricional Um alto %VD indica que o produto apresenta alto teor de determinado nutriente e vice-versa. Para ter uma alimentação mais saudável dê preferência a: Produtos com baixo %VD para gorduras saturadas e sódio; Produto com alto %VD para fibras alimentares.

Rotulagem Nutricional Modelo de rotulagem nutricional

Rotulagem Nutricional Exemplo de declaração simplificada Opção 1

Rotulagem Nutricional Exemplo de declaração simplificada Opção 2 Incluir frase abaixo da tabela

Pirâmide Alimentar Atual / Foto: uol.com.br

Referências Decreto-Lei n. 986/69 Resolução RDC n Referências Decreto-Lei n. 986/69 Resolução RDC n. 21/01 Resolução RDC n. 259/2002 Resolução RDC n. 340/02 Resolução RDC n. 123/04 Portaria INMETRO n. 157/2002 Lei 10.674/2003 Decreto n. 4.680/03 Portaria MJ n. 2658/03 Instrução Normativa Interministerial n. 1/04